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醬油、醋、味精的主要作用,以及加入它們的時間?

做不同的菜,加入的時間順序也不壹樣,起的作用也不壹樣: 醋:1、用於需要去腥解膩的原料,如烹制水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭較重的原料還可提前用醋浸漬。

2、用於矯正口味,減少和抑制菜肴原料的鹹味和辣味,可壓鹹提鮮,除辣增香,增進食欲,幫助消化。

3、用於烹制蔬菜瓜果和細嫩的蔬菜,烹制這些原料時加點醋,能保護維生素C受或不受破壞,軟化蔬菜中的纖維素,還可使蔬菜脆嫩爽口,保持原來脆綠特征。

4、用於烹制帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。

5、用於腌拌涼菜,除調味外,還可殺菌滅毒。醬油:醬油是我國獨創的壹種發酵調味品,它五味調合,營養豐富,並有抗癌防癌作用。

1、醬油應在出鍋前加入,醬油不宜在鍋內高溫燒煮,高溫會使其失去鮮味和香味,同時,醬油中糖分在高溫下會焦化變苦,食後對身體有害,所以放醬油應在出鍋之前。

2、蘸食醬油或在調拌涼菜時,要加熱後再用。這是因為醬油在貯存、運輸、銷售等環節中會受到各種細菌汙染。加熱方法是蒸煮,不宜煎熬。

3、要烹制綠色蔬菜應少加或不加醬油,放醬油或放得多,會使翠綠鮮的色澤變得暗淡黑褐,不僅影響美觀,濃重的醬香還會掩蓋蔬菜的天然美味。 味精:味精,又名谷氨酸鈉,它不但沒毒,還有壹定營養作用,但使用不當,不僅失味,且對人體有害,因此使用味精應註意以下五點:

1、註意投放的溫度。味精在120度的高溫下會變成焦谷氨酸鈉,不僅失去鮮味和營養,還有毒性,因此炸制食品,急火快炒時,不宜使用,投入味精的適宜溫度為70~80度,此時鮮味最濃。

2、註意投放時間。最好在湯菜出鍋前投放,不要提前,也不要與原料同時投入或烹調中加入。腌煨菜時不要使用味精。

3、註意適量,不必每天必用,每菜必用,以防止對其產生依賴性。聯合國糧農組織及聯合國食品增加劑專家委員會規定,每天允許攝取量(食物中原有除外)為每公斤體重為120毫克,即50公斤體重的人每天允許使用6克。

4、3個月內的嬰兒食品中不宜使用味精。

5、味精在低溫下不顯鮮味,在涼拌菜時應使用七八十度熱水將味精溶解後再倒入菜中,切不可向撒鹽那樣撒入味精,這樣味精不溶化,不顯味,食用後還易引起消化不良癥狀。

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