餐飲業管理方法
餐飲業管理方法，餐飲是人員流動性很大的行業，所以很多的餐飲公司都會制定員工管理的方案。餐飲企業要想做強做大，實現健康而可持續發展，下面看看餐飲業管理方法及相關資料。
餐飲業管理方法1打造難以模仿的競爭系統。
餐飲業是很容易陷入同質化的，要想達到“壹直被模仿，從未被超越”的境界，就必須在文化、軟硬件上下工夫，麥當勞、肯德基為何不怕模仿，因為很多內在的東西，妳模仿不了。自由、開放的西餐文化妳能模仿嗎?
真正視顧客為上帝的服務文化妳能模仿嗎?24小時營業、送貨上門妳能模仿嗎?也許妳能模仿壹處或壹時，但妳很難模仿全部，這就是人家的競爭系統。當然，本土餐飲企業也有做的好的，比如，海底撈。筆者曾經親自體驗過，從停車指揮，到入門引導。
從躬身前引，到看到有孩子，馬上聯系嬰兒車，從提供手機套、眼鏡布，到給妳椅子上的隨身物品套上罩，從室內放置綠蘿等綠植，到衛生間幫妳開門，為妳遞紙，甚至為女士提供衛生用品，從檸檬水、酸梅湯、豆漿供顧客隨意選擇。
到服務員根據顧客人數和習慣，給予菜品相關建議，甚至讓顧客只要半份就可以，結賬時，除了發票，還有壹個找錢袋等等，這點點滴滴，妳能模仿的了嗎?而正是這不顯眼的細節，構築了企業強大的競爭體系，讓對手難望項背。
要有壹顆做事業的心。
壹些餐飲企業之所以曇花壹現，跟過多的“生意人”思維有關，他們只要看到有錢賺，什麽都敢做，哪怕鋌而走險，違反國家的相關法律，象違規添加、假冒偽劣、以次充好等。比如，有的燴面館，為了招攬顧客，使用國家明令禁止的煙殼等。
經商的本質是逐利沒錯，但沒有底線的逐利，註定是不會長久的。作為餐飲企業主，必須要從做生意轉向做事業，以弘揚中華餐飲文化為己任，不冒進，不短視，穩紮穩打，去年，大河報曾邀請筆者講課，晚上仲記酒樓老板仲胡周先生請吃飯。
地點就在鄭東新區充滿文化韻味的中華國宴酒樓，這位胡老板，不僅堅持“前店後園”的綠色餐飲理念，而且還將餐飲與傳統文化相結合，將經營上升到文化的層面，不僅如此，他還廣泛參與公益慈善事業，獲得各種榮譽，其格局讓人稱道。
打造有競爭力的員工隊伍。
餐飲企業員工大多學歷不高，而員工的素質，尤其是對於顧客的服務態度，又決定著顧客的滿意度甚至忠誠度。作為餐飲企業主，要根據自身的品牌定位，盡力打造壹支高素質的員工隊伍，為高層次的顧客。
提供相匹配的服務，否則，能力不匹配，就難以吸引有消費力的高層次顧客上門。企業要想方設法通過提供更好的福利待遇，留住核心骨幹員工，員工隊伍穩定了，才能更好地為老顧客提供物超所值的服務，盡量避免上面談到的。
為了節省成本，辭退有經驗的老員工，招用沒有經驗的新員工。海底撈也是壹天24小時服務，為了方便員工上下班，企業壹般會在員工工作所在地，安排食宿，對於成家而不便集體住宿的，企業則每月給員工提供300元的房租，海底撈還根據工齡、
貢獻等對員工進行分級，不同級別，待遇不同，鼓勵員工沖刺更高的職位，這些，都為解除員工後顧之憂，有效留人，激發大家工作的能動性、積極性，提供了前提和鋪墊。除此之外，企業還要打造壹個學習提升平臺，對於新招聘的員工，素質可以不高。
但如果有了壹個提升的平臺，就可以讓壹個菜鳥變成熟手，甚至行家裏手。筆者曾留意機場德克士培訓員工，就在正常營業的時候，在最不引人註目的餐廳裏邊，大家圍桌而坐，管理人員現場對員工進行培訓，這對於員工很快進入角色，應該大有裨益吧?
