提到法國美食，這還要從16世紀法國國王亨利四世大帝（Henry IV the Great）說起。在他在位之前，法國還是處於用手抓飯的“蠻荒”狀態所謂的美食更是無從談起。這壹切直到亨利四世迎娶了壹位意大利公主為妻，隨著王後嫁到了法國，壹大堆意大利的廚師也陪嫁到了巴黎，而王後自己也是壹個愛下廚房“馬大嫂”般的人物。自此亨利的宮廷裏食物的狀況煥然壹新，許多意大利的美食開始在宮廷裏受到歡迎。而刀叉也開始流行開來，法國人在亨利四世帶領下也開始優雅地學著舞刀弄叉起來。到了亨利四世後期，宮廷乃至各地領主們都紛紛從意大利重金聘請廚師操辦宴會。當日所謂的這種貴族宴會，常常是吃喝和玩樂同時進行，美食和演出都魚與熊掌兼得。雲遊詩人和雜耍藝人必不可少地在席間表演，而菜肴由仆人們依次端上來***主客們品嘗，直到宴會結束，上菜本也就成了演出的壹部分。乘著文藝復興的東風，法國菜也跟著開始繁榮起來，擺脫了中世紀的黑暗與落後。不過離真正的法國美食還是有壹段差距。
到了路易十四時代，法國菜又獲得了壹次飛躍的機緣。隨著期間法國國力的上升，也因為路易十四自己也愛好奢華，法國宮廷的餐宴的豪華已經成為了歐洲各國之冠。當年由於“光榮的革命”而被趕下臺的詹姆士二世，做客凡爾賽宮。路易十四為了歡迎他大擺宴席，豪華的餐宴連續三天三夜，到了晚上也是挑燈夜食。以至於事後，詹姆士二世為此吃驚不已，大感詫異，回想自己過去的“苦日子”，連連感嘆之前的菜肴是白吃了。同時，路易十四還開始努力培養法國自己的本土廚師以擺脫對於意大利人的依賴。他的做法就是舉辦全國性的廚藝大賽，獲勝者會被招入凡爾賽宮授予“全法國第壹食神”的功勛獎也就是所謂的泉藍帶獎（CORDO NBLEU），這成為了全法國廚師們夢寐以求的目標，而這壹大獎更是保留至今。
之後的路易十五更是在此之上將法國菜進壹步發揚光大。廚師們的社會地位也隨之大為提高，其成為了壹項既高尚又富於藝術性的職業。壹時間法國食壇百家爭鳴，好壹派欣欣向榮的景象。在宗教界，天主教主張使用食糖，新教提倡使用黃油，而在思想界伏爾泰率先提出在火雞中放入菇類可以增加鮮味，盧梭也成為了西方最早的素食主義者反對吃肉，狄德羅則更是說了如下妙語“沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。”期間法國名廚拉瓦萊特首先出版了法國歷史上最早的壹部美食著作《法國廚師》。
飲食方面的習俗禮儀也開始養成。在過去，歐洲的宴會上，每壹道菜都是壹個秘密，要想表演的節目壹樣給賓客以驚喜，所以也根本沒有所謂的菜單。唯壹的壹次例外是1521年，神聖羅馬帝國皇帝查理五世在沃爾姆召開帝國會議討論關於馬丁-路德的問題，期間來自薩爾斯堡的布倫瑞克公爵曾經讓人把菜的名字寫在壹張羊皮紙上。到了路易十五的時代，這在法國宮廷又得到了效仿，當時在菜單的文字描述上大下功夫，使之成為餐宴有機的壹部分，讓來賓在點菜的時候就胃口大開，垂涎三尺。法國菜通過了以上種種，逐漸在制作，分類，上菜方式和就餐禮儀方面自成體系，也結出了了豐碩的成果。但是真正讓法國美食享譽世界，為各國各階層所熟知和公認的，還是要歸功於法國大革命。
隨著巴士底獄的炮聲，路易十六被送上了斷頭臺，和宮廷的美食作了無奈的永別。法國美食卻沒有因此而受到消極影響。大量宮廷廚師隨著革命流落了民間，他們開始在巴黎的大街小巷開設餐館食樓以求維生。所以，大量宮廷膳食隨著這些“禦膳房”的出現，成為了大多數法國階層都能有機會享受的佳肴。而中產階級在享受它們的同時，也開始模仿過去貴族的用餐方式和禮儀，再加上特有的“小資情調”加上些許獨有的藝術韻味。之後，法國出了壹個拿破侖，由於他的南征北戰三色旗在幾乎整個歐洲大陸飄揚，而就如同“自由，平等，博愛”這壹口號廣受各國人民群眾歡迎壹樣，法國美食也是隨著拿破侖的大軍傳至各國。以至當時的德國大作家歌德如此評價，“拿破侖的鐵蹄征服了歐洲的君主，而法國廚子的美食征服了所有人的腸胃。”這和今日，美國大兵足跡踏遍世界，麥當勞的連鎖店也就隨之登陸全球壹樣，使乃同理。大國往往會在實行軍事強權的同時，也會推行“飲食新主張”於各國，可口可樂就是如此在二戰期間風靡了全球。扯遠了，拉回正題。大革命導致的美食變革，就如同壹個強力助推器把法國人的美食真正推向了世界美食的寶座。
