醬油的釀造方法有3種，分別是天然曬露法、固稀發酵法、低鹽固態發酵法。
1、天然曬露法
這是傳統老法醬油的生產方法，主要利用的是空氣中天然存在的米曲黴等黴菌，受季節限制較大。
2、固稀發酵法
固稀發酵法是利用不同的溫度、鹽度及固稀發酵的條件，同時控制糖分對蛋白酶的影響，使各種酶充分發揮作用。在工藝上，固稀發酵法采用的是豆麥分開制曲，水解完成後混合壹起發酵。
3、低鹽固態發酵法
低鹽固態發酵工藝是利用醬醅中食鹽含量在10%以下對酶活力的抑制作用影響不大，在無鹽固態發酵基礎上發展起來的壹種生產工藝，它綜合了其他發酵工藝的優點，具有管理方便、蛋白質利用率高、產品質量穩定等顯著優點。
醬油的分類有如下：
1、生抽
生抽醬油是醬油中的壹個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤、滋味鮮美協調、豉味濃郁、體態清澈透明、風味獨特。生抽用來調味，因顏色淡，故做壹般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
2、老抽
老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。老抽不適合放在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方，也不適合放置在陰暗潮濕處，開啟後需要常溫保存，冷藏更佳。
以上內容參考：百度百科-醬油