1.材料準備:取皮薄的小鮮肉或冷凍肉，刮去外皮的汙垢，切成0.8-lKG。4-5厘米厚的標準肋骨。如果做的是無骨培根，需要去骨。生產加工帶骨臘肉鹽7公斤，精硝0.2公斤，花椒0.4公斤。加工去骨臘肉用鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，白糖5公斤，純糧酒醬油3.7公斤，純凈水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將花椒、茴香、八角等香料烘幹、磨碎。
2.泡菜有三種方法:(l)簡單。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉朝下的順序放入主缸，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗在頂層肉條上，腌制3天後翻面；
(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，中間翻缸兩次；
(3)混合假設。把簡單食材的肉條擦幹凈，放入主缸。倒入經過消毒的老腌漬液，將肉條咽下。混合酸洗中使用的鹽量不應超過6%。
3.煙熏臘肉在煙熏前壹定要泡幹。壹般每100公斤肉胚要用木炭8-9公斤，木渣12-14公斤。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木渣，關好吸煙室的門，使煙霧均勻擴散。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保持28小時。新鮮的臘肉必須儲存3-4個月才能完美。
二、臘魚的做法第壹步，首先也是最重要的是選擇魚的品種。雖然目前市面上的魚種類很多，但說起最適合的臘魚還是鯉魚，相比其他魚種，鯉魚的味道更濃，再加上肉質厚實，即使腌制曬幹後，吃起來也很舒服，這也是湖南人做的臘魚辣而不膩的原因。
第二步，把新買的鯉魚用刀背橫著切開，立刻分成兩塊，挖出內臟，用自來水清洗幹凈，控制表面水分。另外，提前準備壹個小盤，放入少量的八角、茴香、高良姜、八角、花椒、茯苓、白豆蔻，用刀磨碎。
第三步:將磨碎的香料與適量的鹽混合後放入鍋中幹煎，然後關火，直到香味出來。然後將放幹水的魚放入鍋中，加入適量的高度酒，擦拭均勻。最後撒上炒好的料抹勻，放入整齊的泡菜壇，蓋緊，腌制3天。記得壹天翻壹次，這樣腌制會更對稱，更均衡。