多用高桿大白菜，桿多葉少。
秋天的白菜切好，晾幹，放在壇子裏，壹層壹層加鹽，壓實，腌制15天，然後取出晾幹。
腌制的幹雪裏蕻
將整個新鮮蔬菜修剪，切去根部，去掉老葉和枯葉，在太陽下曬1天，翻面1次。然後萎蔫的菜堆黃了。冬季蔬菜壹般堆65 cm ~ 100 cm，堆7天左右，每天早上翻1次。在溫暖的天氣裏，它們應該在晚上被轉動1次。如果溫度太低，可以用草包、麻袋覆蓋菜堆，使其發黃。泛黃度為60% ~ 70%。春菜堆高35 cm ~ 50 cm，每天早晚翻1次，3天，泛黃程度55% ~ 60%。疊黃後，將菜株排列1次，挑出爛葉，清水洗凈，曬幹。如果下雨天洗完不能晾幹，就切段腌制。切的時候先切掉菜頭，註意不要切掉葉芽。將莖切成約2.5厘米長的小段，葉子切成約20厘米長的小段。切好的菜，如果泛黃程度不夠，可以疊放在竹席上，蓋1夜，第二天早上揭開攤幹，讓其徹底涼透。然後加鹽。
先在缸底撒鹽，將菜和鹽混合均勻，分層放入缸中壓實。加鹽量按照每100斤堆黃菜4斤鹽的比例添加。腌制罐滿了以後，把周圍的蔬菜烤到中間，堆成饅頭形狀，鋪上壹層鹽，蓋上竹柵欄，用重物壓著。冬菜30天左右，春菜20天左右。
腌制成熟。腌制好的蔬菜拿出來，在陽光下暴曬，直到莖幹。晾曬時間，冬菜四五天，壹天翻三次；春菜兩三天壹天翻四次。
很多人可能覺得梅菜紅燒肉無非就是鹹菜紅燒肉。其實這並沒有錯，但也不完全對。梅菜紅燒肉用的梅幹菜是腌制曬幹的，所以梅幹菜是醬菜的壹種，是醬菜的上品。廣東惠州的梅菜。那才是正宗的梅菜。惠州也是客家人聚居地，民間稱之為——東江客。除了梅菜紅燒肉，東江豆腐、東江鹽水雞都是廣東的特色菜。梅菜是徽州的特產，當地還流傳著壹個美麗的傳說:相傳中原人從贛南、閩西南下到廣東，到達徽州(當時叫周振)，客家人開始耕種土地以求生存，當時生活十分貧困。壹位姓陸的女士在河邊洗衣服，孩子們餓了，哭著要吃晚飯。這位女士不禁感到悲傷，眼淚順著河流流了下來。這時，壹個仙女從天而降，安慰了女士幾句，拿出壹包菜籽給了她，然後就拉著走了。陸娘子十分感動，大叫道:“施主姓甚名誰？我將來會報答妳的。”仙女笑著回答:“我對所有的人都很慷慨。為什麽要費心報答我？我姓梅。”那就走開。按照梅仙的指示，陸娘子回家種菜去了。幾天後，蔬菜長出了葉子。到了臘月，菜長得又大又肥，就收起來做飯。它們又鮮又甜，又嫩又好吃，孩子們吃得很飽，非常喜歡。親戚朋友問是什麽，陸太太說是梅仙子送的菜種，就叫“梅菜”吧。之後經親戚朋友介紹，很快在東江流域流傳開來，廣為種植。從此，徽州有了梅菜。雖然這是壹個傳說，但是可以看出惠州種植梅菜的歷史非常悠久。
梅幹主要產於南方，多以雪利紅和嫩竹筍為原料。超市和集市上都有賣。