先燒壹大鍋水等著，把大葉青菜，最好的老壹點的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧，要青菜哦，有苦味的)洗凈，待水開後放進鍋裏燙壹下(註意，是燙不是煮，時間不要超過15秒鐘)。
接著撈起來放在壇子……壇子壇子在哪?對了，還得要壹個容器，土陶壇子最好，大上海沒有土陶壇子的話用玻璃壇子也行，實在沒有壇子就用搪瓷缽缽裝了。連搪瓷缽缽都沒有，就別做了。
接著講，撈起來放在壇子裏，把燙青菜的水倒進壇子裏，水淹住菜為好。
然後放白醋，醋的多少看天氣，天氣熱就少放壹點，冷就多放壹點(計量容器是湯匙，不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐腦、嫩豆腐裏的汁)就不放醋了，豆腐水多放點沒關系。
最後壹步，蓋上蓋子(壇子要密封，別讓空氣出入。先用保鮮膜封住壇口，再蓋蓋子就行)
1、2、3天之後，就可以開壇啦。嗯，好吃的勒~如果不好吃，別怪我的方法不好，這是雲南貴州傳統的酸菜做法，而且我做過N次，都好吃好吃的勒~ :)
切記幾點:
1、操作過程不能沾油(不管什麽油)，壹切都得是素的，否則酸菜會爛在壇子裏;←?這壹點最重要，切切~~
2、燙菜的時間不能過長，否則酸菜不容易變酸;而且存放時間也不長;
3、壇子得密封，這樣容易早熟(青菜變酸菜所用時間短)。
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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是壹種用白菜和蘿蔔或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是壹種發酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個家庭制作出來的泡菜，其味道和營養是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節可分為春季的蘿蔔泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿蔔泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿蔔塊兒， 冬季的各種泡菜.
下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過程 1.將收拾幹凈的整顆白菜分兩半或四等分(註:豎切)，腌於鹽水中; 2.將蘿蔔切成細絲.;3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈;4.蘿蔔絲裏放入適量辣椒面，將其攪拌; 5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)裏，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均; 6.最後放入牡蠣拌均(餡制作完);7.將餡夾進腌好的白菜葉之間;8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完; 9.最後用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進缸裏，上面用壹層腌白菜葉輕壓.
泡菜種類(***187種) 白菜泡菜25種 蘿蔔泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。
泡菜的主要材料
主材料:白菜，蘿蔔，小蘿蔔，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料:黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍 明太魚，野雞，雞，鰒魚， 比目魚，墨鬥魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜 等。 作料類:辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚醬類:蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等.
泡菜特點
泡菜作為發酵食品，發酵程度不同其味道和營養也不同. 泡菜是壹種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營養食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的制作方法和味道.
泡菜的營養成分
維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿蔔素，辣椒素，纖維素，蛋白質等。
泡菜的保健效果
泡菜中的綠色蔬菜和辣椒裏含大量維生素C和胡蘿蔔素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓，動脈硬化等成人循......>>
問題二：怎樣做東北的酸菜 我是東北人，埂龍江的，我們那裏每年都會做酸菜！
1、把白菜或者是卷心菜收拾幹凈
2、準備好壹個罐子之類的東西，用來盛裝酸菜
3、把白菜或者卷心菜放入罐子中，要壹曾壹曾的放，沒放壹曾都要在白菜或者卷心菜上撒鹽！每曾都要撒，為的是防止酸菜真的成了酸菜，爛掉就不能吃了
4、都放好後，再往罐子裏加水，壹定是開水！
5、OK了。
如果想快點吃到酸菜的話，就加壹些酸菜鮮。
我不知道這裏有沒有，我們那裏很多！
向妳介紹完了，不知道能不能幫到您！謝謝！
問題三：如何腌制酸菜 自制酸菜做法，怎麽做 以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程。
第壹步：選菜
選擇七、八分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：殺菌
原理：酸菜是利用天然附著於蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。
