用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食欲。是中國的傳統調味品。
發展簡況 醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
2.醬油的制作原料醬油制作方法 1、脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。
整粒大豆則用水浸漬。 2、浸漬後進行蒸煮，69~90兆帕的壓力蒸煮0。
5~1小時，然後蒸煮鍋內立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。 3、小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3~5粒並混有適量的粉末為宜。
4、將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。
5、將波美19°（含食鹽23%）的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發酵。 加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1。
2~1。3倍（稱12~13的水發酵）。
將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。
最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態。 6、壹般需1年的成熟期。
通過夏季發酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。 成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發生了變化。
蛋白質水解成低級的縮氨酸和氨基酸，並還可進壹步分解。而澱粉則水解成糖。
7、再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。 生成的酒精和有機酸，再進壹步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。
8、熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數日之後，所含渣滓沈降即可進行加熱殺菌。
為防止黴菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產生的凝固物之後，即得到成品醬油。
新制法是以復合酶釀造，除了可以大大減少制程的發酵時間，並優化口感。
3.生抽是什麽時候產生的醬油是由‘醬’演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了.最初是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用.南宋人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行，距今約800多年.生抽是醬油的壹種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。
生抽是用來做壹般的烹調用的，味道較鹹。生抽主要是用來調味，顏色淡，故做壹般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。
以優質黃豆和面粉為原料，經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。
生抽編輯顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來壹般的烹調用的，吃起來味道較鹹。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做壹般的炒菜或者涼菜的時候用得多，生抽適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的壹個品種，以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。
其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，液相清澈透明，風味獨特。如何辨別老抽與生抽編輯醬油的鮮味取決於氨基酸態氮[2] 含量的高低，壹般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。
按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮>0.8g/100 ml為特級；>0.7/100 ml為壹級；>0.55/100 ml為二級；>0.4/100 ml為三級。但是，並不是說氨基酸態氮越高，醬油就越好。
因為配兌醬油的氨基酸態氮也很高，或者是有壹些不法的供應商在裏面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這並不等於是很好的醬油。 看顏色：可以把醬油倒入壹個白色瓷盤裏晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裏後，有壹種鮮美的微甜。制作方法：生抽是以優質黃豆和面粉為原料，經發酵成熟後提取而成。
而老抽是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油。看用法：1. 生抽用來調味，因顏色淡，故做壹般的炒菜或者涼菜的時候用得多；2.老抽壹般用來給食物著色用，壹般做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。
4.中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在哪個朝代古老的中壩醬油的歷史故事 ?產自於四川江油，據史書記載，川北中壩，自古為釀醬之鄉，其品味之冠以北門清香園為屬。
明末清初，已為聞名遐邇之特產。 ?道光初年，清香園園主之子韓銑中舉，道光七年官居道臺，韓銑赴京謝恩之際，攜家釀醬油極品為貢。
?禦廚用清香園之醬油貢品烹飪禦膳，道光皇帝品之不由叫絕。欣喜之余，道光揮毫賜名“中壩醬油”。
中壩醬油由此得名，並被指名為貢品，其時壹八二八年。（1828年） ?其後，清香園後人對產品精益求精，以本地傳統釀造技藝為依據，在保證中壩醬油天然鮮味的同時，加入長城以北，張家口以外的蘑菇作為重要配料（因其產於張家口外，故稱口蘑）。
這種蘑菇營養豐富，頂圓肉厚，狀似圓釘，又稱釘子蘑菇，其味醇香濃郁，恒久不變，具有溫中理氣、健脾開胃、消食化積、寬胸止痛等功能，對人體健康均有裨益。雖價格高昂亦不以其它菌類代用。
?用口蘑為配料精心釀制的醬油汁稠色艷，鹹甜適度，天然鮮香，營養豐富，取名為“中壩口蘑醬油”。 ?1931年，取精益求精、誠信經營之意，清香園更名為“精誠醬園”。
?1932年，精誠醬園為了開拓外銷市場，在重慶三牌坊水井巷設點，托中壩木船業由涪江直達重慶銷售，經各大餐廳和消費者購用後，馳譽山城。並由長江順江而下銷往武漢、南京、上海。
?1935年，四川省公路局在中壩設站開辦汽車客運，每天從成都與江油（現江油市武都鎮）對開，為中壩醬油的外銷帶來有利條件，來往旅客多以中壩口蘑醬油作饋贈親友的調味佳品，深受成都顧客的喜愛。 ?成都上東大街鐘來鶴茶社，率先將五斤簍裝的中壩口蘑醬油開零出售，繼而擴大經營批零兼銷。
相繼又有梓潼橋正街鐘光武、鹽市口制傘店唐維章、長順上街姚吉成，以及“鐘水餃”與“邱佛子”等餐館前來中壩采購，使中壩口蘑醬油香飄蓉城。 ?1941年，抗日戰爭進入緊張階段，青年就業十分困難，大專畢業生均有畢業即失業之感。
當時，江彰（江油縣和彰明縣，現合並為江油市）旅省聯合學會的部分學員迫於失業危機；為了探索自謀就業的門路，決定在成都祠堂街開設“華西特產商行”，以家鄉特產的中壩口蘑醬油為主要商品在成都打開銷路。該行開業之日，成都各報記者曾往采訪，《新新新聞》發表了新聞報道，“華西特產商行”遂成中壩醬油在成都開設的第壹個直銷門市，各大餐館與消費者壹致公認為調味珍品，受到普遍歡迎。
?為了滿足消費者的需要1945年中壩醬油在成都上西順城街設立成都分店，開展批零兼售業務，壹時供不應求。 其後，江油人唐祖章，王鍔秋，張自忠，郭正川等人分別相繼在成都市皮房街、西禦西街、糞草湖街、鼓樓街等處開設了5家門市部專業經銷“中壩醬油”。
?寶成鐵路通車後，省內外紛紛來函購買，五十年代在北京西長安街也掛有鬥大的金字招牌“中壩醬油”，專店出售。 ?精誠醬園於1956年公私合營，1958年改為國營江油釀造廠。
企業始終堅持純糧釀造，天然曬露的傳統釀造工藝，精工細釀，銷售扶搖直上。 ?1962年，中壩醬油被四川省商業廳評為“四川省傳統名特調味品”，由四川省蔬菜公司統購，銷往國內各大城市。
?1978年，中壩醬油遠銷加拿大、東南亞，還隨川菜進入歐美市暢 1985年經中國食品雜誌社審定，載入《中國名食百科》史冊；同年經四川省經委推薦，國家計經委批準，選入《中國土特名產辭典》。 ?1989年獲部、省雙優桂冠。
?1997年被中國食品工業協會授予“中國食品名牌產品”稱號。 ?經過橫跨三個世紀的礪煉，“中壩醬油”在消費者的關心和呵護中健康成長，她將把更多健康美味的產品奉獻給廣大消費者。
