選擇柴火。棗柴是北京烤鴨(掛爐)最好的燃料。當棗柴不能滿足供應時,應使用桃、杏、梨等果樹柴。果樹用的木材煙少,火大。耐燃,具有清香的特點。禁止使用有異味的木材,如松、柏、椿、桐等。
2.把爐子打掃幹凈,燒了它。壹般情況下,需要提前1小時清理好烤箱內的余灰,留足炭底,碼好果柴。點火30分鐘左右,當爐溫升到200℃以上,即可準備烘烤。
烘焙技術1。捅鴨子,擋鴨子。鴨坯放入烤箱烤制前,要將準備好的鴨塞熟練地捅入鴨的肛門內,在鴨體灌滿湯後,將鴨塞插在肛門內,防止湯流出。所謂巧頸,就是刺進堵塞物的動作要準確迅速。因為風幹後的鴨皮比較緊,用刺、猶豫、左轉、右轉的方式擋住鴨子,勢必會把鴨皮壓壞,所以壹定要熟練地壹下子插入夾住。
2.灌滿湯。當鴨坯被刺、鴨被堵時,可從鴨身刀口處倒開水(或加適量辣椒水、料酒),稱為澆湯。壹般倒入鴨體內的開水約占鴨腔的十分之八。
3.給它塗兩次色。鴨坯灌腸後,必須進行兩次上色(即第二次打糖,與第壹次打糖的區別是糖漿含糖量要適當降低)。方法是:左手提起鴨鉤,將鴨坯舉到糖水盆上方,右手持水勺,將糖水舀起,均勻地倒在鴨坯上。二次著色的目的主要是防止著色不均勻。
4.轉烤下蹲。鴨坯上色兩遍後。需要檢查鴨鉤(防止出現毛坯松動,轉動困難的現象)然後才能入爐烘烤。烘烤過程中,火力是關鍵,要根據需要隨時調整。壹般鴨坯剛入爐時,火力要強壹些。隨著爐內溫度的升高和鴨坯的著色,火力要逐漸減弱,爐溫壹般控制在250℃~ 300℃之間。
鴨坯入爐後,使鴨身右背面對火,烤約12 ~ 13分鐘。當右背部烤至橘黃色時,翻轉鴨身,使左背部面向火,烤約7-8分鐘。左背和右背同色時,翻鴨身,烤左鴨胸。同樣是橘黃色的時候,可以用桿子把鴨子攪起來,在火附近拉它的左胯,使腿上色,然後再掛在爐裏,烤右邊的鴨胸2 ~ 3分鐘左右。當右鴨胸烤成橘黃色時,攪起鴨子,提起右胯。當右胯烤至橙黃色時,將鴨子掛回爐中,烤其右背5分鐘左右,再轉烤其左背5分鐘左右。鴨子的顏色已經基本統壹。當鴨身刀口溢出帶油的白湯時