釀造工藝:果酒的日常釀造和果酒的三種釀造方法。
壹、傳統發酵法
傳統的發酵方法仍被廣泛使用，即在壹定條件下，通過天然酵母或人工培養的酵母自然終止果肉或果汁的發酵，直至糖分耗盡。壹般這種發酵方式可以用於果汁較多的果奶，如葡萄、蘋果、梨、獼猴桃等。
這種方法具有以下特點:
1.發酵是釀造幹果酒的有效方法。
2.發酵後殘糖量很低，每升原酒含糖量小於4克，便於原酒的儲存和管理。
3.原酒成熟快，口感醇厚飽滿，回味悠長，香氣優美。
4.整個發酵過程耗時較長，原酒不含糖，提取物豐富。
5.水果香氣濃郁，工藝復雜。
二、浸泡法
隨著科學的進步，酒精工業發展起來，出現了用稀釋酒精浸泡水果的方法。壹般果汁少的水果，如山楂、酸棗、紅棗、葛荔等，比較適合這種方法。
浸泡方法的特征在於:
1，操作簡單；
2.它能保持水果的新鮮香氣；
3.顏色好；
4.成本低；
5.由於酒精含量高，在儲存過程中不易被生物侵襲。
6.能加速某些物質的溶出，減少果膠物質的溶出，穩定性好，但往往口感飽滿，有刺痛感。
第三，發酵和浸泡相結合。
這種組合方法有三種方法可以釀造出質量更好的果酒。
先用發酵和浸泡同時制得原酒，然後將兩種原酒立即混合，在室溫15-16℃下貯存。也可以單獨存放壹段時間，然後根據勾兌酒的需要臨時調配。總之，這種方法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點，又能避免它們的缺點。根據產品的特點，可以隨時調整壹些原酒的用量。比如水果香氣突出，可以適當增加浸泡汁的量，口感圓潤綿長，可以適當增加發酵酒的量。這種組合方法適用於釀造甜型、半甜型、半幹型果酒，具有水果和葡萄酒的香氣，配料適中。
其次，將水果浸泡制成浸泡原酒。在山楂中加入糖水，用接近人工培養的酵母發酵制成發酵原酒，將兩種原酒合並。該方法具有水果風味好、發酵安全穩定的特點，適用於加工果汁含量少的水果，可用於制作甜型和半甜型果酒。
第三，水果發酵釋放原酒，然後浸泡皮渣制成浸泡原酒，兩種原酒合並。該方法具有原料利用率高的特點，適用於制作含糖或無糖果酒。