酸菜魚的做法壹： 材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。 3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上壹層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。 註意： 1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間壹長，湯色發黑發暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另壹鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三： 用料： 草 魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 蔥 花 10克 大蔥節 50克 精 鹽 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 幹細豆粉 50克 雞蛋 2個 做法： 1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、姜片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四： 酸菜魚是全國聞名的壹道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那麽容易。 在此，現將自己做酸菜魚的壹點心得獻給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜***同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜後，入口時並不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，壹般大火翻炒壹分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調味。完成後調味時，應放入壹點點白糖。不然味顯單薄，無回味余
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