中秋節是中國民間的傳統節日，月餅是中秋節必備的美食，它寄托著祝福，也承載了人們對美食的傳承。隨著中秋佳節臨近，朋友圈出現了不少“面點大師”的傑作，壹個個看起來很好吃的手工自制月餅，成了朋友圈最香的風景。真 材實料，吃得放心，我們也來學習壹下，趁著中秋露壹手吧！
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廣式肉松蕓豆月餅
圖文 |澤瑞媽媽
中筋粉200克梘水4克轉化糖漿140克玉米油45克白蕓豆500克白糖350克玉米油140克肉松120克
1. 白蕓豆充分泡發。
2. 撚去外皮的蕓豆放入高壓鍋，加入適量水（白蕓豆泡發時已經吸足了水，燜的時候水量至蕓豆的三分之二就好）。
3. 上汽後小火燜20分鐘，消氣後打開，蕓豆非常綿軟了。
4. 炒餡料的食材：肉松、白糖、玉米油。
5. 燜綿軟的蕓豆放入鍋中，加入三分之壹白糖和三分之壹食用油，中小火慢慢炒制。炒至白糖和食用油完全融合，再次加入白糖和食用油，繼續中火翻炒，期間分幾次加入食用油和白糖。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以後，再加下壹次。
6. 炒到非常稠厚了，這時可以加入肉松。
7. 加入肉松。
8. 加入肉松後小火拌勻即成蕓豆肉松餡。
9. 餅皮食材；面粉、玉米油、轉化糖漿、梘水。
10. 轉化糖漿加入梘水攪勻，再加入玉米油攪拌均勻，攪到油完全混入糖漿。
11. 篩入混合好的中筋面粉和奶粉。12. 攪拌均勻，帶上壹次性手套用手抓捏，揉成光滑的面團，蓋保鮮膜，室溫松弛2小時以上。
13. 我用的月餅模具是50克的，炒好的餡料分成每個35克，餅皮每個15克。
14. 取壹份餅皮面團，在掌心壓扁，放入壹份蕓豆肉松餡。
15. 用手的虎口位置壹點點往上推，直到收口收緊成圓球狀。
16. 團圓後，放在澱粉中滾壹圈，沾上些澱粉放入月餅模具中。
17. 把月餅模具輕輕扣上，力道均勻向下按壓，然後直接推在烤盤中。
18. 做好後，均勻噴少許霧狀水靜置幾分鐘。
19. 烤箱預熱180度，放中層，烤制七八分鐘，取出刷薄薄壹層蛋黃水。（壹個雞蛋黃加壹茶匙清水）
20. 刷了蛋黃水後，再次放入烤箱烤制15分鐘。註意觀察顏色，上色滿意後及時加蓋錫紙。
21. 出爐後的月餅，完全晾涼再裝入密封的包裝袋，室溫2天回油就可以了。
小竅門：
這壹個方子蕓豆用量有富余的，只用了壹半的蕓豆餡和肉松混合，余下的蕓豆餡炒了原味的。
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奶黃流心月餅
圖文 |愛生活的饞貓
奶黃餡160克流心餡30克左右黃油35克蛋黃1個低筋粉100克奶粉13克麥芽糖漿25克糖粉13克
1. 準備好材料，流心餡可以冷凍壹晚再用，買的流心餡其實凍不成團，只有自己做的那些液體量大並且稀壹點的才會凝固，我今天用的就是買的，直接包。
2. 將酥皮的材料倒入到揉面桶裏，我做的是24個的量，用廚師機混合最快手。
3. 放在ACA廚師機上，啟動低速混合，大約1分鐘後就能混合均勻了。
4. 將酥皮的材料裝入保鮮袋內，松弛半小時。
5. 松弛的時間裏可以準備餡料，奶黃餡稱壹個20克出來，上面的酥皮可以包8個的量。
6. 奶黃餡滾圓後從中間戳壹個洞，擠入壹半高度的流心餡，慢慢收口起來，因為是液體的，容易爆餡，所以餡不能擠太多，要是自己做的流心，可以冷動硬了再包。
