老面饅頭
壹、 老面饅頭想要有嚼勁，和面時面和水的比例壹定要註意。這個面團壹定要偏硬，不能像包子和花卷的面團那麽軟。具體的面和水比例我會在結尾處發壹個饅頭配方，大家可以參考下。
二、用心揉面
饅頭面團發好後，揉面是必不可少的環節。剛發好的面團裏充滿了大大小小的氣孔，這時的面團壹定要揉勻排氣。揉好的面團表皮光滑，內部氣孔細小均勻。而且面團越揉越有彈性。在揉的過程中壹定要仔細觀察面團的狀態。面團外面幹粉都吸收後，面團表面光滑，還會有點濕度。但是揉的時候千萬不能用太大力氣，若是把面團內部的氣孔全部揉沒，面團就會沒有彈性，蒸出的饅頭表皮也不松軟。
三、二次醒發註意不要發過頭
蒸饅頭時面壹定要發好，尤其是整形後的二次醒發。二次醒發壹定要放到溫暖濕潤處，20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發粘。但是，也要註意別發過頭。如果二次醒發時間過長，饅頭會過於松軟，內部氣孔大。
下面我分享壹個老面的戧面饅頭配方，這個饅頭特別有嚼勁。
壹、 先制作老面
材料：中筋面粉，幹酵母，溫水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克幹酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。
2. 5個小時後，再準備130克幹面粉，50克溫水，然後加入步驟1制作的面團中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面制作完成。呈稀面團狀。見圖
二、取出發好的老面180克，中筋面粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，這個面團開始揉著硬，發酵完就會變軟。發酵40分鐘左右，加入適量的食用堿，加完堿後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。
小提示：
1. 制作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。
2. 做戧面大堿饅頭時，戧面要分多次少量揉進面團。至少加幹面粉四五次左右。用搟面杖壓面，比手揉輕巧些。面粉每次也不要加太多，每次薄薄壹層就能出層了。幹面粉加多了不好操作，成品口感也不好。
3. 饅頭成型後二次醒發至少10分鐘左右，醒發時蓋上壹層濕布，放到溫暖處，壹定要醒發到位，至少1.5倍大小。
4. 涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要打開鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。
蒸好有嚼勁的饅頭不難，只要多做幾次，再註意下我說的這幾點，壹定能蒸出松軟有嚼勁的大饅頭。
怎麽做能使老面面點更有嚼勁，面團揉幹壹點，發酵稍嫩點，做出來的成品不要二次醒發，基本上做出來的面點就很有嚼勁。
再壹種就是將發好，發足的老面面團，嗆入壹定量的幹面粉，稍醒片刻，即制作面點，用嗆面面團制作面點，成品更白更有嚼勁。下面介紹壹下開花饅頭的做法。
原料：面粉壹斤半，老面壹斤，白糖六兩，堿適量。
制法：將面粉壹斤倒入盆裏，加老面，溫水五兩和成發酵面團，放溫暖處發酵24小時成大酵面團。
面團加入白糖揉至糖溶化，加4克堿的堿液揉勻，再嗆入面粉五兩，揉成面團。
把面團搓成壹寸二分粗細的長條，揪成每兩壹個的立劑，直接放在籠上，無需整理。開水上鍋，用旺火蒸二十分鐘即熟。
特點：色澤潔白，富有嚼勁。
我用的是中精面粉，只要妳堿粉或蘇打粉放對了，她自然吃起來有勁道，還有面粉本身的清香，吃起來口感很好，那些所謂的大師說加什麽添加劑都是忽悠的，會破壞面粉本身的營養和香味，要加的話建議加點白糖就可以了！
小麥面粉用傳統的面頭（酵母）適當發酵，由於面粉中的澱粉成分通過酵母發酵產生的a澱粉酶的作用，分解成葡萄糖和二氧化碳氣體，同時會有乳酸菌，醋酸菌***同參與發酵，有酸味，可以用適量的碳酸氫鈉（小蘇打）中和至中性。蒸熟後，二氧化碳起到讓面食變得松軟可口，葡萄糖讓面食香甜可口。
高筋面粉老作法,不要亂加東西,它本身就有筋道。
加谷元粉，多打柔…
壓根就不會弄，哈哈