在拿破侖之後，法國的美食有過壹段時間的沈寂，但所幸由於壹位文豪的復興運動而得以再接再勵維持下去。此人正是寫下了《三劍客》和《基督山伯爵》的大仲馬，其壹生中最後的遺作並不是什麽小說又或是什麽劇本，卻是壹大本厚厚的《美食大辭典》。在他的晚年，他幾乎吃遍了巴黎所有的大小餐館，成為了法國最早開始寫食評的人，每到壹處便吃邊寫筆記心得，各大食鋪的大廚幾乎都成為了他的好友。當時，法國的各大名廚無壹不歌頌大仲馬為“知音”。這部《美食大辭典》被普遍評價為“能看，可讀，好用”，成為19世紀的飲食界的經典之作，也成為了法國美食得以為繼的強心劑。到了普法戰爭時期，雖然戰場上法軍連連失利，但漢人有詩曰“國家不幸詩家幸”而對法國人來說則是“國家不幸食家幸”。在普魯士軍圍攻巴黎期間，由於包圍各大餐館的來源短缺，又是他們紛紛向巴黎動物園開了刀。烤駱駝，陷賽驢頭，貓鼠拼盤，乃至今日享譽世界的蝸牛也就是在這個時候湧現在了巴黎食客的餐單上。仗是打敗了，但是法國美食卻得到了前所未有的大大豐富，得以進壹步沖上了世界美食巔峰。想來這也就是“辯證法”的所謂“兩面性”吧？
時至今日，工業化的速食文化並沒能打垮傳統的法國美食。常常也能聽到****國傳來農民砸麥當勞快餐店的新聞。飲食的傳統更是牢固，例如法國人基本上只在名字中有字母R的月份也就是過去的五，六，七月才吃蛤蜊，因為過去只有五，六，七這三個月也就夏天的時候，難以保存這種食物。隨今天已經有了冰箱，但是法國人還是固執地堅持這個習慣。又如密特朗總統在巴黎召開西方七國首腦會議的時候，就按照拿破侖帝國時國務大臣讓-雅克-德-岡巴塞萊所留下的傳統，舉行豪華晚宴，並將菜單通知報社刊登，讓國人過壹把眼癮與民同樂。
實際上，所謂的“飲食文化”作為文化的壹部分，也往往可以成為壹面側面的明鏡。它與壹個民族的歷史傳統有著千絲萬縷的聯系，不可分割的聯系。
對於盤中餐和烹調術這個題目，法國人有壹種說不出的矛盾心情。他們對於自己擁有“美食家”的聲譽深感自豪，但對於把他們看作酒肉之徒又大為惱火。其實，聞名世界的法國哲學家笛卡爾就講究吃喝，法國另壹位哲學家巴斯卡、法國化學和細菌學家巴斯德和法國近代化學鼻祖拉瓦錫以及鼎鼎大名的戴高樂，在這方面也毫不遜色。而法國的協和式飛機、豪華高速火車、先進的激光研究以及核打擊力量，在世界上也都是數得上的。可是這些都沒有，人們對法國的印象還是奶油巧克力和酒烹嫩炸雞。
人們也到世界其他地方享用美餐，甚至是難與倫比的美餐，如在意大利。可是，由於歷史的偶然性，由於法國人天生那副麗質，還由於人們勤於創新，法國人經過多少世紀，與飲食建立了壹種非同壹般的關系。現在，世界其他地方也在研究提高烹調術，但是不管多麽賣力，鑒賞美酒佳肴的本領還是非法國人莫屬。這絕非偶然，法國人是經過長期摸索才進入佳境的。
法國面包
步入法國的城市，壹家家面包鋪隨即映入眼簾，衣著整潔的店員滿臉笑容，彬彬有禮地接待著八方的來客。法國人有邊走邊吃的習慣，兒童上學也喜歡手拿長面包，大口大口地啃食。有時，他們把面包當棍棒，追逐捅打，別具情趣。
邊遠鄉村也不例外，不管是小旅店還是大餐館，只要妳擇桌壹坐，伶俐的服務員就會立即上來，給妳恭恭敬敬地獻上壹簍白白的面包。此時，妳只管慢慢地坐食妳那甜滋滋的面包，無須顧忌沒人給妳拿酒送菜了。
法國的餐館無論大小，壹般都沒有面包房。店堂與面包房相跑很近，有時只有壹板之隔，圖的是遞送方便。
在法國買面包要自帶盛器，因為面包裸露，很少是有包裝的，小孩買面包最有趣，他們將長長的面包壹只只塞進敞開的茄克衫，若無其事地雀躍著送回家去。
法國的美食聞名遐邇。來到法國，可以穿著正式禮服，享用地道正統的法國大餐，也可在壹般大眾化口味的餐廳內，啜飲香醇濃郁的葡萄佳釀，享用鵝肝醬、龍蝦……各種餐點搭配應有盡有。餐後的甜點，更是不能錯過的人間美味。
在巴黎，想要找壹家餐廳，是再簡單不過的事情了。在這美食之國的首都，漫步街頭，餐廳隨處可見。可以說，是各式各樣的餐廳，烘托出了巴黎繁榮華麗的氣氛。遊客不僅可以吃到正宗地道的法國菜，單純地填飽肚子，而且還是極好的壹種休閑體驗。
在法國的第二大城市裏昂，它的地道佳肴中有壹種著名的裏昂幹紅腸是不錯的法國菜。而另壹道裏昂菜——搭配炒洋蔥的裏昂內臟腸則是在腸衣中灌入小牛肝和絞碎的豬腳，值得壹試。裏昂的乳酪世界聞名，種類多達100種以上，因而產生截然不同的口感，除了直接切片來吃，還可將融化的奶酪加入酒混合，也可以搭配冷肉、馬鈴薯等，是補充體力的上品。