7. 將20克的皮壓扁後，放上奶黃流心餡，切記不要過度用力，以免流心爆出來。
8. 用虎口將它團成圓形，流心月餅的初胚就做好了。
9. 月餅模具裏面撒上少許幹粉防粘，月餅面胚滾上少許熟糕粉，用模具壓出形狀，冷凍半小時。
10. 取出來後噴上壹層水，烤箱上下管180度預熱，放入中層烤5分鐘後取出，涼壹些後可以刷壹層蛋液，再入烤箱烤8-10分鐘即可。
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酥皮月餅
圖文 |悠哈廚房
金龍魚高筋面粉140克豬油50克白糖24克水55克金龍魚低筋面粉100克（油酥材料）冰皮月餅預拌粉100克（麻薯材料）沸水100克紅色素少許鹹蛋黃130克肉松40克黃油20克紅豆沙180克
1. 準備要用到的材料，豬油是自己買肥膘熬的，鹹蛋黃是冷凍的，需要提前化凍，並用玉米油浸泡壹夜。
2. 把油皮的材料全部放入盆中，和成面團，不用揉，成團即可。
3. 油酥的材料用刮刀按壓拌勻，用手抓勻成團即可。油皮和油酥分別用保鮮袋裝好，隔日做的就放入冰箱冷藏壹夜，當日做的就靜置1 個小時左右。冷藏的面團取出後需要回溫再做。
4. 面團靜置的時候，來處理麻薯。冰皮月餅預拌粉中沖入剛燒開的沸水，邊沖邊攪拌。預拌粉是熟粉，開水壹沖即可。
5. 待麻薯放至手溫時，將面團揉光滑，揉勻的麻薯能拉出薄膜，用保鮮膜包好待用。
6. 鹹蛋黃放入蒸鍋中蒸熟，開鍋後蒸10分鐘左右即可。
7. 蒸熟的鹹蛋黃趁熱用勺子壓碎，熱的蛋黃非常容易壓碎。
8. 放入肉松拌勻，最後放入室溫下軟化的黃油拌勻。
9. 拌勻的蛋黃肉松餡，用手壹捏就成團。若室溫太高，可以放入冰箱冷藏壹會。
10. 把蛋黃肉松捏成15克/個的圓球，紅豆沙也分成15克/個的圓球，麻薯平均分成12個，分好的餡料擺放在烤盤中。
11. 紅豆沙用手捏開，包入蛋黃肉松，包緊並收口。
12. 麻薯用手捏開，包入豆沙蛋黃，捏緊收口，依次做好全部待用。
13. 餡料全部處理完畢，面團也醒發到位，這個時候的面團非常好揉，稍微壹揉就能拉出薄薄的手套膜。做酥皮點心，油皮盡量用高筋面粉，因為筋性高不易破酥，起酥的效果非常好。
14. 揉好的油皮平均分成12個，壹個22克。油酥也分成12個，壹個12.5克。蓋好保鮮膜醒15~20分鐘。
15. 取醒發後的油皮包住油酥，用虎口上推的方式包緊收口，依次做好全部。用保鮮膜蓋好，繼續醒發15分鐘。
16. 取壹個醒發後的面團壓扁、翻面、上下搟開，從上至下卷起，依次做好全部，蓋保鮮膜防止表皮幹燥，繼續醒發15分鐘。
17. 醒發後的面團上下搟開搟長，再次從上至下卷起，依舊蓋好保鮮膜醒發15分鐘。
18. 醒發後的面團2頭向中間折起，壓扁搟開成圓片，放入餡料包緊收口。面皮最好搟的大壹點，這樣好包。
19. 包好的月餅擺放在烤盤中，用手壓扁。紅色素用適量的清水溶解開，用模具沾色素蓋在月餅上。
20. 烤箱以上下管170度預熱，預熱到位後將烤盤放入中下層，烘烤25分鐘左右。
21. 月餅皮很薄，餡料都是熟的，烘烤的溫度不要太高，避免表面上色過深。烘烤的時候隨時觀察，發現上色要立刻取出。
小竅門：
1、做酥皮的油皮建議用高筋面粉，因為它筋性強，包油酥不會出現漏酥的情況。金龍魚高筋面粉采用100%進口小麥，面團易出膜，口感綿柔。
2、酥皮月餅操作的時候，每壹步的面團都要靜置醒發15分鐘左右，松弛後的面團便於操作。
3、面皮、餡料全程務必蓋保鮮膜，避免表皮幹燥。
