傳統的酸菜方法其實很簡單，就是發酵的時間稍微長壹點，但是真的很香。是那種發酵的酸味，和市面上賣的那種酸菜不壹樣。市面上賣的超酸還是有刺鼻的味道。壹般情況下，我不會買自己會做的東西和大家分享。希望各位廚友也能吃到我自己做的健康酸菜。
關於亞硝酸鹽的問題，我去網上查了如何降低酸菜中的亞硝酸鹽。網上推薦的方法是腌制時加入兩小塊維生素C，或者將兩小塊維生素C溶於水中，腌制好的酸菜在烹飪前用維生素溶液浸泡。
還有壹種方法，發酵後酸菜取出，酸度適宜，將酸菜倒出，放入冰箱密封冷藏。我可以放在保鮮盒裏冷藏1-2個月。
材料？
肉芥末
適量的鹽
適量淘米水
傳統酸菜的做法？
選這種芥末，肉有多好吃，煮多少由妳決定。這次我只煮2小份芥末？
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清洗幹凈，晾半天(這裏天氣晴朗，氣溫30多度，晾半天沒事，氣溫不高的話就像秋冬多曬幾天)，完全蔫了，如上圖，蔫了的菜很脆。如果芥菜比較大，就切壹半晾幹，不然大白菜葉子裏的水分就不容易幹了。
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加入2湯匙鹽(如果妳煮的多，不用擔心鹽，因為如果妳稍後加入淘米水，它會被稀釋)
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然後用手反復搓芥末，把莖葉都搓壹遍，撒點鹽搓壹搓，再撒點鹽繼續搓(本來讓女兒拍個小視頻，估計是女兒沒保存沒發現，所以沒辦法讓大家理解吧？)最近有點懶。我做酸菜的時候直接往菜裏撒鹽，也能成功放3-5勺鹽(鹽的量取決於菜的數量和容器的大小，勺子是和調味罐配套的小勺子)
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妳這樣擦，顏色會變深，看起來像水。
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制備的淘米水無需處理。這是兩頓飯的淘米水。
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我用的是這個密封罐，夠深，有點小，但是做的酸菜不多。壹次夠吃壹頓飯嗎？在淘米水裏倒入壹些高度白酒，不容易產生白花。
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容器裏壹定沒有油。把擦好的芥末放進罐子裏，倒入淘米水。水不能穿過芥末。
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壓壹塊大石頭，用保鮮膜密封(如果能密封最好，我的密封壇蓋壞了只能用保鮮膜密封，我用了三層保鮮膜密封)，放在陰涼的地方，剩下的交給時間，壹個星期就可以打開了(冬天發酵時間會延長)。想吃酸點的可以多放幾天，但是不能泡很久。如果酸度合適，拿出來放冰箱冷藏很久。
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壹周後？華麗的蛻變
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如果沒有大石頭，就用盤子扣在菜上，保證菜不浮出水面。
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技巧
註意傳統酸菜，容器壹定不能沾油，在淘米水中倒入少許高度白酒不易產生白花，檢查時手要擦幹凈。淘米水壹定不能和菜壹起洗，不允許芥菜和石頭壹起飄。另外，榨菜要用水幹，特別要註意菜心，這樣幹了水才不會爛脆。