原水和雜質進入。原水和雜質容易變成種子，導致返砂。建議將煮好的糖漿過濾掉雜質，密封保存。取糖漿的工具不能沾水。
糖漿變得劇烈。糖漿在穩定期內要處於靜止狀態，否則容易回沙，因為混入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，變成種子，導致回沙。所以建議在靜態過程中盡量不要翻動糖漿。
萬壹糖漿回沙，煮的時候可以加到新糖漿裏再煮。
2
月餅皮的問題
A.月餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分攪拌，皮軟，包餅時皮太多。烤的時候腰皮受熱拉稀，導致腳大。建議合理使用改良劑，防止蛋糕皮下腹瀉，延長蛋糕皮靜止時間。
B.轉化糖漿濃度太低，水分含量高，酥皮軟，包餅時酥皮太多。烤的時候腰皮受熱拉稀，導致腳大。建議轉化糖漿的折光率控制在80 ~ 82之間。
C.配方中轉化糖漿比例過高，比如以面粉計占85%以上，導致餅皮松軟，烘烤時腰皮受熱拉稀，導致腳大。建議轉化糖漿的比例控制在配方的70% ~ 80%之間。
三
月餅餡料問題
A.餡料的折射率太低(比如70以下)，水分含量高，導致烤月餅時餡料松軟，出現大腳的問題。建議餡料折射率控制在71 ~ 72之間，含水率控制在21% ~ 23%左右。
B.餡料中油和糖的比例相對較高(如糖以蓮子計占65，438+050%以上，油以蓮子計占80%以上)，餡料中油和糖的穩定性有偏差。制作月餅時，餡料容易因高溫而腹瀉，導致月餅出現大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方(如100%蓮子、120% ~ 140%白糖、60% ~ 80%植物油)。
C.蓮子或豆沙質量差，導致餡料的持油、持糖能力差，容易導致月餅崩掉、大腳。建議選擇質量好的原料。
D.機械制作月餅。餡料在灌裝機中攪拌後，餡料容易膨脹。月餅烘烤時，氣體受熱膨脹，導致餡料變大，容易導致月餅出現大腳。建議將餡料抽成真空，以減少混入的空氣。