4、烤箱的溫度和烘烤時間，務必根據自家烤箱的脾氣來定。
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豆沙鹹蛋黃月餅
圖文 |小耿媽媽
低筋粉280克轉化糖漿180克色拉油45克梘水3克鹹蛋黃12只豆沙500克白酒適量色拉油適量蛋液適量
1. 準備的原料。
2. 餅皮中所有的液體加壹起。
3. 拌勻。
4. 加入低筋粉拌勻醒2小時。
5. 鹹蛋黃加白酒，色拉油拌勻。
6. 烤箱180度烤制5分鐘。
7. 豆沙按蛋黃的份數分好，壹份豆沙包上壹份蛋黃。
8. 再將面皮按餡料的份數分好。
9. 餅皮包上餡料。
10. 外皮裹上壹次面粉，再用模具壓成月餅胚。
11. 烤箱200度預熱後，月餅表面噴上少許的清水，中層烤制15分鐘。
12. 刷上蛋液，繼續烤制5分鐘。
13. 考好的月餅，此時外殼還是比較硬的。
14. 放個兩三天就可以了，味道，口感上會更好。
小竅門：
1、用模具壓制的時候，外皮裹點面粉不容易粘在模具上。
2、鹹蛋黃加白酒，色拉油拌勻可以去腥增香。
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黑糖糖漿100g低筋面粉150g高筋面粉10g花生油35g奶粉8g梘水2g紅曲粉2g老式五仁餡1包玉米澱粉少許蛋黃1個純凈水少許食用金粉少許朗姆酒少許
1. 所有粉類篩入打蛋盆內，簡單拌勻。
2. 黑糖糖漿、梘水、花生油稱重放入壹個打蛋盆內，用手動打蛋器攪拌均勻至乳化狀態。量大的情況，油需要分次加入。
3. 把篩好的面粉再次篩到面墊上，把面粉堆成小山坡，中間掏空，攪拌好的液體倒在中間。
4. 用刮板壹點點把面粉切入，慢慢融合壓勻，直至慢慢融合成壹塊面團，再用保鮮膜包好，冷藏梳理至少2小時。
5. 梳理好的面團均分成12小塊，每塊約23-25g，餡料分成每份約40g，揉成團備用。月餅皮跟餡料的比例2：8、3：7均可，看個人喜好，分團後記得蓋上保鮮膜備用。
6. 取出面團，搓成圓球狀，用刮板壓扁，放到虎口處，戴PVC手套，把餡料放在面餅的中心處，用皮包住餡料，壹點壹點往上推，手壹定要輕，不要露陷，盡量做到面皮均勻。
7. 包好後蓋上保鮮膜，再繼續包下壹個。
8. 月餅模扣在圓球上，左手按住模具，右手速度且大力的兩下壓出月餅花紋，馬上擡起模子即可。壓模可滾上壹層薄薄的玉米澱粉，方便脫模，無需反復按壓，容易影響美觀。
9. 進烤箱前可在月餅表面噴壹點水，上火210℃，下火190℃，預熱後烘烤6-8分鐘定型。烤熱預熱最佳20分鐘，溫度和時間需要根據烤箱實際情況調整。
10. 第壹次烘烤完成，室溫放置不燙手後，速度給表面刷壹層蛋黃水，側面不要刷，控制蛋黃水不要流到側面，盡量做到只有表面薄薄的壹層。蛋黃水=1個蛋黃+少許純凈水，拌勻過篩即可。
11. 再放入180℃預熱好的烤箱烘烤約12分鐘，再次烤制完成後，直接取出，轉移到晾曬網上放涼。
12. 食用金粉加少許的朗姆酒調勻，用小刷子在月餅表面的花紋上刷上壹層即可。
小竅門：
1、廣式月餅的皮跟餡的比例壹般是2：8、3：7，可酌情調整。
2、配方做出來的月餅大約是63-65g，模具是63g。
3、不同面粉的吸水性是不壹樣的，糖漿的濃稠度也不壹樣，因此第壹次制作時，可預留少許面粉，最後根據面團狀態再作調整。
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