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香腸的做法

香腸知識介紹:

以豬或羊的小腸衣(也有用大腸衣的)灌入調好味的肉料幹制而成。香腸壹般指豬肉香腸,全國各地均有生產,名品有廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、正陽樓風幹腸和江蘇香腸等;按風味分,有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等,各有特色。

香腸適合人群:壹般人群均可食用;兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者少食或不食;肝腎功能不全者不適合食用。

香腸食療作用:香腸可開胃助食,增進食欲。

壹、江南香腸配方

用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),豬或羊的幹腸衣適量,精鹽250克,白砂糖200克,醬油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。

制作:1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎,肥肉切成1厘米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中,壹起攪拌上勁。4、用絞肉機或者漏鬥將拌好的肉料灌進腸衣內,壹面用針在腸上戳眼放出空氣,壹面用手擠抹充實,當灌至12-15厘米長時,用細繩將兩頭紮牢,如此邊灌邊紮,直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸,依次掛在竹竿上,以便曝曬或烘烤,壹般曬5個晴天,然後取下,置於陰涼通風處,晾掛壹個月後即成。

操作關鍵:1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放於0-5度環境中保存,這樣壹般可保存6個月左右。

二、遼源龍山香腸在北方及京津地區飲譽很高,其制作方法嚴格,系用羊腸衣灌制而成,別具風味。

1、選料及整理:選新豬臀尖、裏脊的瘦肉80%,肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡,肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料(按100斤料肉計算):白糖10斤,精鹽1.5斤,鮮姜汁適量,肉桂、丁香、砂仁等適量(用龍泉酒浸泡)。

3、原料的腌制:攪拌後的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進行腌制,攪拌後加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料,再攪拌至半粥狀,靜置約10分鐘後灌腸,用直徑為1.6厘米的羊腸衣,加工成近27厘米長的半成品。

4、烘烤及幹燥:將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤,溫度控制在90℃,4小時後開始降溫,每小時降10℃,待降至50℃時即可出爐。出爐後送進自然風室通風幹燥5天,讓香腸回轉定型。

5、水煮:將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。

成品特點:色呈棗紅,形如蠟燭,飽而不脹,味美芳香,久食不膩。

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