壹、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝幹(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾幹→成品(幹豆豉)
二、操作要點
原料處理
1.原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、並且有壹定新鮮度的黑大豆為宜。
2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收壹定水分,以便在蒸料時迅速達到適度變性;使澱粉質易於糊化,溶出黴菌所需要的營養成分;供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時,制曲過程明顯延長,且經發酵後制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長,吸收率>95%時,大豆吸水過多而脹破失去完整性,制曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後制成的豆豉味苦,且易黴爛變質。因此,我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘,使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。
4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構,使蛋白質適度變性,易於水解,澱粉達到糊化程度,同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2,15分鐘或常壓150分鐘。
制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物,使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。
把蒸煮後大豆出鍋,冷卻至35℃左右,接種滬釀3·042或TY-Ⅱ,接種量為0.5%,拌勻入室,保持室溫28℃,16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第壹次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,減少阻力,調節品溫,防止溫度升高而引起燒曲或雜菌汙染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量,翻曲過早會使發芽的孢子受抑,翻曲過遲,會因曲料升溫引起細菌汙染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時,即可出曲。壹般制曲時間為34小時。
發酵豆豉的發酵,就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成壹定量的氨基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。
1.洗豉:豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質和酶類,如果孢子和菌絲不經洗除,繼續殘留在成曲的表面,經發酵水解後,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面,特別是孢子有苦澀味,會給豆豉帶來苦澀味,並造成色澤暗淡。
2.加青礬,使豆變成黑色,同時增加光亮。
3.浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水,以剛好齊曲面為宜,浸燜12小時。
4.發酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿,裝時層層壓實,置於28℃~32℃恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
晾幹豆豉發酵完畢,從罐中取出置於壹定溫度的空中晾幹,即為成品。
豆豉是中國傳統特色發酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛黴、曲黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到壹定程度時,用加鹽、加酒、幹燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。
豆豉,古代稱為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》壹書中,譽豆豉為“五味調和,需之而成”。公元2至5世紀的《食經》壹書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》,都有此記載,其制作歷史可以追溯到先秦時期。
據記載,豆豉的生產,最早是由江西泰和縣流傳開來的,後經不斷發展和提高傳到海外。日本人曾經稱豆豉為“納豉”,後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉,歐美則不太流行。
中文名
豆豉
外文名
fermented soya beans
口味
鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉、水豆豉
主要食材
黑豆,黃豆
營養價值
增加食欲、促進吸收
把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,經過發酵而成的食品,可以調味,也可入藥。
貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜西南部、甘肅慶陽地區民間特產,豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。
壹種豆制食品。壹般用黃豆或黑豆蒸煮以後,經發酵制成,多用於調味。
北魏賈思勰 《齊民要術·作豉》“作麥豉法”自註:“香美乃勝豆豉。”楊明顯《故都風味小吃》:“它(指鹵煮小腸)的作法是......用清水淘洗幾次,然後用壹百度開的沸水煮,配上去腥味的八角和茴香,花椒大料瓣兒,快熟時再放落上好的口蘑醬油,豆豉。”