每100公斤新鮮蔬菜用鹽3公斤。
酸洗方法:
在壹個容量為300斤的蔬菜缸裏，先在缸底撒上0.125斤鹽，然後倒入25斤蔬菜，輕輕踩踏，直到蔬菜“出汗”(出汁)。然後加鹽和蔬菜。
依次用以上方法，直到缸滿，然後在上面撒上1斤鹽，用大石頭壓住，防止菜塊浮起。每批倒入大桶的鮮菜厚度以15 cm為限，加鹽時下層要少上層要多。
固化時間不應超過2天。如氣候異常，腌制壹天後應翻罐或存放，以免腌制時間過長造成菜塊受熱發黃，影響品質。
翻缸或存放時，必須將菜塊在原缸鹽水中清洗幹凈後取出，防止菜塊因日曬雨淋而褪色。窖藏上的，窖藏底座要墊竹簾，窖藏圈要直，窖藏中的棋子要壹層壹層堅實。囤面要用麻袋和重石頭覆蓋，放養率控制在52%-56%。
在第壹次腌制之後，可以進行第二次腌制。方法同第壹次腌制，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度約12厘米。壇子不要腌得太滿，用竹簾蓋好，壓住石頭。
第二次腌制需要很長時間。如果圓柱體表面出現白花，應隨時清除。當成熟度達到90%時，即可出罐加工。出罐時，用生鹽水洗幹凈，然後削去廢皮，去舊筋，切成半圓形，使之光滑柔軟。
將修復後蔬菜塊分別浸泡在三缸鹽水中，第壹次清洗和第二次清洗，然後過濾、烘幹，即可進行壓榨，平均壓榨率為新鮮蔬菜360-380公斤，幹菜100公斤。
壓制後混合材料。壹般以50kg為壹批將配料混合，然後倒入木盆或床板中，直至死亡。先將準備好的壹半食材(每個100kg菜塊的配方見下表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行第壹次混合，然後將另壹半食材再次混合，以保證菜塊混合均勻，顏色壹致。混合後，它們可以放入廣口瓶中。祭壇必須打掃幹凈。安裝祭壇時，可以先在地面上挖壹個比祭壇略大的洞，將祭壇放入洞內1/3，這樣既方便操作，又能防止祭壇破碎。每個壇子裝五層，裏面裝壹定量的蔬菜。每壹層都用木棒壓住並填滿，讓蔬菜緊密貼在壹起，盡量排除罐子裏的空氣。每個壇子裝滿後，在離壇口3厘米左右的地方放0.25斤鹽，塞上菜葉，用泥封住壇口，10天後打開檢驗壇內的榨菜，去掉白花，榨菜盡量壓緊，吸幹鹽水，用0.25斤胡椒粉混鹽作為鋪鹽，再用箬葉鋪好，塞上菜葉，用泥或水泥封住壇口。