信陽主食:主食類型分為兩種:淮河以南米為主,每日早晚為稀食,中年為幹米飯;還有本地獨特的高樁饃、油酥火燒、潢川貢面、三股酥油條等。面條吃法除常見的用菜下面外,還有清水面條、撈面條、熱幹面條、蒸面條等。包子的餡常用菜、肉、豆等,均蒸食。面餅的品種有鍋餅、蒸餅、燒餅、餡餅等,多是貼鍋烙制,油條、麻花家常炸食者不多。此外,還有壹些節日食品,如臘八粥、湯圓、粽子、糍粑等。隨著經濟的發展,城鎮居民由以米面為主的主食型結構,逐步向主、副食品結構發展,高營養食品有所增加。?
信陽菜肴:豫南人“會吃”,對菜肴甚為講究,家庭主婦大都是熟飯能手,男子擅烹飪的也比比皆是。菜味不鹹不淡,稍喜麻辣。日常做菜,以炒、燜為主,其次是燉、煮。待客時,蒸、煎、炸、爆、溜、拌、鹵樣樣皆有。油、鹽、醬、醋、味精、五香粉、麻辣粉、辣椒粉是制菜的基本調料。菜肴熟食居多,生拌常在夏季和酒席上出現。商城、新縣由於山高水寡,水質偏酸、缺碘,熟制菜肴用豬油,尤其是農忙季節,勞動強度大,壹日不吃豬肉就感到力乏心慌,故有“吃塊肥肉才能把莊稼種”之說。植物油被視作水油,只作拌生菜和炸制食品用。在商城,人們還偏愛用有異臭味的臘豬油調菜。帶有臭味的筒鮮魚和風幹熏制的羊肉、鴨蛋幹、臭豆腐卷、臭豆腐渣等,被視為佳味。過年的臘肉壹直可吃到次年農歷七月十五以後。
魚頭酒的來歷:據河南省社會科學院哲學研究所副研究員周全德考證,流行全國的魚頭酒就起源於信陽壹帶。信陽人擺宴最講究客人“酒要喝好”,有“怪酒不怪菜”之說,若不喝醉幾個客人就覺得不盡人意,為此想方設法敬酒,更多的是行酒令。舊時的文人士紳常行雅令,現在流行通令,最通用的是劃拳。此外,主人的輩份低的要給客人、長輩敬酒。為讓客人多喝酒,上整魚時將魚頭對著首位的客人,此人必須喝魚頭酒,魚尾所指的人則要陪喝魚尾酒。魚頭酒不下肚,喝魚頭酒者不在魚身上動筷,他人不得先行動筷吃魚。魚頭酒壹般為2壹3杯,魚尾酒1壹2杯,近年又有“頭三尾四背五腹六”之說,意在勸客人多喝幾杯。?
商城飲食:過去,光山南五縣(商城、潢川、固始、新縣、光山),在民間都曾以自己的壹個社會人文特色而冠名流傳,如“吃家”、“打家”、“穿家”、“說家”等。商城以飲食上吃的精美、吃得考究而得“吃家”之名。傳說,英法聯軍進京時,慈禧曾安排南北兩條出逃路線,時任大學士的商城籍京官周祖培,將禦廚10多人提前安排到自己老家等待南轍。但後來慈禧與鹹豐北逃熱河,這些禦廚便留在了商城,同時將禦菜的做法及吃法和北方菜系的風格也帶到了商城,與商城的飲食文化融為壹體,形成了獨特的飲食習俗。尤以做魚最有特色,壹條鮮魚可有魚丸、魚糕、魚片等50多種變化。客人光臨,廳內桌上鋪著桌布,擺十個涼盤,酒杯、餐盤下面放著紅綠紙墊(供擦筷、盤、勺之用)。客人分左右座次而坐,坐席的左下方留下空隙,謂之“席口”。酒過壹巡,席二爺(席間的服務人員)捧上壹道熱菜,盛菜的器皿上罩著蓋子,蓋上貼有條譜(菜譜)。片刻後,席爺二揭開蓋子,先讓客人觀其色,聞其味,再由主人引筷嘗其味。上菜時,壹般上3個煎炒菜後,第4個必上湯,或吊爐點心,或甜食,3個檔次不斷的更換,壹直吃到首席客人告退,陪客方退席,若首席客人不告退,酒宴要飲至日落或午夜。最後壓桌菜是四大碗,兩道點心,客人壹般不吃,不吃的點心,由席二爺用紙分裝成包,席散後,客人每人壹包,叫“帶包”。?
