壹、熬制潮汕鹵水的秘訣在於分類對待香辛料：
對待香料的處理可以分為兩種，第壹種是用幹鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個性，所以在處理時我們也應該區別對待。
處理方法是需要炒制的香料壹定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。
需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的幹鍋內，小火炒出香味即可。
不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會產生輕微的苦澀味。
二、材料準備：
潮汕湯料： 老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、幹貝各500克，大地魚幹（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。 ?
香料： 八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。?
調料：海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、壹品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。 蔬菜 蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
三、做法：
第壹步 熬湯。
要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。
第1組 大地魚和幹貝為壹組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。
第2組 金華火腿皮與金華火腿骨為壹組，稱為“風臘組”，主要賦予鹵水濃郁且紮實的醇香味。?
第3組 老母雞、豬骨與五花肉為壹組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。?
第4組 豬皮和雞爪為壹組，稱為“膠質組”，主要增加鹵水的粘稠度。 ?
第二步 調香。
香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內香，它們有時是***存的。在眾多的香料中，分成了四類： ?
鹵水的“君” 南姜是潮汕鹵水的主角，它的用量壹般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。
鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。
鹵水的“使” 幹辣椒是鹵水中的“點綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。
鹵水的“佐” 其余的香料也是輔助調香，即所謂的“佐”。
但是不管對香料如何分類，都需要切記壹個關鍵，那就是香料的浸煮時間壹定不能太長，壹般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好後，將香料撈出即可，不要將其壹直放在鹵水中。 ?
第三步 調味。
在調味環節，三大調味法寶：
第壹，魚露。用它來調味寧少莫貪。
第二，蒜頭和幹蔥頭。烹調前只需將蒜和幹蔥頭用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。但是油脂的用量不能過多，壹般控制在15%。 ?
第四步 調色。
潮汕鹵水壹般取原色為主，顏色的產生主要源自糖色，其次來自於老抽，所以產生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。