老面饅頭
壹、 老面饅頭想要有嚼勁,和面時面和水的比例壹定要註意。這個面團壹定要偏硬,不能像包子和花卷的面團那麽軟。具體的面和水比例我會在結尾處發壹個饅頭配方,大家可以參考下。
二、用心揉面
饅頭面團發好後,揉面是必不可少的環節。剛發好的面團裏充滿了大大小小的氣孔,這時的面團壹定要揉勻排氣。揉好的面團表皮光滑,內部氣孔細小均勻。而且面團越揉越有彈性。在揉的過程中壹定要仔細觀察面團的狀態。面團外面幹粉都吸收後,面團表面光滑,還會有點濕度。但是揉的時候千萬不能用太大力氣,若是把面團內部的氣孔全部揉沒,面團就會沒有彈性,蒸出的饅頭表皮也不松軟。
三、二次醒發註意不要發過頭
蒸饅頭時面壹定要發好,尤其是整形後的二次醒發。二次醒發壹定要放到溫暖濕潤處,20分鐘左右,饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大,變輕,表皮還有點變得發粘。但是,也要註意別發過頭。如果二次醒發時間過長,饅頭會過於松軟,內部氣孔大。
下面我分享壹個老面的戧面饅頭配方,這個饅頭特別有嚼勁。
壹、 先制作老面
材料:中筋面粉,幹酵母,溫水
做法:
1. 150克中筋面粉,1.5克幹酵母,115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右,28度到30度最佳。
2. 5個小時後,再準備130克幹面粉,50克溫水,然後加入步驟1制作的面團中,所有材料揉勻,繼續發酵18小時左右。老面制作完成。呈稀面團狀。見圖
二、取出發好的老面180克,中筋面粉350克,溫水135克,混合均勻,揉至光滑,這個面團開始揉著硬,發酵完就會變軟。發酵40分鐘左右,加入適量的食用堿,加完堿後醒10分鐘,接著就可以整形做大饅頭了。
小提示:
1. 制作老面時溫度很重要,如果室內溫度低,沒有20度左右,發酵時間可以適當延長三四個小時。
2. 做戧面大堿饅頭時,戧面要分多次少量揉進面團。至少加幹面粉四五次左右。用搟面杖壓面,比手揉輕巧些。面粉每次也不要加太多,每次薄薄壹層就能出層了。幹面粉加多了不好操作,成品口感也不好。
3. 饅頭成型後二次醒發至少10分鐘左右,醒發時蓋上壹層濕布,放到溫暖處,壹定要醒發到位,至少1.5倍大小。
4. 涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要打開鍋蓋。等三四分鐘,溫度降下來,大饅頭就可以出鍋了。
蒸好有嚼勁的饅頭不難,只要多做幾次,再註意下我說的這幾點,壹定能蒸出松軟有嚼勁的大饅頭。
怎麽做能使老面面點更有嚼勁,面團揉幹壹點,發酵稍嫩點,做出來的成品不要二次醒發,基本上做出來的面點就很有嚼勁。
再壹種就是將發好,發足的老面面團,嗆入壹定量的幹面粉,稍醒片刻,即制作面點,用嗆面面團制作面點,成品更白更有嚼勁。下面介紹壹下開花饅頭的做法。
原料:面粉壹斤半,老面壹斤,白糖六兩,堿適量。
制法:將面粉壹斤倒入盆裏,加老面,溫水五兩和成發酵面團,放溫暖處發酵24小時成大酵面團。
面團加入白糖揉至糖溶化,加4克堿的堿液揉勻,再嗆入面粉五兩,揉成面團。
把面團搓成壹寸二分粗細的長條,揪成每兩壹個的立劑,直接放在籠上,無需整理。開水上鍋,用旺火蒸二十分鐘即熟。
特點:色澤潔白,富有嚼勁。
我用的是中精面粉,只要妳堿粉或蘇打粉放對了,她自然吃起來有勁道,還有面粉本身的清香,吃起來口感很好,那些所謂的大師說加什麽添加劑都是忽悠的,會破壞面粉本身的營養和香味,要加的話建議加點白糖就可以了!
小麥面粉用傳統的面頭(酵母)適當發酵,由於面粉中的澱粉成分通過酵母發酵產生的a澱粉酶的作用,分解成葡萄糖和二氧化碳氣體,同時會有乳酸菌,醋酸菌***同參與發酵,有酸味,可以用適量的碳酸氫鈉(小蘇打)中和至中性。蒸熟後,二氧化碳起到讓面食變得松軟可口,葡萄糖讓面食香甜可口。
高筋面粉老作法,不要亂加東西,它本身就有筋道。
加谷元粉,多打柔…
壓根就不會弄,哈哈