首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗幹凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡後的白菜放入酸菜缸裏。（註意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前壹年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要註意邊緣縫隙的消毒，因為這裏容易有各種細菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗幹凈，晾幹。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內。
專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，壹棵棵壹層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓壹塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水壹定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐爛，其中壹個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房裏，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了壹個簡單又有效的方法，用壹塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。
註意事項
溫度：8-12度 ；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
腌漬時間：1個半月，密封壹個半月最適宜食用。
食用時間：酸菜腌好壹個半月以後，就不可以再放在缸裏，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱裏冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
問題四：怎樣做酸菜 自制酸菜
1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加壹點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上， 這壹步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的壹樣。
以上，希望可以幫到妳的忙，謝謝。
問題五：酸菜制做方法 北方酸菜的做法東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽下曬壹天，紫外線殺菌。然後挑壹口大缸，用開水消毒洗凈。提前放到指定地點，備用。
把白菜放到大鍋中用開水氽壹下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空幹。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓壹圈壹圈向上積累。碼到缸口稍高出壹個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置壹夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹壹層黃泥。放到恒溫處，月余即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千裏。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數采用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區會在酸菜裏放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮壹會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器裏，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。然後用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了。
南方酸菜的做法南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方壹般用生菜加鹽腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。南方菜裏很多都會用到酸菜，我這裏做壹下介紹，方便學學。選料：南方酸菜可選的菜種類很多，壹般有以下幾種：青菜，南方青菜產於冬春時節，菜幫子肥厚、水分的含量不大，略帶苦味，常吃去火。陳放時間可以較長。白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量過高。陳放時間不長。蘿蔔菜，就是蘿蔔英子，味辛、略苦，但比較脆、這種菜下油厲害，以胭脂蘿蔔英子為好，陳放時間也可以較長。野芹菜，生長在旱田旱地裏的芹菜，有降血壓功能。不能用生長在水溝裏的水芹菜和家芹菜。做法：將菜洗凈，燒壹大鍋開水，把菜分幾次放下去?壹（煮至三四成熟）下然後放到壹個較大的容器裏註意不能沾絲毫的油。把煮菜的水置放下去，將菜全部浸泡住，用壹點米湯（大約兩三碗）煮開以後再到進去。將容器放到溫度較高的地方壹夜菜就酸了。比較簡便的方法，就是加壹些食用醋，這樣菜就比較容易酸，菜吃完後，那酸湯可別丟，壹邊吃酸菜，壹邊不斷的添加新的進去就用不著再做酸湯釀子了。這種方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒來吃、涼拌來吃、蘸著吃、還可以用來制作酸菜魚、酸菜蹄膀、酸湯面……
問題六：酸菜是用什麽方法做出來的，我想學做酸菜。 酸白菜的做法步驟
1. 將大白菜對切洗凈後徹底瀝幹水份，置於容器中備用。
2. 將水煮沸後加入鹽使之溶解。
3. 熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過大白菜，註意不可有生水滴入，再將容器加蓋置於陰涼場所待其自然冷卻。4. 約3天後大白菜發酵完成，即為酸白菜，若繼續發酵則會愈來愈酸，可視個人喜好調整發酵酸度。發酵完成後置於冰箱冷藏可保存約1個月。
問題七：泡酸菜的制作方法 四川泡菜的做法,我從網上轉來了壹個比較正宗的,順便把我的經驗告訴大家,希望愛吃泡菜的朋友試試.
