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正宗烤雞配料

燒雞的做法和調味

調味配方:

調料:鹽200g,醬油150g,糖150g,骨湯適量(可以用豬骨或雞骨架煮)。

香料:白芍9克,砂仁3克,八角9克,茯苓3克,砂仁2克,豆蔻9克,丁香1克,肉豆蔻2克。

烹飪步驟:

將調料用砂布包好,放入溫開水中浸泡10分鐘,取壹個不銹鋼大湯桶,將炒好的雞放入桶中,加入骨湯,將骨湯放入浸泡好的調料袋中,再將食用鹽、糖、醬油放入桶中。燒開,然後小火煮到雞胸肉軟嫩,大概需要1個小時,如果是老母雞的話2個小時。煮好後撈起靜置冷藏,路口的燒雞就做好了。

烤雞的做法

原材料:

配料:肉雞。

輔料:蔥、姜、蒜、高良姜、砂仁、甘草、花椒、八角、八角、豆蔻、肉豆蔻、丁香、茴香。

調料:純蜂蜜,鹵汁。

做事的方式

1剛宰殺的肉雞清洗幹凈,徹底晾幹,用廚房吸墨紙擦拭皮膚。

把純蜂蜜均勻地抹在豬皮上。

3晾幹後放在鋪有錫箔紙的烤盤上,小烤箱180度,容易上火。

4送進電烤箱,180度容易上火,烤到壹面變色,再翻過來烤。不能關火,不然會把豬皮弄掉。這是我的經驗和教訓。

5老鹵汁倒入鍋中燒開。

6如果沒有老鹵汁,可以用以下調料煮,加鹽和醬油。圖中的香料有:香料、砂仁、胡椒、甘草、八角、八角、豆蔻、肉豆蔻、丁香、茴香。

7鹵汁燒開後加入蔥和蒜。

8取下烤雞。

9放入鹵汁中,大火燒開後轉文火2小時,熄火後浸泡1小時以上,食用時加熱。圖中的鑄鐵鍋我換了,但是石鍋真的裝不下整只雞。用合適的鍋,鹵汁沒過整只雞最好,否則整個鹵制過程中要註意翻面。

10鹵雞已經可以上桌了,某餐廳廚房基本可以再進行下壹步:糖色。因為外賣送餐的烤鴨鹵汁壹般都是加了硝酸鹽的,顏色比較漂亮,而家常菜的烤鴨顏色比較深,所以多了壹道炒糖色的工序,讓成品更好看,也增強了甜味。

11把整只雞放進去,輕輕滾壹下,上色均勻。

技巧

1,吃飯的時候不用刀切。用力壹搖,骨頭和血就會自動分離,不管是冷的還是熱的,食物都是滿滿的香味。

2.鹵制醬料時,從煮沸到熬制大約需要4個小時,鹵制醬料常用的湯料可以在後期重復使用,這就是所謂的老鹵。

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