從人員結構和學歷結構來看，我們餐飲顯然是傳統的勞動密集型產業，人力集中。由於面臨新的時期的挑戰，我們有必要重新審視目前這種基本構架。特別是從可持續發展的角度來看，我們的人力結構有岌岌可危之表象，迫切需要改善整個集團餐飲的人力資源結構狀況。
2.酒店餐飲從業人員的整體素質偏低
在餐廳和廚房，整個學歷層面上還有接近23.43%的員工還是初中及以下學歷。大部分為高中學歷，大學階段的大專和本科了了無幾。這壹方面是由於國內文化消費觀念的原因，大學學生恥於做服務員，從基層做起，而具備有大學學歷的員工基本上都晉升到管理層了。
餐飲從業人員的學習氛圍不夠濃厚。大部分的從業人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發展，從人力集中向技術和專業服務價值集中，如果要面對未來，我們需要從制度著手，加強相應制度的激勵導向作用，從整體上提升整個餐飲人力的基本素質。
3.顯示了較為嚴重的接班人危機
壹個令人擔憂的現象是，餐飲高級管理人員（包括主管）工齡基本上都是2年以上甚至更久，也就是說，目前我們酒店餐飲的核心骨幹成員都是經過較長時間的培養而來，穩定、經驗豐富；但缺點是，學歷偏低；只有領班層才有壹些新的高學歷的員工，但占的比重極小，高學歷的員工壹時還無法上升到更高的崗位，或者說，高學歷的員工成長空間太小。
在餐飲行業裏有個說法是“三三型”的餐飲人才概念：三年的專業教育；三年的技術學習和經驗積累。從我們的統計來看，也驗證了這個說法有壹定的道理。僅有專業知識並不足於勝任餐飲經營管理的重任，沒有壹定時間的經驗積累是很難擔當重任的。餐飲人才培養之路，沒有快速復制的捷徑可走。
4.過高的員工流失率
從我們統計的數據來看，目前酒店餐飲行業的員工流失率偏高。根據相關統計資料，目前上海市四星級以上酒店的員工流失率平均為22%-23%；相對而言，餐飲員工流失率顯得過高。這種流失率究竟是因為新人流失還是優秀老員工流動，我們需要進壹步分析；如果是新人流失，那麽我們有必要認真做相應的人力成本和效益產出的具體分析；采取有效的措施，比如加大培訓，將各種管理制度變得更加具有激勵特性，更有效關註員工等等的投入，來降低沒有經過這些努力而流失帶來的更大損失。從前面的工作年限統計可以看出，餐飲從業人員中2至5年以上占到54%；如果把這部分穩定人員算在內，我們可以大致計算出0-2年新員工的流失率是非常驚人的，新員工的高度流動使我們的接班人培養十分艱難。。
5.薪酬水平普遍偏低
在對員工辭職率的分析中發現，決定員工辭職的所有要素中，最重要的影響因素就是相對工資水平。從我們統計的酒店中，餐飲從業人員平均工資為1200元/月；但壹些臨時工、學徒工就更低，只有300元到600元。壹些員工在尋找到了能夠提供更高報酬的企業後，就有可能選擇跳槽。由於大量民營酒樓的興起，為壹些老員工的外部發展提供了更多的選擇。薪酬原因主要是薪酬體系在同行業的競爭力問題，整體薪酬相對缺乏競爭力。
6.廚房的非正式組織
業內廚房體制上有非常明顯的小團體結構，大多數都是師徒相傳，這種體制有較好的穩定性，如果管理順暢也可以有非常好的執行能力，它非常適應於傳統的酒店餐飲。但是，這種結構的缺陷也是極其之明顯的，徒弟很難超越師父的廚藝，絕大多數的廚師出身學徒缺乏紮實的理論基礎，缺乏創新改良能力，這樣容易形成惡性循環。而且，從某種程度上，由於缺乏正規教育，很可能許多員工社會化程度相對較低，給我們管理上帶來很大的困難（這點從相應的違規違紀比例中可以看出）；另外，這種多個小團體的存在，容易對外來人員進行排斥；如此，整個體系將更加惡性循環。
7.老員工的發展不足
從目前餐飲的整體團隊來看，老員工占據了大量的數量，並且保持高度的穩定性。如果需要進行構架變動的話，必須考慮到這個基數的龐大，比如，不能輕易進行整體調薪，應該考慮相應的投入和產出，以及相應的不進行變動的流失帶來的負面成本及其影響。
從餐飲的發展來說，需要二個方面的人才：壹是管理型的，就是有文化、有師承、會管理、敢創新的經營管理者；另壹方面，我們也非常需要這些有專業技術的廚師。壹些專業技術廚師被提上管理崗位後，並不能勝任。而且相對來說，管理者培養的周期相對來說可能會更短；比如壹個大專院校的高材生，經過二年的培養，可能會成為壹名主管以上的管理者；而壹個專業技術人員的培養則復雜得多。
8.培訓的不足
我們針對現有餐飲的培訓渠道、培訓效果也進行了簡要調查。 顯然，這種培訓是不夠的。如果從更高層次來分析，如理論的研究、品牌菜的維護、服務特色的歷煉、高檔餐飲的開發等等，都缺乏統壹的培訓。因為更高層次培訓的缺乏，我們缺少技術復制能力。
9.人才發展
從員工發展的調查來看，大多數酒店所列出的努力都是建立人才庫，制定接班人計劃，進行職業生涯設計。但這只是停留在書面上，看起來比較完善，但真實情卻不能令人樂觀。整體來看，整個酒店產業對於餐飲的培養極其薄弱，這點對於廚房尤其突出，至於統壹性的培訓基本沒有。