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看壹些。壇口突起，壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽壹起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候會不會壞。現在流行壹種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裏面各種顏色的菜。這也作為餐廳裏攫取顧客眼球的壹種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
壹種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子裏很快就取出來吃了。可以作為壹個專門的菜。通常現在川菜館裏的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裏通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水註滿。
吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另壹種是做佐料用的。川菜裏有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡制幾天，差不多壹周至十天即可，比跳水鹹菜通常多壹點酸味；另外壹種就是長期泡在壇子裏，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風幹。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子裏的“母水”，或者可以向家裏已有泡菜壇子的朋友要壹些，放在新鮮壇水裏，會有更好的味道，裏面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方註意陰涼，註意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜裏但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡制之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是壹個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，......>>
問題八：酸菜制作工序 家庭如何腌酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特征的代表食品。如果能讓時光倒退二十年，秋末冬初的北方城市“貯秋菜、腌酸菜”是曾經的全民總動員，是壹年當中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市壹道獨特的風景。而現在的城市中，自己腌酸菜的已經十分稀有了，這項十幾年前的全民“運動”，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說“我家年年腌，年年爛，年年爛，年年腌”。榆園酸菜教您家庭科學腌酸菜的方法：第壹步：選菜選擇八、九分熟的白菜為宜。第二步：曬菜白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗巖或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗幹凈，如果是前壹年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要註意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗幹凈後晾幹，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：進缸白菜壹棵棵壹層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），壹層菜壹層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水壹定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中壹個重要原因就出在封缸上。加水後要用壹塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裏，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。第六步：發酵 發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 自家腌的酸菜最好腌壹個半月以上腌透後方可食用。腌好後的酸菜最好在壹個半月以內食用完。
問題九：如何自制酸菜-不加鹽的那種 1、在冬至前5―10天購入大白菜。原理：經過霜打的白菜壹是不空虛二是部分脫水。
2、把白菜放置在通風背陽處5-7天。原理：適當的脫去水分可使壓制酸菜過程中菜葉不易劃傷和折斷，從而避免腐敗。同時可以保持菜的營養成分最大化。
3、最好是用塗?的瓷缸泡（壓）制。現在自由市場有賣的，但是傳統的粗瓷缸好像很少了，可以到花鳥魚市場買青花瓷魚缸（同樣的容積傳統的粗瓷水缸和青花瓷缸的價格基本相當，好像只差10-18元），如果是樓房強烈建議買青花魚缸，放在家裏陽臺不失壹件優雅擺設。如果有條件放在院子裏，那就自由選擇了。
4、把白菜外皮剝去，特別註意剔除爛葉。用刀削去白菜根，切口緊貼菜幫根部但不要傷及菜幫。原理：除去腐敗源和土壤中可能存在的其他破壞乳酸形成的菌類。
5、把白菜放入缸內。讓白菜相互給力，以上面壓制下面為宜，以白菜葉面傾斜向上為宜。壓上壹塊石頭。原理：壹是便於用壹塊石頭壓住所有的白菜，二是加水後有利於把白菜葉子內部的空氣排出。
6、把水燒開後，放置到70-80度後倒入缸內剛剛沒至所有白菜即可。註意，因為白菜自身會出水塌陷。如果壹下沒有那麽多的開水，可同時開倆個火燒水；如果壹次不能加滿，建議像我壹樣連續燒了幾鍋開水，燒壹鍋倒壹鍋不用放置降低水溫了。因為倒缸裏水已經半涼了。原理：第壹開水消毒衛生。第二適度水溫可加速白菜脫水收縮排出菜內和葉間氧氣。第三固化白菜內的蛋白催化糖化反應。
7、放置10-20天即可食用
原則：壹、絕不能放鹽，否則白菜將損失最佳口感，同時將產生黃曲黴菌對人體不利。鹽可以遲滯乳酸桿菌形成，加多了甚至阻斷反應做成鹹菜壓根沒有酸味。二、乳酸菌系厭氧菌，是酸菜的核心成分，所有白菜必須全部侵入水下，與空氣隔絕，浮上水面的白菜會全部爛掉。這就是為什麽用石頭壓制其浮力因由。三、不贊成缸口封死。乳酸反應要排出廢氣，封死則不利保持水清潔。壹般情況，3天後缸內水面會自動形成氧化膜，甚至10天後形成較厚膜胎，起到了自然隔離作用。四、發酵的環境溫度最好是10度左右，如果0度也無仿，放時間長些就成了，但環境溫度過高會加速發酵，其產生的熱量來不及釋放，則會水下爛葉。
問題十：四川酸菜的腌制方法 四川泡菜的制作
用具：
四川泡菜壇子（帶水封閉的）
用料：
野山椒 1瓶
鹽
白砂糖
白酒
味精
大料
老姜
花椒
涼白開水
做法：
1． 將泡菜壇子洗凈，晾幹待用
2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人
3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。
4． 用幹凈的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。壹般8小時後可以吃，時間長後就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。
註意事項：
1． 泡菜壇子裏面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用幹凈的筷子。
2． 泡菜壇子裏面可以放入蘿蔔，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好後放入，放入前必須晾幹水分。
3． 夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4． 泡菜味道淡後可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。
5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁後，應該清洗壹遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗凈壇子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。
四川泡菜的制作
文章出處：食品論壇 zhlizh 提供 發布時間：2005-09-10
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要壹些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是壹種壇口突起，壇口周圍有壹圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水註滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裏常有的“四川泡菜”了。
四川泡菜
做法壹：
選壹乾凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天......>>