新鮮風味:
海水含鹽量高，水從低濃度跑到高濃度，稱為滲透壓。壹個常見的例子就是腌菜“殺”水。海洋中的魚類、甲殼類和軟體動物都含有相當高的氨基酸，以增加體液的濃度，並與海水的高濃度保持平衡。有些氨基酸是鮮味的，有些是甜味的，這就形成了海鮮的特殊風味。魷魚的氨基酸含量不高，靠胺類來達到濃度平衡。
新鮮口味:
罕見的是壹種氨基酸鹽，谷氨酸鈉。舌頭上沒有特別新鮮的組織，不像酸甜鹹，但也是對味覺的壹種刺激，壹般需要用鼻子去感受。人們會覺得鮮味帶來快感是因為它是蛋白質的召喚。除了海鮮，壹些菌類和蘑菇也有這個東西。大致因為這個，我們才有了山珍海味這個詞。
懸掛鮮味:
廚房是大家都知道的秘密，但妳知道原因嗎？糖本身不提供鮮味，但可以和鮮味壹起提供復合味。甜味作為壹種熱量口味自然受到人們的喜愛，即使很小也能增加人們的好感。所以糖對味蕾有增強鮮味的作用，糖加熱產生的焦糖味也能增加風味。
新鮮味精:
味精和海鮮本身有很大的區別。通常食物帶給我們的是復雜的味道，而味精帶給我們的是單壹的味道。海鮮中含有許多鮮味物質，如含氮提取物和存在於脂肪中的芳香有機物。這些物質相輔相成，呈現出不同於味精的單壹鮮味。
古人常說五味，即酸、甜、鹹、辛、苦，卻找不到“鮮”字。鮮味是蛋白質的信號。人壹旦缺乏蛋白質，就會渴望吃鮮味，這也是“渴望”的原因之壹。吃的新鮮，上的新鮮。“魚咬羊”、“雞燜魚”、“豆芽燉螃蟹”等菜肴更是美味食材結合的典範。