做沙律油。泛指進階食用油,作涼拌,調味油用。
沙律油簡介
沙律油是英文SALAD OIL 的譯名,這種油在我國城市(特別是大都市)
中已日漸普遍銷售及消費。幾乎全是國產商品。這些是精煉食用
油。它的質量規格除已達到烹調油的指標外，還要通過冷實驗。保
證放在家用冰箱中能澄清。實際上這些是經加工的色拉油。還有不
經加工的色拉油，例如橄欖油，中國的小磨香油（麻油）等少數幾
種天然油脂。由於要保持這些特色油的天然風味，需要精心制齲得
到的毛油不須經過任何精煉手續，只能靜置澄清。因此，天然色拉
油的規格與經加工色拉油的規格不同。前者的質量以感官評定為主
要內容。小包裝用玻璃瓶。大儲罐內以瓷磚貼面。在義大利，優質
超級（VIRGIN）橄欖油分為三等：（1）特特超級（EXTRA EXTRA
VIRGIN）， （2）特超級 （EXTRA VIRGIN）（3）超級（VIRGI
N） 。優質橄欖油的FFA應低於1.5%,次優級則應低於3.5%.。
小磨香油可以說是中國的天然色拉油。至今還未見國家質量標準。
評味也沒有規範。小磨香油的凈化和包裝最好參照橄欖油的辦法，
力求提高風味等級。精制（非精煉）天然植物油已用作色拉油的還
有杏仁油，在美國有少量商品供應。以前在我國江南有些地區以土
搾菜油作為餐桌用油。這種菜油顏色金黃，有獨特風味，看來也有
量開發的可能。在川北，陜南秦嶺山區曾有使用核桃油的習慣。這
些油都有開發的價值，有希望制成進階天然色拉油。
2008-08-07 19:14:17 補充：
沙律油:
橄欖油
小磨香油
大豆油
菜籽油
棉籽油
芥花籽油
杏仁油,參考: 網, website,在食譜上經常提到用沙拉油﹐去到超級市場﹐找來找去都找不到標明是沙拉油的油。反而花生油﹐粟米油﹐核桃有﹐橄欖油等就壹大堆﹐最離奇連葡提籽核油都有﹐唯獨不見沙拉油。
再check 清楚英文名﹐沙拉油就是 Salad oil, 即是沙律油﹐但系沙律油亦揾吾到。唯有查清楚沙律油究竟是什麽。
Salad oil﹐臺灣叫做沙拉油或菜油﹐大陸叫做色拉油﹐中國香港當然叫做沙律油。泛指高級食用油﹐作涼拌﹐調味油用﹐口感好﹐放在雪櫃幾個小時都會保持澄清透明。壹般的精制調和油﹐如粟米油加菜籽油﹐或粟米油加豆油可當沙拉油用。大陸對色拉油有嚴格標準﹐現在有很多芥花籽色拉油﹐菜籽色拉油﹐大豆色拉油等。以上所說都是精制過的沙拉油。至於我國傳統很香的小麻油﹐可以生食涼拌﹐亦應包括為沙拉油﹐不過小麻油沒有精制過。
油脂的精制過程在食品工藝上絕不簡單。現在工業上主要用壓榨法 (Expression)﹐浸出法 (Extraction) 制取植物油脂﹐或者並用先壓榨再浸出來取油。含油量較少的油料種子﹐多數用浸出法或預搾浸出法來取油。含油量多的如花生仁﹐芝麻多數用壓榨法取油。
壓榨法取油是利用搾油機使油脂從搾料中擠出來。好似以前中國香港或者現在大陸鄉鎮馬路邊的油鋪﹐將熱處理過（即炒熱左）的花生或芝麻﹐放入螺旋榨油機﹐榨D油出來﹐跟住過濾﹐然後入瓶賣比街坊。余下的渣就叫做油粕。這些”濃香花生油”﹐屬於“毛油” Crude oil﹐即未精煉過去除雜質的油﹐有膠質﹐遊離脂肪酸﹐水份﹐黃曲黴素等雜質。不過如果揀選花生清楚﹐無發黴變壞﹐這些生油是可以食用的﹐不過放得耐容易變質﹐因為雜質多。
浸出法取油是用有機溶劑對油料浸泡﹐沖洗﹐使油脂溶入溶劑裏﹐得到溶劑和油脂的混合物﹐然後加熱蒸發﹐使溶劑揮發而剩下油脂。例如將大豆軟化壓碎﹐制成薄片(Flake)﹐浸泡在“己烷”(Hexane)﹐俗稱“輕汽油”的有機溶劑裏﹐浸出來的溶液便是豆油和汽油的混合油﹐再利用豆油和輕汽油沸點不同的特性﹐加熱將豆油和輕汽油分開。取出的豆油亦屬毛油﹐回收的輕汽油循環再用。
這些浸出的毛油﹐不加精制﹐不能食用。因為輕汽油有毒性﹐除了90％是己烷(Hexane)外﹐還有苯﹐甲苯等致癌物質。除了賣”濃香花生油”的大力標榜純天然壓榨出來外﹐我們很少見油公司宣傳他們的產品怎樣浸制出來﹐因為恐怕影響銷路。
其實我們食用浸出法提取的油已經很久。歐美已用這個方法幾十年。如果精煉的工藝水平高﹐將有機溶劑殘余份量控制在百萬份之幾十以內(PPM)﹐對健康應該沒有問題﹐但假如工廠設備差﹐技術不足﹐ *** 又監管不到﹐或工廠全心取巧﹐就有難啦。
浸出法余粕的殘余油脂少﹐而壓榨法余粕的殘余油脂多。所以亦有工廠利用先壓榨取毛油﹐再將粕餅的余油浸出﹐提高效益﹐這個叫做預榨浸出法。
精煉是將毛油的雜質除去﹐過程非常復雜﹐簡單來說先過濾懸浮雜質﹐脫膠﹐脫酸﹐脫色﹐脫臭﹐脫臘等過程。上述提過的有機溶劑是在脫臭過程中﹐利用高溫真空水蒸氣蒸餾法, 將殘留的有機溶劑除去﹐當然不能全部去除﹐微量殘余是不可避免的。
中國香港現在所賣的油﹐都沒有說明用什麽方法制取。濃香花生油﹑小麻油﹑粟米油都是用壓榨法取油的﹐大豆油主要用浸出法﹐至於菜籽油﹐棉籽油﹐芥花籽油﹐多數采用預榨浸出法﹐普通花生油用壓榨或預榨浸出法。
最後壹提是橄欖油﹐也是沙拉油﹐是用壓榨法取油。顏色跟壓榨力增大而變﹐淺黃﹐黃綠﹐藍綠﹐藍至藍黑﹐越深色質量越差﹐油酸值高。高級的食用油應該用玻璃瓶來裝﹐或用鐵罐來裝。因為塑膠瓶的PE或PP塑料和裏面有添加劑﹐時間壹久﹐很可能會溶入食油裏面﹐對健康不利。,參考: vegetarian.v-win/03/03-03,