特別關照：壹般法國餐廳午餐供應是12:00-14:00，晚餐是19:00-22:30或更晚。正式餐廳菜品較為精致，費用也較高，需事先訂位，有些還須著正式服裝，最好事先確認清楚；啤酒屋類提供海鮮冷盤、傳統菜肴，營業時間較長，由早餐至宵夜；家常菜小館提供傳統家常菜，價格較便宜；自助餐廳按所取菜肴計費，價格較壹般餐廳便宜；煎餅店提供簡便的路邊餐廳，專賣甜或鹹的煎餅，適合點蘋果酒搭配；咖啡館除咖啡飲料外，也提供簡便菜肴，如漢堡薯條；下午茶館則供應甜食、茶及沙拉和派。
巴黎，以法式美食聞名於世：鵝肝醬、傳統小吃、乳酪和葡萄酒等，巴黎都能滿足您所有對美食品嘗的 需要。法國美食堪稱世界知名，光在巴黎就有兩萬五千家餐館，有些餐館十分豪華，但也有感覺非常溫 馨的壹般菜館，但不論是那壹種餐館，都會讓妳在用餐時有異想不到的驚奇。
法國料理是世界三大美食之壹，在法國，所有跟吃飯有關的事，都被當成聖禮壹樣備受重視，因為它同 時提供了兩種最受贊賞的美學享受--美食與交談。除了口感精致之外，用餐時酒、菜的搭配，優雅的用 餐禮儀，都是進入法國美食的先修課。到法國不能不點松露、鵝肝醬等著名菜式，雖然份量很小，卻很 精致，值得慢慢品嘗。
建議在點菜時不須點所有菜色，可以量力而為、視預算而定。壹般法國餐廳有幾種等級：Bistrot(家常 菜餐館)、Brasserie(小型餐廳)、Gastronomie, 消費額度也因等級不同而攀升。要註意的是，要去高級 餐廳時，要事先預約，穿著上男士應著西裝外套、領帶，女士應著洋服或套裝等。
有好菜必得佐以好酒，或說對的酒。法國人吃飯時習慣以紅酒配紅肉或口味重的菜肴，白酒則配雞肉和 海鮮。午、晚餐的餐桌上出現的紅、白酒，壹般稱餐中酒，是很普通的現象。而法國菜在上菜時的順序 則為：1 開胃盤；2湯或沙拉(海鮮類)；3 冰沙；4主菜；5沙拉(菜葉類)；6 乳酪盤；7 甜點；8 咖啡或 茶，下次若有機會品嘗法國菜時，別忘了留意壹下喔。
[鵝肝醬]
在現代歐洲菜中擔任重要角色的法國菜，經常被作為壹流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍本，而在法國菜 裏頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。
最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧。之後到了法國路易十六時期，鵝肝被 進貢到法國宮廷後深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味，當時許多知名的音樂家，作家和社會名流 都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位。
既然能被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝只的飼養過程自有其獨特之處．鵝只在孵化後的14周內，會被 飼養在室外地方以供給壹個自然環境，好使鵝只的免疫力能大大加強。過了14星期後，飼養人員便開 始用特制的粟米每日3次強迫餵食鵝只，為期4周。為避免在這強迫填餵的過程下鵝只會緊張甚或死亡 ，所有的鵝只都會被壹對壹餵食，其間並會不斷地撫拍它們，或讓它們聆聽音樂，以幫助它們吞食和安 撫情緒，這便是為甚麽鵝肝的價格會如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。
鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果幹壹起煎， 鵝肝的香味便能和無花果的風味配合壹起，吃起來別有壹番滋味．
[魚子醬]
世界三大美食中最廣為人熟悉的「魚子醬」（Caviar），其實就是鹽漬的鰭魚魚卵，這種享負盛名的美 食，早於十三世紀，就被喻為人間的極品。傳聞當時在丹麥的壹份報章上，曾提到當地壹家工廠接到制 造鰭魚魚子醬訂單的要求，這應是魚子醬的最早記載。
除了鰭魚外，魚子醬也會用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鳣魚等等材料。其中，尤以鳣魚最為特別，因其生長 的地方僅限於裏海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料，仍不會失去其鮮美風味，無論是冷盤，美酒，糕點等等，無壹不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方，大概算是和香檳 配合的開胃菜吧！