新縣飲食習慣:新縣人對吃菜比較講究,每日三餐無菜不食。且多以熟菜為主,偶有涼拌菜,也很進究,須加拌各種佐料、調料,使之色、香、味俱佳,方可入食。待客之餐,往往是菜肴滿桌。即使是貧寒之家,也要借錢拉債殷勤待客,待客除三餐之外,還要過“晌午”和過“晚上”,有湯類,有甜食。?許多家庭主婦均是烹飪能手,能做出煎、炒、燴、燒、燜、燉、炸各種拿手好菜。平時親朋往來,必酒菜相待,至少有八、九個菜上桌。如遇紅、白、喜、喪則大設宴席,壹桌正飯要布20至30多道菜。隆重時待客酒席名曰“雙擡席”,即每樣菜肴均是雙份,也叫“吃壹席看壹席”,菜肴往往達50個之多,近年來,城鎮待客趨向“冷盤”化,“熱缽”化,即:首先通用各樣冷盤涼菜,飲酒後上“熱缽”(火鍋及各種熱菜),吃、喝兩便。
農村待客,除學習新式做菜方法外,迄今仍保留著大塊燒肉、大塊煎魚的習慣,以此表示待客厚道。?待客或逢年過節主要傳統菜肴有:虎皮肉(紅燒肉)、粉蒸肉、燉雞、煎魚、豆油卷肉、雞旦肉餃、八寶飯、油炸丸子、滑肉、火鍋羊肉、火肉、排骨肉、肉丸子、清燉牛肉、辣子狗肉、心肺湯、鹹鴨蛋、菠菜麻油涼拌、芫荽麻辣涼拌、臭豆腐、腐乳、辣子鹹豇豆、鹹蒜瓣、炸魚、鹹韭菜等。南部地區還有血豆腐、魚糕、煨葫蘆、南瓜燉泥鰍等。?
息縣飲食習俗:息縣群眾平時生活較為儉樸,以米面雜糧和蔬菜為主,逢年過節或來客時,才舍得吃較好的飯菜。縣境內南片人以吃米為主,中部以米面兩摻,北片以面雜糧為主。息縣人待客隆重、厚誠,俗言有“寧窮百天,不窮壹頓”之說,即來客時盡力辦得豐盛壹些。凡來了貴客或婚喪等事酬謝待客,多以成席招待。專請名師高廚,購買所需雞魚肉蛋,蔬菜佐料,配料品種,由廚師巧手拼配,燒制成席。常規席面:先擺出八個涼菜盤,其中為四暈四素,然後逐個上熱菜和湯,冬季桌中間設壹暖鍋,熱菜中的名貴菜多少,數量多少,顯示出宴席的豐盛程度。以菜的色、香、味看廚師的技術高低。熱菜品種有雜伴(先上桌,份量多,讓客人可借此充饑)、紅燒肉(雞、魚、肚)片、燒回腸、紅燜肉(豬肉、牛肉、羊肉、雞)、辣子雞丁、爆炒血肝、紅燒整魚、清燉整雞、雞湯燴春卷(豆腐皮卷肉沫熱油炸制)、拔絲山藥(或蘋果)、炒皮絲(或水花豬肉皮)、紅燒大肉(肥豬肉)。根據不同菜所需要,配料有蘑菇、黑木耳、黃花菜、玉蘭片、姜、蔥、蒜等。湯類有鹹酸肉(魚)丸湯、清燉雞湯、雞片湯、肚片湯、羊(牛)肉湯、雞蛋甜(鹹)湯、海參湯、魷魚湯、銀耳湯等。平時紅(婚)白(喪)事待客為八個涼菜、十個熱菜(包括湯),在上熱菜時最後壹道菜必須是紅燒大肥肉,俗言“大肉上了桌,有菜也不多”,故大肉上罷,最後以四個湯菜碗結束。若來貴客,涼菜仍為八個,但質量可以提高,熱菜16—20不等,數目得為雙數。1981年香港五分行商人來息洽談生意,息縣招待所壹頓***做出60個不重樣菜肴。如此豐盛,不足為奇。本縣曾有“富貴不斷頭”宴席,即輪流不停地上菜,不計其數。?
光山飲食習俗:光山人好客,春節時請春酒或平時招待過重親朋,酒席頗為豐盛。建國初期,席上用(兩葷六素)八個菜,主人會歉意地說:“沒菜,只幾個幹菜碗。怪酒不怪菜,大家多喝幾盅”。20世紀60年代菜肴有所增加,壹般設八個菜,壹個暖鍋,另有幾盤涼菜(鹵肉,生菜之類的涼拌),都是壹次端上桌。進入80年代,酒席內容更加豐盛,花色多樣,也不是壹次端上桌,而是邊吃邊端。壹般有八個涼菜、四個爆炒(如肉絲、雞雜腰花、肚片等)、四個煎炸(如糖醋魚、春卷、紅燜雞、藕夾或茄夾肉等)、四個烹蒸(如米粉肉、紅薯糕等),四羹湯(如燉豬蹄、蓮子羹、圓魚湯等)。桌上擺放水果酒和白酒外加啤酒或其它飲料,隨客人選用。
上第壹道菜時,由主人親自端放在桌上,壹壹敬酒,並客套壹番;筵宴中間上“圓子”菜時,主人又二次敬酒,以示熱情。