壹.海綿蛋糕的做法 海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的壹類膨松點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。 在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成壹層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔並具有壹定的彈性和韌性。 二、海綿蛋糕的用料、配方 制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋粉，其粉質要細，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持面粉沒有疙瘩時才能使用，或者在面粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。 海綿蛋糕在制作過程中，壹般有兩種做法：壹種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另壹種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨松狀。 黃海綿蛋糕傳統的配方壹般有兩種：壹種是雞蛋與糖、面粉的比例為 1：1：1，另壹種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果制作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。 三、海綿蛋糕的攪糊工藝 1．蛋白、蛋黃分開攪拌法 蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩臺攪拌機，壹臺攪打蛋白，另壹臺攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸壹下，豎起，尖略下垂為止；另壹臺攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過程中，為了解決吃口較幹燥的問題，可在攪打蛋黃時，加人少許油脂壹起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。 2．全蛋與糖攪打法 蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的壹種方法。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在壹起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的面粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。 3．乳化法 乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的壹種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕制作的難度，同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變幹變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。 其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30％的水和15％的油脂攪勻即可。 四、海綿蛋糕的灌模 蛋糕原料經調攪均勻後，壹般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鐘之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。 1．模具的選擇 蛋糕的成形壹般都是借助於模具來完成的。壹般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易於成熟而可以靈活地進行選擇模具，壹般可依據成品的形狀來選擇模具。 2．蛋糕糊灌模的要求 為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，面糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上壹層幹凈的油紙，在油紙上還要均勻地塗上壹層油脂。如能在油脂上撒壹層面粉則效果更佳。 海綿蛋糕依據打發的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，壹般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響制品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
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