根據來源，鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、石鹽等幾大類。
如今在世界的鹽產來源中，巖鹽占41%、地下鹵水及鹽湖占29%、海鹽占26%。其中海水和石鹽是最主要的兩個來源。
1、石鹽
石鹽是內流盆地中封閉的湖泊蒸發所沈積下的礦物質。石鹽的巖床可以在地下廣大的區域裏延伸，最多達350米厚。在美國和加拿大地下有壹片巨大的巖床，從紐約州西部的阿巴拉契亞盆地起，通過安大略省地下，覆蓋大部分密歇根州的地下區域。
英國的柴郡地下和伍斯特郡周圍有石鹽礦。奧地利的薩爾茲堡因其鹽礦，被稱為“鹽城”。中國江蘇省淮安市地下有厚度為100-200米的鹽礦，儲量在世界首位。
2、海鹽
海水的鹽度約為35‰，是食鹽取之不盡、用之不竭的來源。海鹽可自然或者加工技術生成，可分成海水蒸發和離子交換膜電透析（EDI）。海水蒸發是傳統工法，受日照或降雨因素影響產量，需占地廣大的鹽田。]而離子交換膜電透析是海水淡化技術的壹種，需消耗大量能源，但比較可以有穩定的產量。
在蒸發量大、降雨量小的海洋國家，海水蒸發是制鹽的首選方法。先讓鹽田內充滿海水，等到海水蒸發後就能從中獲得鹽晶。由於壹些海藻和微生物在高鹽度的環境下生長良好，因此有時這些鹽田會有非常鮮艷的顏色。
中國最大的鹽場——長蘆鹽場原鹽年產量240多萬噸，占中國全國原鹽總產量的7%和海鹽總產量的四分之壹。
3、井鹽
中國井鹽生產肇始於戰國末年，李冰是其生產創始人[72]其他地方的食鹽則是透過開采巨大的沈積礦藏而得，這些礦藏是數以百萬年前的海洋和湖泊蒸發而成。這些鹽礦可能會直接開采作巖鹽，也有可能會將水泵進礦床中，溶成溶液後再提煉。
上述二種情形采集的食鹽都可以透過鹽卥的機械蒸發來純化。傳統上，這個工序是在敞口平底鍋上進行，通過加熱來增加蒸發率。近來這制程會在真空狀態的平底鍋中進行。
風味
各地的天然鹽有各自獨特的礦物風味。粗海鹽含有少量鎂和鈣的鹵化物、硫酸鹽，還有極少量藻類、耐鹽細菌和沈積物等。
其中的鈣和鎂使粗海鹽略帶苦味，且容易潮解（露置保存時會慢慢吸收空氣中的水汽）。藻類則帶有輕微的“魚腥味”和“海風味”，後者來源於有機溴化合物。另外海鹽中或多或少含有沈積物，所以會帶有壹點暗灰色。
因為這些有著特殊味道和氣味的化合物含量很低時就能被人類感知，所以海鹽撒在食物上時會帶來比較復雜的味道，而若在烹飪過程中加入，食物的調料就很可能蓋過這些味道。