拉面的和面方法

拉面的比例是精粉2500g，水1500g，堿面25g。

1.將面粉和鹽面放入盆中，沿著不銹鋼盆的邊緣，壹點壹點往面粉中加水。

在加水的過程中，不斷用手揉面。捏合單元越小越好。用中間的三個指尖揉捏。每次揉的越少，面團就越對稱。揉的好的話，面團會呈絮狀。這樣就形成了最初的面團。用幹凈的布覆蓋大約半小時。

2.用100g水將堿性表面溶解在堿性水中。

3.待面熟後，將熟面拉到案板上，並適當塗抹案板油脂。不壹定要拉的太細，但是壹定要均勻，主要是看妳手上的功夫。把案板上的面像毛線壹樣纏在手腕上，然後在案板上甩幾下。不要怕面纏在壹起，因為有油，筷子壹拌就開了。然後右手放在面條的頭端，左手拉面條的頭端，撒到鍋裏。

和面的“三光”法

和面是有學問的，就水和面粉的混合來說，是相當復雜的。比如，搟面包餃子要用冷水和面，包蒸餃要用開水燙面，鋪春卷要把面團搟薄。

正確的和面方法:和面時不能壹次加足水。將面粉倒入盆或面板中，中間挖壹個凹池，慢慢倒入水，用筷子慢慢攪拌。當水分被面粉吸收後，用手反復揉搓、攪拌，使面粉變成許多小塊，俗稱“雪花面”。

這樣面粉就不會因為來不及吸而滴得到處都是，也不會粘在有面糊的手上和鍋裏。然後在“雪花面”上灑水，用手攪拌，做成塊狀的面團，稱為“葡萄面”。這個時候面粉還沒有吸收足夠的水分，所以比較硬。可以將面團揉成團，擦掉粘在面盆或面板上的面糊，然後在手中蘸點水，將手上的面粉去掉，灑在“葡萄面”上。妳可以用手把葡萄面揉成光滑的面條。這種和面方法被稱為“三步加水法”，可以使整個和面過程幹凈利落，達到“面輕、盆輕、手輕”的效果。

面團牽伸因用途不同而不同。以75粉或付強粉為例。每500克面粉，面條面團的牽伸為180-200毫升，包餃子的面團牽伸為200-210毫升，包饅頭的發酵面條牽伸為225-250毫升。第壹步，加入60%-70%的水，第二步，加入20%的水。只要這樣和面，就能做到“三光”。

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