成分標準:
鴨蛋100枚，生石灰1公斤，純堿0.35公斤，鹽35克，八角25克，花椒25克，松柏枝1，味精5克，紅茶粉5克，谷殼和草木灰適量。
二、制作皮蛋的操作流程
1.先將花椒、八角、松柏枝放入鍋中，加水0.5公斤煮半小時，再加入鹽和紅茶粉煮5分鐘，再加入味精攪拌，撈出過濾取汁。待汁液稍涼後，加入生石灰和純堿，充分攪拌至完全溶解。
2.用手抓8 ~ 10，加入草木灰攪拌成糊狀。將挑選好的新鮮鴨蛋蘸上漿糊，使其粘在漿糊上，然後在糠上滾動，密封在壇子裏。如果把蛋罐放在30℃的室溫下，只需要7天就能成熟出罐。從罐中取出晾幹後，可以出售或裝箱(儲存)。
第三，無鉛皮蛋
1.我國傳統皮蛋加工配方中添加了氧化鉛(黃丹粉)。由於鉛是壹種有毒的重金屬元素，壹些國家已經禁止銷售，這影響了中國皮蛋的出口。
2.為此，有關科研部門對氧化鉛的替代物質進行了研究，其中EDTA和FWD較好。用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其他輔料的配方和加工工藝不變，只要去掉氧化鉛再用EDTA代替即可。壹般加工1000個鴨蛋，用量為0.12 ~ 0.13 kg。FWD是由微量元素鎂和錳合成的物質。其用法是將0.5公斤FWD溶於75公斤冷開水中制成1500鴨蛋。其他輔料的配方和加工方法與使用氧化鉛時相同。
四、皮蛋質量檢驗常用的方法有:壹觀察、二稱重、三搖、四拍照。
壹種觀點:觀看包裝材料是否發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常(綠色圓柱體顏色較好)。
第二，把雞蛋放在手中，輕輕向上拋，連續拋幾次。如果感覺有彈性，顫抖，較重的就是好蛋，否則就是差蛋。
三搖:用拇指和中指捏住雞蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃，聽到水或撞擊的聲音。如果妳聽不出聲音，那就是個好彩蛋。
照片四:如果雞蛋大部分是黑色或深棕色，少數是黃色或淺紅色，則為優質雞蛋。如果大部分是黃褐色透明體，就是未成熟的皮蛋。