[編輯本段]清香園-中壩醬油成十佳調味品 四川清香園調味品股份有限公司生產的“清香園-中壩醬油”被中國飯店協會、中國餐飲協會、中國烹飪協會聯合評出“中國川菜十佳調味品”之唯壹醬油產品。滿臉喜悅的高部長告訴記者：好的永遠是好的，好的東西是要全世界來分享的！ 食在廣州”這句話已流傳很久。
粵菜之所以馳名海內外，除精心選料和獨特的制作技巧外，還與別有風味的調味品緊密相關。而在眾多的調味品生產廠家之中，致美齋是其中的佼佼者。
致美齋生產的調味品歷久不衰，今天，它已成為國內外著名的廠家之壹。 廣州的醬料調味品和全國各地壹樣，具有悠久的歷史。
尤其，廣州是華南地區的經濟中心和對外貿易口岸，酒樓茶室遍布全市，醬料調味品的生產也隨之發展。清乾隆年間（公元1736年壹1795年），有部分八旗子弟也參與了此業的經營。
中壩醬油與之相比只是垃圾而已。乾隆中期，劉守庵在廣州文德路開設了“致美齋醬園”。
與此同時，滿族人余、張、黃氏也先後開設了“森森齋醬園”、“安盛隆醬園”、“六和棧醬園”。[編輯本段] 烹飪研究 四川野蔌八珍： 蕨芽、蕺菜（側耳根）、苕菜（元修菜）、椿芽、馬齒莧、綠菜、茼蒿、細香蔥。
…… 四川輔料八珍： 南充冬菜、敘府芽菜、新繁泡菜、潼川豆豉、宜賓糟蛋、溫江獨蒜、酸菜、大頭菜。 …… 四川調料八珍： 自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、廣漢仔姜、清溪花椒、成都二金條、郫縣豆瓣。
川菜味型。
5.古代有醬油嗎有的。
醬油是由‘醬’演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇帝禦用的調味料，是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。
而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞壹帶。醬油之制造，早期是壹種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由壹派的師傅傳授下去，形成某壹方式之釀造法。
醬油的詞源：肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱為“醢”（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經·大雅·行葺》之壹句：“醓醢以薦”。
黃興宗認為《齊民要術》內所指的“豆醬清”，可能是醬油的前身。 醬油在宋代已被人們接受：醬油壹詞最早出現在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。
此後，醬油壹詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七。 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。
到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。
日本文獻中最早使用醬油壹詞的是1597年的《易林本節用集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本。
6.中國古代醬油制作方法 1、脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。
整粒大豆則用水浸漬。 2、浸漬後進行蒸煮，69~90兆帕的壓力蒸煮0。
5~1小時，然後蒸煮鍋內立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。 3、小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3~5粒並混有適量的粉末為宜。
4、將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。
5、將波美19°（含食鹽23%）的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發酵。 加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1。
2~1。3倍（稱12~13的水發酵）。
將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。
最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態。 6、壹般需1年的成熟期。
通過夏季發酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。 成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發生了變化。
蛋白質水解成低級的縮氨酸和氨基酸，並還可進壹步分解。而澱粉則水解成糖。
7、再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。 生成的酒精和有機酸，再進壹步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。
8、熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數日之後，所含渣滓沈降即可進行加熱殺菌。
為防止黴菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產生的凝固物之後，即得到成品醬油。
新制法是以復合酶釀造，除了可以大大減少制程的發酵時間，並優化口感。
7.醬油的發展歷史,及醬油的種類原文地址：醬油的發展歷史，及醬油的種類作者：zhangjiang1q醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配制醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。釀造醬油是經微生物發酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。
而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。釀造醬油又可分為生抽和老抽：生抽——以優質黃豆和面粉為原料，經發酵成熟後提取而成。
“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。
色澤濃郁，具有醋香和醬香。生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。
如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油醬油用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食欲。
是中國的傳統調味品。發展簡況 醬油是從豆醬演變和發展而成的。
中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
公元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
生產工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。
原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲黴菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。
在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、曲黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。
發酵期間的壹系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。制曲分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。
先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。
這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。
淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。壹般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。營養功效：在烹調時加入壹定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食欲，提倡後放醬油，這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留。
醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。
新加坡食物研究所發現，醬油能產生壹種天然的抗氧化成分。它有助於養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素 。