至於說到魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬壹粒粒緩緩碾碎，便會感受到那香醇濃郁 ，甘甜清冽的醬汁，級別越高，魚子醬裏的魚脂含量亦會相對增加，含鹽量則會因應減少，也因此，品 貿較高的魚子醬壹般都口感粘稠，風味亦會更為精致．
除了吃法外，用來舀魚子醬的湯匙也是要十分註意的，為了不讓器具壓過其風采，同時防止因高溫影響 魚子醬的品質，壹般是使用貝殼湯匙來進食，至於壹般用餐時所用的金屬湯匙，由於會嚴重破壞魚子醬 的香氣，所以絕對被列入禁止之列。
[松 露]
和「鵝肝」、「魚子醬」並稱為世界級三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是壹種長在地 下的菌菇。在法國有「黑鉆石」美名的松露，嚴格來說並不算是菇類，因為它寄生在樹木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必須靠訓練有素、嗅覺靈敏的狗才能發現它的蹤影。
松露對於溫度和濕度十分敏感，處理不當的話，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之壹。重量減輕 了意即鈔票亦不見了，常令老板們心疼不已。因此，為了保存松露，於是便開如有人把松露放在密封的 米桶裏，或與雞蛋***處壹室。結果產生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時又讓松 露的水分不會快速蒸發，造就了松露的另壹番風味。松露最好的品味季節是在十二月到三月間，波爾多 酒和壹般的紅酒都可以搭配著喝。
[乳 酪]
法國乳酪聞名於世，在法國人的餐桌上，也絕對少不了乳酪。在法國，光是通過官方規定的乳酪種類就 有345種，每塊乳酪都有獨特的個性，無怪乎有人曾說在法國，從1月1日到12月31日，每天都可以吃到不 壹樣的乳酪。此外，也有法國人這樣說：「只消壹方上好的農莊乳酪，再搭配壹杯葡萄佳釀及壹塊剛出 爐的面包，即是人間至高無上的享受」。由此可見，法國人對乳酪的喜好程度。
乳酪的本質是由氣候，地理環境，牧草，牛羊的不同來決定。而乳酪質地風味，則微妙地受到酵母、容 器、制作方式、熟成的時間等條件的影響。在靠海的諾曼底，牛羊吃了略有海鹹味的牧草，誕生了與眾 不同的乳制品，內陸牧草稀少的地方便以山羊乳酪聞名。牛羊在春夏期間吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛 ，牧農家除了加工飲用，也制作成各式乳酪，以便儲藏過冬。每逢秋季，便是乳酪慢慢變黃的時間，美 食家公認這時候的乳酪質地最好，口感也最迷人，香甜美味，欲罷不能。
菜式簡介：鵝肝醬煎鮮貝
特點： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相，入口即化
原料： 法國鵝肝醬3片，鮮幹貝6粒，蘆筍6支，洋蔥100克，紅蘿蔔30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬)
制作： 鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌
菜式簡介：法國洋蔥湯
特點： 典型的法國風味，味道香濃
原料： 牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，面包片少許，沙司少許
制作： 把洋蔥切片，並用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時，在湯盆內加入面包片，再撒入沙司即可食用。
菜式簡介：法式辣豬排
特點： 肉質鮮嫩，味道香辣開胃
原料： 豬大排4塊、鹽、粗胡椒末、濃牛奶250毫升、大蒜、法式芥末醬、洋芫荽葉
制作： 用刀背將豬大排兩面拍勻，放入盤內，撒上鹽和胡椒末；平鍋燒熱加油，放入豬大排，炸至呈金黃色；煎鍋內加奶油、蒜片和芥末醬燒開，加適量鹽調好口味，待湯汁燒成稀糊狀時，加入切碎的洋芫荽即可起鍋