企業要多與顧客互動。
也許受中國傳統文化影響，本土餐飲企業也許是不屑於，也許是不善於，總之，很少與顧客進行互動，基本上是以自我為中心，來開展經營與管理，這在以買方為主導的新形勢下，是越來越跟不上市場的發展，企業必須放下姿態、
主動與顧客進行良性互動，讓顧客參與企業的壹切經營活動，從產品研發、改良，到促銷活動進行，從線上到線下，要與顧客保持溝通與聯系，如此，才能讓大家感受到企業與自己息息相關，才能在不斷地消費的同時，向更多的親朋好友推薦。
最終受益的，當然是企業。三大洋快餐其實是壹直很註重與顧客進行交流的。無論是為孩子過生日，還是教孩子在門外跳舞，甚至在大街上發放促銷宣傳單，包括采取聯合營銷，自打折價券等，都是努力與顧客建立聯系，他們沒有忘記賴以生存的顧客，當然，顧客也沒有忘記他們。
打造以服務為先導的企業軟實力。
相對於洋快餐企業，本土餐飲最突出的壹個短板，就是服務力提升不夠，不能根據顧客的情況，及時調整自己的服務策略。筆者在上海工作期間，晚上忙完，有時幾個同事壹起出去吃宵夜，還不到10點，很多餐館或酒店會告訴妳。
“抱歉，已經打烊了”，或“廚師已經下班了，改天再來吧”，讓妳掃興而歸。而在北京時，有時吃早餐，如果起的早壹些，再想著去找壹家幹凈衛生環境好的早餐店，是很難找到的，妳奔走了半天，可能又不得不走到麥當勞、肯德基等餐館。
去心甘情願吃妳壹直認為的“垃圾食品”，他們是24小時服務啊。無論什麽時候，他們都是笑臉相迎，哪怕妳就吃壹個漢堡包，如果想要發票，他們也會給妳，不會聽到有些本土餐飲企業服務員告訴妳的話：“現在沒發票了，幾天後妳再過來拿吧”。
或者就是“等妳消費夠200元，再給妳開發票”，妳也不會體驗到如果妳吃的太久，服務員壹直在妳身邊走來走去，那個不耐煩的眼神，足以把妳“秒殺”，甚至讓妳全身不舒服。壹次，為朋友的公司授課請吃飯，在壹個很上檔次的酒店。
我們吃到不到下午2點，服務員就來來回回開門，關門，也不說話，筆者看到後，催促大家撤席，當筆者壹行人走到樓梯口，聽到服務員跟另壹個服務員悄聲說“嗨，這幫人終於走了”，我們突然不知該說什麽好了。
大家默默下樓，都不說話，這個酒店，也許再也不會去了。也許中國人總喜歡站在自己的角度去看問題，而卻忽略了對方的感受，這種做法，在餐飲行業，就是壹種服務缺失或不到位。
餐飲業管理方法2餐飲員工管理方法
壹、員工檔案管理：
餐飲企業員工的流動性壹般都很大，建立員工檔案尤其必要，因為它是進行人力資源規劃的基礎。員工檔案壹般應該包括員工的基本資料，如姓名、性別、出生年 月、民族、身份證號碼、婚姻及家庭狀況、
血型、學歷、工種或職務、個人經歷、獎懲狀況、興趣愛好等等，還應包括員工的聯系方式，如家庭地址、手機號碼、 EMAIL地址等等，對於離職員工還應該包括離職時間、離職原因、去了何處、從事何種工作等等。
記錄了員工的身份證號碼，將有助於日 後對某些事件的追查;清楚了員工的血型，將有助於因突發事件致傷時的緊急救治;掌握了員工的專長、興趣愛好、工作才能因材施教、重點培養的客觀依據;根據 員工的生日。
餐廳可以組織壹些活動，比如贈送生日賀卡，或舉辦生日聚會。這些看似很小的活動，卻會讓員工深深感受到組織的關愛，也必將鼓舞整個團隊的士 氣，“高薪不如高興”啊!
需要強調的是，企業不僅應該建立健全在職員工和後備員工檔案的'建立和管理，因為離職員工和後備員工也是企業 的重要人力資源。員工離職的原因多種多樣，很多情況下，並不是員工因為不喜歡這個餐廳而離開。
而往往是出於自身的無奈，或者是想多掙壹些錢，或者是想多學 壹點手藝其實這些完全是人之常情，無可厚非。另外，由於曾經在餐廳工作過，離職人員熟悉餐廳的環境、規章和業務流程，這是難得的優勢。
只要在員工檔案中記錄好他們的聯系方式，餐廳經營管理人員定期和他們進行溝通，相信總有壹天，他們會在新的層面上和餐廳進行合作。比如，原有的`服務員可 能會勝任領班的工作，原有的配菜可能會變成廚師等等，因為每個人都在進步。
需要的只是溝通和關註以及餐廳領導者的開放心態。後備員工可以理解為餐廳的經營 管理者在餐飲行業中的壹些朋友，把他們的資料收錄在數據庫中，餐廳缺人的時候先看看他們中間有無合適人選，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲備做壹 些積累。
二、員工考勤管理：
在餐廳管理軟件中員工考勤和手工做沒有太大的區別，只是方便了保存和統計。
三、員工績效管理：
員工績效考核的對象壹般是專職的點菜服務員，軟件可以記錄並統計服務員在統計區間內的銷售額，餐廳可以根據其銷售額的大小進行不同的獎勵。如果餐廳對某 些菜品(常見的如高檔酒水和高檔海鮮)有銷售提成，軟件系統壹般可以對它們進行統計，計算出某個點菜服務員開出了哪些提成菜和應該得到的提成金額等等。
“人”也是財富，這個道理很多人都知道，但更應該知道的是財富是需要積累的。只有壹點壹滴地做好“人”的積累，“人”才會真正成為餐廳永不枯竭的財富。
餐飲業員工的管理技巧
餐飲的管理制度是壹個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;
2、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;
3、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;
根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。
餐飲業管理方法3餐飲業管理制度
壹、餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公***痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除壹次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用後洗凈、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，塗指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式汙物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、初(粗)加工間衛生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝壹個班產垃圾的密封容器。
③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，並有明顯標誌。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。