壹、份量: 150克*15個/壹盤
二、時間:中等(1~2小時)
三、 材料 % 重量(克)
水 2 5
小蘇打 0.3 0.7
鹽 0.5 1.2
糖漿 75 173
花生油 30 69
低筋粉 100 約 210
總合 207.8 478
豆沙餡 1650
蛋黃 15塊(顆)
四、作法
皮:餡:蛋黃 =30克:110克:蛋黃重
1.低粉過篩,築粉墻
2.其餘材料於粉墻中央拌勻,再與面粉拌合。(利用面粉量來調整面皮的軟硬度)
3.分割成30克/每個,滾圓備用。(覆蓋保鮮膜,以免風乾)
4.面皮壓平後,包入豆沙餡(110克,可內包蛋黃)
5.包好後,沾粉壓模,脫模後放在烤盤上,刷蛋水。
6.烤焙上火270~250℃,下火不開(此時約160℃,烤20分鐘。
註:
1.烤時,要墊兩層烤盤來烤
2.入爐前刷壹次蛋水,烤約7分鐘時,再拉出來刷壹次蛋水。
3.下火太大,可能會使得成品爆裂
臺式月餅
壹、份量: 140克*20個/壹盤
二、時間:中等(1~2小時)
三、材料 % 重量(克)
低筋粉 100 380
糖粉 45 170
奶粉 6 23
鹽 1 4
蛋 21 80
麥芽膏 10 40
小蘇打 0.5 2
奶油 31 120
合計 212.5 114
餡(水果膏) 2000
四、作法:
皮:餡 =40克:100克
1.糖油拌合法-麥芽膏、糖粉、奶油、鹽拌合,打約3~4分發(打太發的話,表面會不光滑)
2.蛋分次加入
3.加小蘇打(可調壹點水加入)
4.加入篩過的低粉、奶粉。
5.成團後,揉至光亮再來包餡成形
6.包好後,沾粉壓模,脫模後放在烤盤上,刷蛋水。
7.烤焙上火270~250℃,下火不開(此時約160℃,烤17~20分鐘。
註:
1.烤時,要墊兩層烤盤來烤
2.入爐前刷二次蛋水
3.下火太大,可能會使得成品爆裂
4.皮可冷藏,隔天再做。
豐原月餅(綠豆餅)
壹、份量:20個(壹盤)
二、時間:中等(1~2小時)
三、材料 % 重量(克)
1.油皮 中粉 100 300
糖粉 4 12
無鹽奶油 40 120
水 40 120
總合 184 552
2.油酥 低粉 70 210
無鹽奶油 33 100
總合 103 310
3.內餡 豆沙餡 400 1200
絞豬肉 50 150
油蔥酥 30 90
白芝麻 10 30
鹽
調味料
四、作法
油皮:油酥:餡 =25克 : 15克 : 60克
1.油皮:中粉過篩,築粉墻;其餘材料於粉墻中央拌勻,再與面粉拌合。用塑膠袋包起來熟成。分割每個25克(覆蓋保鮮膜,以免風乾)
2.油酥:低粉築墻再將奶油放中央,壹起拌勻,熟成。分割每個8~9克
3.豆沙餡,與炒半熟的肉餡混合。分割成60克/每個
4.油皮25克,包油酥15克,松弛10分鐘,桿平卷起。再松弛10分鐘,再桿平卷起。松弛備用。(覆蓋保鮮膜,以免風乾)
5.桿平包餡,包好後,放在烤盤上。
6.烤焙上火140℃/下火170℃,***烤60分鐘。