2、用於矯正口味，減少和抑制菜肴原料的鹹味和辣味，可壓鹹提鮮，除辣增香，增進食欲，幫助消化。
3、用於烹制蔬菜瓜果和細嫩的蔬菜，烹制這些原料時加點醋，能保護維生素C受或不受破壞，軟化蔬菜中的纖維素，還可使蔬菜脆嫩爽口，保持原來脆綠特征。
4、用於烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。
5、用於腌拌涼菜，除調味外，還可殺菌滅毒。醬油：醬油是我國獨創的壹種發酵調味品，它五味調合，營養豐富，並有抗癌防癌作用。
1、醬油應在出鍋前加入，醬油不宜在鍋內高溫燒煮，高溫會使其失去鮮味和香味，同時，醬油中糖分在高溫下會焦化變苦，食後對身體有害，所以放醬油應在出鍋之前。
2、蘸食醬油或在調拌涼菜時，要加熱後再用。這是因為醬油在貯存、運輸、銷售等環節中會受到各種細菌汙染。加熱方法是蒸煮，不宜煎熬。
3、要烹制綠色蔬菜應少加或不加醬油，放醬油或放得多，會使翠綠鮮的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀，濃重的醬香還會掩蓋蔬菜的天然美味。 味精：味精，又名谷氨酸鈉，它不但沒毒，還有壹定營養作用，但使用不當，不僅失味，且對人體有害，因此使用味精應註意以下五點：
1、註意投放的溫度。味精在120度的高溫下會變成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味和營養，還有毒性，因此炸制食品，急火快炒時，不宜使用，投入味精的適宜溫度為70~80度，此時鮮味最濃。
2、註意投放時間。最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中加入。腌煨菜時不要使用味精。
3、註意適量，不必每天必用，每菜必用，以防止對其產生依賴性。聯合國糧農組織及聯合國食品增加劑專家委員會規定，每天允許攝取量（食物中原有除外）為每公斤體重為120毫克，即50公斤體重的人每天允許使用6克。
4、3個月內的嬰兒食品中不宜使用味精。
5、味精在低溫下不顯鮮味，在涼拌菜時應使用七八十度熱水將味精溶解後再倒入菜中，切不可向撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不溶化，不顯味，食用後還易引起消化不良癥狀。