（壹）常用的味型：
有鹹、鮮、微辣的有家常味型；鹹、甜、酸、辣、香、鮮的魚香味型；各味皆具的怪味型；以及不同層次、不同風格的紅油味型、麻語味型、酸語味型、糊辣味型、節皮味型、椒麻味型、椒鹽味型等。川菜以麻、辣味著稱，但並不以麻辣壓其他味。單以“香”字而論，就有醬香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、鹹鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。
（二）復合味型有20多種，其主要菜式有：
1、鹹鮮味型。主要以川鹽和味精調制，突出鮮味，鹹味適度，鹹鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。
2、家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調成。特點是鹹鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
3、麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、幹紅辣椒、花椒、幹辣椒面、豆鼓、醬油等調制。特點
是麻辣鹹鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、幹煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。
4、糊辣味型。以川鹽、醬油、幹紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料制作。特點是香辣，以鹹鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。
5、魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調制。特點是鹹辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。
6、姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調制。特點是鹹鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。
7、酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調料。特點是酸辣鹹鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。
8、糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調制。特點是鹹鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。
9、荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調料。特點是鹹味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。
10、芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調制。特點是鹹鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。
11、甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。
12、椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調制。特點是鹹鮮味麻，蔥香味濃。壹般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。
13、怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調制。特點是各味兼備，麻辣味長。壹般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。
川菜高級筵席中的傳統菜式有壹品熊掌、家常海參、幹燒魚翅、蟲草鴨子、清蒸江團等。工藝菜式的熊貓戲竹、孔雀開屏、攜紗望月、山水芙蓉等。普通筵席如城鄉民間的“三蒸九扣”菜式，就地取材，菜重肥美，葷素並舉，湯菜並重，菜肴通常以蒸菜為主，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜燒白、紅燒什錦等，樸素實惠。至於各地餐館裏大眾菜式中的宮保雞丁，魚香肉絲、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋燒鴨等，則具有烹制快速、經濟方便等特點。而回鍋肉、連鍋湯、毛肚火鍋、河水豆花等家常風味菜式，因取材方便、操作簡單，成為壹般餐館和家庭的常用菜，川菜中還有夫妻肺片、燈影牛肉、小籠包子、五香豆腐幹等民間小吃，具有濃郁的地方風味。
（三）烹調方法：川菜講究烹任技術、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有以下四個特點：
壹、是選料認真。
川萊，要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要註意節約。原料力求活鮮，並要講究時令。選料除菜肴原料的選擇外，同時還包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很註重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣醬；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。
二、是刀工精細。刀工是川菜制作的壹個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小壹致、長短相等、粗細壹樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便於調味，整齊美觀，而且能夠避免成菜生熟不齊、老嫩不壹。如水煮牛肉和幹煽牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不壹致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。
三、是合理搭配。川菜烹任，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組合相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
四、是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、餾、炸、爆、蒸、燒、偎、煮、炯、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、參、蒙、貼、釀等。
每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹任帶***性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要註意觀察和控制菜肴的色澤深淺，熒汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、幹濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹任質量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，熒汁現炒現對，急火短炒，壹鍋成菜。