而麻辣燙由來的傳聞也是千奇百怪的，野史記載的是大概乾隆時期，湘川交界地因為山林瘴氣密布，有很多有害蚊蟲，氣候常年悶熱，就有很多人因此而生病去世。在壹個叫正南村的小村子裏，就有個姓袁的村醫，看見村民們個個因為山林瘴氣毒物去世，心生不忍。就以辣椒為主，加壹些山裏的藥材，煮了壹鍋來祛濕排毒的湯藥。而他發現，老人和小孩受不了這鍋雖然香，卻很辣的湯。就專門拿壹些蔬菜放進去，過濾湯的辣味，讓老人小孩得以喝湯祛濕排毒。而他嘗了下過濾完，接近煮熟的蔬菜，發現香氣四溢，入口爽辣，並且也有排濕去毒的效果。村醫就以味道的總稱，把原本是藥物而更多的像食物的東西取名為麻辣燙。又大力推廣，讓更多因毒蟲受害的人得以治愈。久而久之，麻辣燙聞名於整個湘川邊境。隨著時間的推移，就有很多來湘川邊境做生意的人，專門學習了怎麽做麻辣燙，並帶回家做開鋪子做生意，因為有些地區各自口味的不壹和原配料的缺少，傳承下來的商人也就各自改配方，用料也就是就近而取，逐漸發展成了全國各地各種口味不壹，更適合本地口味的麻辣燙。而最正宗的麻辣燙，還是在它的原產地。也就是湘川邊境壹帶，讓人贊不絕口。
每個地方的麻辣燙都有它自己的特點，像壹般的川妹子讓她去廣東那邊吃骨湯味的麻辣燙，估計還真吃不下，沒辦法，讓喜歡吃辣已經習慣家鄉那邊麻辣燙口味的四川人，去吃帶有壹點奶油味的骨湯味麻辣燙，估計是個人都受不了。而廣東人去四川吃本地味道的麻辣燙，也是壹樣的。畢竟每個地方的文化都不壹樣，環境也不壹樣。今天呢，我們就不談其他口味的麻辣燙，就來說說最正宗，最得人好評的四川麻辣燙。到底是用什麽秘方，用了哪些關鍵性的佐料制作而成的。
1.底湯底料
麻辣燙最重要的就是對底湯的制作了，因為最後食材的調味，可都是要靠底湯來實現的。要是底湯做不好，那味道就更加不用多說了。而制作底湯，第壹步就需要合適的底料，壹般的商家而言，大部分底料就是各自地區的特色佐料，而最正宗的麻辣燙，光看名字，第壹個就是要麻，所以花椒，是肯定不能少的，而在花椒的選擇上，肯定是以天然曬幹的山椒為最好。第二個，就是辣了，辣椒最好是采用湘川交界處四月份特產的七姊妹好，而這個七姊妹，是為數不多能讓已經習慣吃辣的湘川人感到“恐怖”的辣椒了，其排濕去毒效果在辣椒中也是很顯著的。而做法就是太陽曬幹，成幹癟狀，最為合適。而最後壹個燙，就是對火候的掌握了，千萬別以為煮開就行了，在以前這裏面大有門道，幾成火候放什麽，不該放什麽，放錯了導致味道變混，影響最後的成品。這都是很有講究的，只是現在麻辣燙派系太多，時間太久，年輕人又太浮躁，而且中國廚師的傳統思想就是教會徒弟，餓死師傅。所以對麻辣燙火候這壹塊慢慢的就失傳了。不得不說，這是中國美食界的壹種遺憾。
而除了這三種最主要的調味佐料，還有必放的壹個東西，沒了它，麻辣燙就不再是讓人念念不忘的味道。而傳承的種種原因，到了現代已經很沒人有知道這個麻辣燙必備的佐料了，都跟隨著每壹代人的逝去，漸漸消失在歷史的長河中，這個東西大家可能都猜不到，它是中國文化傳承的底蘊中，最頂尖的那壹類，並且還流傳海外，享譽盛名。從古到今，上到皇帝，下到百姓，也都在用這個東西，它就是ー茶葉，對的，妳沒看出，就是茶葉，在麻辣燙創造的時候，姓袁的村醫，為了藥效的平衡，嘗試了幾百種藥材，最終選擇了茶葉，而做麻辣燙時，茶葉的種類，放入時間，有什麽值得註意的地方，都已經消失在歷史的長河，不可考察，這不得不說是美食界的壹種悲哀！
2.食物
沒有好的湯底，最後的味道也就不會好。如果說麻辣燙最重要的是湯底，那麽排到第二個的，肯定就是食物了，現代麻辣燙的食物是千奇百怪，像什麽鵪鶉蛋、豬血、雞腸都放進去煮，雖然說這幾種食材的營養價值都可以，對人體也都有好處，但是，湯底的味道被這幾樣東西完全弄混了啊。有些半路出家做麻辣燙的廚師不明覺厲，到最後還是砸自家招牌。在食材的選擇上，排在第壹位的肯定就是新鮮了，不新鮮的既影響湯底的原味，本身也不好吃，人類味覺的靈敏，是很恐怖的。所以很多老餐館在對食材的選擇上，都是老廚師壹大早親自去菜市場挑選，正是因為這些堅持，所以才鑄就了壹個個百年品牌。也正是因為有這些堅持，才讓美食界中那些不良商家，倒了壹批又壹批。新鮮是第壹個，而食材的選擇，就是第二個了，前面已經說過，食材太雜，會影響口感和湯底，而在食材的選擇上，記住這兩點，第壹就是不要選擇動物內臟和血液，味道太腥，雖然壹開始可能看不出來，但是慢慢的，味道就會變了。第二就是挑選比較入味的蔬菜或者豆制品，像油豆腐、海帶、生菜，這些都是可以有的，因為它們只是吸收底湯的香與味，而不會影響底湯。
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