選擇柴火。棗柴是北京烤鴨(掛爐)最好的燃料。當棗柴不能滿足供應時，應使用桃、杏、梨等果樹柴。果樹用的木材煙少，火大。耐燃，具有清香的特點。禁止使用有異味的木材，如松、柏、椿、桐等。
2.把爐子打掃幹凈，燒了它。壹般情況下，需要提前1小時清理好烤箱內的余灰，留足炭底，碼好果柴。點火30分鐘左右，當爐溫升到200℃以上，即可準備烘烤。
烘焙技術1。捅鴨子，擋鴨子。鴨坯放入烤箱烤制前，要將準備好的鴨塞熟練地捅入鴨的肛門內，在鴨體灌滿湯後，將鴨塞插在肛門內，防止湯流出。所謂巧頸，就是刺進堵塞物的動作要準確迅速。因為風幹後的鴨皮比較緊，用刺、猶豫、左轉、右轉的方式擋住鴨子，勢必會把鴨皮壓壞，所以壹定要熟練地壹下子插入夾住。
2.灌滿湯。當鴨坯被刺、鴨被堵時，可從鴨身刀口處倒開水(或加適量辣椒水、料酒)，稱為澆湯。壹般倒入鴨體內的開水約占鴨腔的十分之八。
3.給它塗兩次色。鴨坯灌腸後，必須進行兩次上色(即第二次打糖，與第壹次打糖的區別是糖漿含糖量要適當降低)。方法是:左手提起鴨鉤，將鴨坯舉到糖水盆上方，右手持水勺，將糖水舀起，均勻地倒在鴨坯上。二次著色的目的主要是防止著色不均勻。
4.轉烤下蹲。鴨坯上色兩遍後。需要檢查鴨鉤(防止出現毛坯松動，轉動困難的現象)然後才能入爐烘烤。烘烤過程中，火力是關鍵，要根據需要隨時調整。壹般鴨坯剛入爐時，火力要強壹些。隨著爐內溫度的升高和鴨坯的著色，火力要逐漸減弱，爐溫壹般控制在250℃~ 300℃之間。
鴨坯入爐後，使鴨身右背面對火，烤約12 ~ 13分鐘。當右背部烤至橘黃色時，翻轉鴨身，使左背部面向火，烤約7-8分鐘。左背和右背同色時，翻鴨身，烤左鴨胸。同樣是橘黃色的時候，可以用桿子把鴨子攪起來，在火附近拉它的左胯，使腿上色，然後再掛在爐裏，烤右邊的鴨胸2 ~ 3分鐘左右。當右鴨胸烤成橘黃色時，攪起鴨子，提起右胯。當右胯烤至橙黃色時，將鴨子掛回爐中，烤其右背5分鐘左右，再轉烤其左背5分鐘左右。鴨子的顏色已經基本統壹。當鴨身刀口溢出帶油的白湯時