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釀酒固態發酵有哪些步驟?

將固態懸浮在液體中的深層發酵,在沒有(或幾乎沒有)遊離水的濕固體材料上培養微生物。

多數情況下在沒有或幾乎沒有自由水存在下,在有壹定濕度的水不溶性固態基質中,用壹種或多種微生物進行發酵。

固態發酵具體步驟如下:

1.選料:

高粱是釀酒的主要原料,還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料,符合HACCP要求的白酒原料優先采用。

釀酒輔料的感官要求:應具有良好的吸水性和骨力,適當的顆粒度;無汙染、不含異雜物,幹燥、不黴變,不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明,無懸浮物,無沈澱。勾兌用水以軟水為好。

2.制曲:

釀制曲酒用的糖化、發酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單壹菌種,在不同原料中進行富集、擴大培養,並保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風幹或烘幹、貯藏,即成為成品曲。

3.入窖固態發酵:

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒,才能稱為固態發酵白酒。鼓勵采用合理的生物技術提高酒醅的質量。

4.蒸餾:

主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。?

5.貯藏:

貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質,盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟,禁止用催化劑等化學方法催陳。

6.勾兌:

允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

7.灌裝:

成品酒經過檢驗合格後,方可灌瓶貼標。標簽上標註的內容要符合GB7718-2004 預包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》等的規定。

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