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釀醋的方法

傳統食醋的釀造方法

壹、原料:傳統制法以黃酒糟為主要原料,但產量較低,現改為優質糯米。

二、輔料:麩皮、稻殼、食鹽、食糖。

三、配料:糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。

四、工藝:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。

五、操作:

1、浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,壹般冬季浸泡24小時,夏季15小時,春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐,用清水反復沖洗。瀝幹後蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水沖淋冷卻,冬季至30℃,夏季25℃,然後拌人酒藥,拌勻後裝缸搭窩成“V”型,再用草蓋封缸,防止汙染和註意保溫。

2、保持發酵品溫,壹般發酵4天後,飯粒上浮,汁有酒香氣,再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時後開耙,以後每天開耙1—2次,直到酒醪成熟。

3、將酒醪中加入麩皮拌勻,取發酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,用手充分搓拌均勻,放於醅面中心處,再上復壹層稻殼,不須加蓋,進行發酵。

4、發酵3—5天後,即將上復稻殼揭開,把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進行過勺,壹缸料醅分10次逐層過完,每天壹次,每次皆添加適量稻殼,並補加部分溫水。過勺完畢,原缸“露底”,料醅全部過到另壹缸。

5、過缸後,應天天翻缸,即將缸內的醋醅全部翻過裝入另壹缸。期間應註意掌握溫度。經過7天發酵,溫度開始下降,酸度不再上升,即表明發酵完畢。

6、醋醅成熟後,立即向缸中加鹽,並進行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復壹層食鹽,缸口用塑料布封嚴,進行陳釀。封缸七天後,再翻缸壹次,整個陳釀期20-30天,陳釀時間越長,風味越好。

7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡,進行淋醋,采用套淋法,循環泡淋,每缸淋醋三次。

8、將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清後過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。

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