我們的午餐安排在揚州宴，揚州宴由揚城壹味餐飲管理有限公司於2014年創立，是揚州迎賓館由高端餐飲轉型大眾餐飲的成功之作。自創立起，與趣園茶社、7吃8吧陽光餐廳、運河味道等店壹起，正在成為揚州餐飲最璀璨的星群。
我們在揚州宴停車場，與從南京專程趕來的淮揚菜大師侯新慶不期而遇。
揚州宴門樓巍峨、淵渟嶽峙，服務高管分列洞開的大門兩廂恭候。
揚州宴最大的包廂之壹，以揚州最著名的十景之壹二十四橋命名。
陳萬慶總經理臨時有接待任務，委托陶曉東大師開啟午宴，他中途會趕到。
饌玉炊金極毳鮮，春秋無日無華筵。
自明嘉靖年間，兩淮鹽商開始發跡後，夜夜笙歌，餐餐華宴。到清初，淮鹽每年創稅達全國財政收入四分之壹，兩淮鹽商也水漲船高，勢力發展到巔峰。他們攬天下名廚，搜海內奇珍，創稀有之味，盡享壹支極盡侈靡。至清中葉，淮揚菜形成兩支：是河漕鹽榷各衙門的官廚和鹽商巨賈的家廚所作的官府菜；另壹支是淮安肆廚和尋常人家的市井菜。雖各有特色，各有絕活，各有各的精彩，但缺乏全面的融合和淬煉，沒有形成在地菜系的合力。
直到康乾盛世後， 歷史 的變遷為淮揚菜迎來了新的轉折。
1833年“鹽綱改票”，兩淮大鹽商沒落；1855年的漕糧改由海運，兩淮步入衰落期。
沒有官府需索和鹽商的銀子，銀鑄的食府流水的席就曲終人散。於是，外來各幫名廚各歸其所。他們人雖走了，但他們精湛的技藝已留給了兩淮的弟子們，為淮揚菜崛起準備了龐大的人才梯隊。
1861年春，清廷撤並河道總署，時任代理漕督吳棠，他對在地官商民肆的宴席提出規定：不準遠購奇珍異味，惟以兩淮當地產品饗客，接待貴賓亦然。這壹行政措施對“淮菜”體系的最終完善，產生了重大影響。
自此，淮揚菜從廟堂重歸江湖，用兩淮鄉土特產，點鐵成金，厚積薄發，新創不少珍饈美味。淮揚菜由官府巨富轉進文人雅士、奢靡回歸鄉土的發展，迎來淮揚菜全面發揚光大時期。
從那時到今天，已壹百五十多年。我們來到的揚州宴，正是淮揚菜鄉土化和文人菜新壹代翹楚，剛榮獲2019年黑珍珠二鉆餐廳，風頭正勁。
揚州宴的黑珍珠兩鉆證書
當日菜譜
如果說南京是“鴨城”，那麽揚州是名副其實的“鵝城” ，有全國最優良的鵝品種之壹的“揚州鵝”。
據統計，當下揚州人壹年消費鹽水鵝2000萬只，同時，揚州風鵝用鵝也在6000萬只以上。
揚州鹽水鵝，揚州人俗稱其為“老鵝”，是淮揚菜裏不可或缺的壹道名菜。
揚州大量養鵝、吃鵝的 歷史 可以追溯到唐宋前。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當時的揚州是“有地惟栽竹，無家不養鵝”；早在明代，鵝肉是最為家常的壹道菜，在壹些筆記小說中可以察見端倪。
到清代，鹽水鵝得到下江南到揚州的康熙和乾隆皇帝的贊譽，因此名揚天下，聞名遐邇。
2011版世界衛生組織 健康 食品排行榜中，肉類 健康 食品的冠軍是鵝肉。
所以，當下在提倡以味為核心，以養為目的淮揚菜中，鵝菜當仁不讓地成為頭牌。
當天的鹽水鵝頭，鹹鮮適口，回味雋永。打開每個鵝頭，如同打開壹個美味的宮殿，鵝唇、鵝舌、鵝腦環肥燕瘦。
蓑衣黃瓜，淮揚菜刀工的代表作之壹，此菜是淮揚菜刀工考試必選項目。
糟鹵，加上芹菜末，芹香清新淡雅，牛肉回味悠長。
肚絲的鮮被萵苣絲的爽口，挑逗成小清新。葷素雙脆，交相輝映。
臘香恣意，口感韌鮮，下酒最佳。
鴨唇卷脆，以鹵定味，以蔥提神，也是佐酒佳品。
黃豆的厚道寬容，安撫了鹹魚囂張的鹹，鹹魚因此而妖嬈多姿。
高郵除了雙黃鹹鴨蛋外，還有壹味小吃不容小覷。它就是界首茶幹，高郵地區界首鎮的壹道傳統小吃。
界首茶幹呈扁圓形，色澤醬紅，肉細嫩黃，頗似雞脯。清香可口，味美香醇。
2014年界首茶幹被列為國家地理標誌產品，揚州還有兩種產品榜上有名，分別為寶應涇河西瓜、揚州沙頭綠殼雞蛋。
界首茶幹在制作時，加入茴香、丁香、桂皮、蒔蘿等香料。
所以，吃起來有別處所無的異香。
席間，上了盆冰鎮楊梅和有機胡蘿蔔。“閩廣荔枝，西涼葡萄，未若吳越楊梅”，顯然，楊梅是江蘇、浙江的驕傲。
果然，楊梅甜口甜心，汁水豐富，那壹絲酸味，瞬間就解了整個夏天的膩。
涼粉與涼瓜是來自揚州最溫情的問候
香椿芽和茭白絲都有柔弱外表和硬核的個性。
雙麻酥餅，外皮是用水油面和全油面兩種做成的。水油面在外，全油面在內，卷成壹個圓棍狀，再做成面皮，包進黑芝麻加油加糖做好的餡芯，撲上芝麻烤熟即成。
此餅的外皮脆酥油香，內皮層層起酥，餡芯甜香油潤。
第壹個熱菜是香蔥炒淮揚軟兜，由陶曉東大師親自操作。陶曉東與陳萬慶大師壹樣，師從淮揚菜大師周曉燕。陶曉東喜歡詩詞歌賦，他寫壹手好字，並且懂得繪畫。他會從二十四橋開始，用素描寫生描繪揚州瘦西湖的壹步壹景，壹草壹木，進而轉化成淮揚菜的水墨風雅氣質。他在烹飪藝術上的成就，使他走進法國愛麗舍宮，受到法國總統馬克龍親切接見並***進國宴。
軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜的傳統名菜，此菜選用筆桿粗細的小黃鱔，取脊背肉，在油鍋內旺火烹制而成。淮揚菜廚師最擅長以鱔魚為主料，烹制成席，百菜百味，壹菜壹格，天下無雙。
此菜入口的初體驗是軟嫩、滑嫩的口感，接著有蒜香和醋香襲來，最後的尾調是濃郁的白胡椒香。
荷香小籠水晶肘雲遮霧繞的出場，非常驚艷！其水晶是水晶凍的意思，看來此菜是從魯菜傳統名肴水晶肘花發展而來。色香味俱全，加上幹冰上菜儀式，更具顏值。水晶肘潔白晶瑩，味鮮香有味。
秧草，草頭也，白汁菊黃豚即白湯慢燉菊黃河豚魚，江南壹帶春上最鮮之物。有華西的大洋公司，我們在盛夏也能品嘗到河豚之鮮。經過燉煮的河豚魚肉白湯濃，魚肝尤其鮮嫩，口感妖嬈。最精彩的是魚皮，整片入口，魚皮背面的魚刺據說有除胃寒的功效。當然，與前些年做甲方吃請時，提心吊膽吃的野生河豚相較，鮮度上還是有些許距離。
剁椒蒸臭大元。臭大元是用腌制三年的老莧桿湯泡制的。臭的別有壹番風味，讓許多重口味的逐臭之夫流連忘返。
雪菜、豆瓣和昂刺魚都是江南食材中呈鮮物質，三位壹體，簡直就是鮮味的疊羅漢。特別是昂刺魚湯，吸收了雪菜的陽光精華和豆瓣的大地氣質，愈發鮮不可擋。
老瓠瓜，在大蝦幹與蔥油的加持下，簡直就成了夏天裏的碩果僅存的瘦西湖仁波切。
煎包，亮底的煎包，就像亮劍的將軍。揚州宴的白案與趣園白案同氣連枝，都是揚州壹流。
壹枚完美的煎包
底酥面暄餡多汁，是壹枚煎包應該堅守的人生態度！
揚州炒飯龐大的配料陣容，由陶曉東大師率領。他以大號砂鍋開鍋起底，耐心地用橄欖油將高郵雙黃鹹鴨蛋蛋黃炒至起泡，接著放入蒸熱蓬松的飯粒後，又陸續加入瑤柱絲、火腿丁、香菇丁、小蝦仁、筍丁、豌豆、桂花蛋等。這些配料如同壹支配合默契的交響樂樂團，在陶曉東大師的引領下，將揚州炒飯演繹成了當天最輝煌的樂章。
用壹碗料足味正的揚州炒飯，來結束夏天裏揚州宴的這頓午宴，猶如金風玉露壹相逢便勝卻人間無數般的妥帖。
作者：識食物者姬圖米
圖片：識食物者姬圖米
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