鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關系，只要把鹵汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。下面我就說壹下鹵汁的制作，還有鹵肉的具體操作方法。
好的鹵汁需要用糖色來調制顏色，只有糖色熬好了，才能鹵出鮮亮的鹵肉。
糖色的做法:1、將鍋清洗幹凈，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。
2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。
再說壹下鹵肉的操作順序:1、鹵肉要經過腌制，這樣鹵出來的肉更香。
2、腌好的肉要焯透撈出的時候，要抹上壹層糖色，這樣做出的肉更鮮亮。
3、鹵肉做好後不要著急撈出來，等到鹵汁慢慢冷卻，再撈出鹵肉，不要將鹵肉直接暴露在空氣裏。
4、撈出的鹵肉刷上壹層香油，這樣鹵肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。
做好以上幾點，就能做出鮮亮的鹵肉了。
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不管是切盤鹵肉、豬耳朵來下酒，還是來壹個紅潤的鹵豬腳都是壹飽口福的事情，鹵肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答壹下“怎麽可以使鹵肉色澤鮮亮？”這個問題。
我個人的經驗鹵肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的壹個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人鹵肉著色。（有人可能會說到“日落黃”這類食用色素，但是這是違規的，有明確規定的“日落黃”可以使用的32類食品中並沒有鹵肉之類的熟食制品，不要以身試法！）
炒糖色的的基本流程：
解決了炒糖上色的問題，我們要有另外壹個問題，那就是怎麽盡量維持、保護住這個顏色，不然的話鹵肉出鍋壹段時間就會隨著氧化而變色。
這個問題的解決辦法就是用“護色油”了，同樣不推薦護色劑之類的添加劑，鹵肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什麽永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標本，所以使用護色油來盡量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。壹般家裏也不會壹次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那麽久的時間鹵肉都沒賣掉，這個生意的出現的問題就不只是解決鹵肉顏色這麽簡單事了。
護色用的鹵油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的鹵油經過冷卻、靜置，就可以用來刷在鹵肉表面護色了。
當然了鹵肉之類的熟食遍布全國各地，有著各種不同風格的做法，所用來上色、護色的方法也因人而異，歡迎評論分享妳還有哪些讓鹵肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食欲的辦法哦！
對於 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關註和贊支持壹下，以後壹起分享有趣有用的相關內容！需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。
1、先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊，在清水中泡出血水後，用線繩系住肉塊，焯水10分鐘後搓洗幹凈待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋裏，加4倍鹵肉水，燒開煮半小鹵湯就制做完成，放入肉塊，鹵壹個半小時。
2、做鮮亮的鹵肉。（1）如鹵肉1000克。可用菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱後炸香蔥姜蒜等，焦黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出鹵油涼後密封靜置24小時，才可使用。（2）使鹵肉鮮亮特殊方法開始，鹵油上火加熱後，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋。
既可達到鮮亮不變黑的效果。
為了讓鹵肉顏色鮮亮好賣，個別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。壹條新聞曾經爆料： 徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點，分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當地居民王先生在壹次購買趙某的鹵肉後發現貓膩：鹵肉哪有這麽好看的顏色，發紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了壹些送質監局化驗。果然鹵肉中亞硝酸鹽嚴重超標。
其實，要使鹵肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。
冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓鹵肉顏色很漂亮，比例要控制好，可以單獨熬成湯後再加到鹵湯裏。
不管加任何色進鹵湯，用湯勺舀起後慢慢觀察，湯色黃中偏紅的時候鹵肉著色很漂亮，很鮮艷，黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。調色的湯色必須有經驗。
鹵肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來皮糯酥軟，肉爛如泥,肥而不膩，醇香無比。
我們家在農村，家裏每年都會養兩頭豬，過年之前賣壹頭，再殺壹頭過年。我們那裏都是年三十的中午吃團圓飯，然後下午媽媽就會開始做鹵菜，這幾乎成了我們家的壹個傳統。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的鹵菜，這麽多年在媽媽的熏陶下對鹵菜也有了壹點點小小的心得，分享給大家。
需要鹵的肉類可以提前壹天稍微腌制壹下，比如豬頭肉，雞，牛肉等，這樣更容易入味。
炒糖色，媽媽都是用菜籽油，放白糖，有人說冰糖比較好，我是覺得都可以，關鍵的是把握火候，糖色輕了肉發白，重了味道會發苦。中火慢炒，用鏟子不停的攪動，直到變成像紅糖的顏色，把火打到最小，下肉類，不停的翻動，讓肉的每個地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋裏溫度不夠時可以再把火調大壹點，就是註意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生姜壹大個，花椒壹把，大蔥兩根切斜段，幹辣椒壹把，八角四五粒，桂皮壹大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
差不多壹個小時就可以了，中間要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很輕松的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和幹辣椒，這個做法可以鹵各種葷素食品，肥腸，豬肚，豬心，雞爪，鴨脖，鴨頭，海帶，豆腐皮，蓮藕等等。
圖片是去年自己鹵的壹個豬頭，個人感覺不錯，希望大家喜歡。
鹵肉調色主要靠兩料調料，壹種是炒制的糖色，另壹種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色，這時肉色鮮艷發微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調節。糖色不要壹次全部放入,根據湯的顏色來添加。在鹵制過程進行壹半時可以根據食物的顏色再次調色。過程雖然簡單，但要想調出滿意的顏色來並不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的鹵制豬蹄的視頻，顏色紅亮，不僅鹵豬蹄，鹵其它肉類都可以用這種方法。
如果嫌麻煩的朋友在家可以用老抽來調色，但是老抽有壹個弊端，就是出鍋後的食材顏色很快就會變黑，不適合商用。
鹵肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣鹵出的肉紅潤亮澤，這個是老抽做不到的
關於炒糖色可以看我們發的視頻，還有紅燒肉的制作視頻，希望對您有幫助
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壹、鹵肉引人垂涎，靠的四大特點：
鹵肉的色澤是人為操作的，行話叫“上色”，主要是糖色或醬色。上的好，鮮亮悅目，勾人食欲；上不好，暗晦損目，令人作嘔。
二、鹵肉上色主要三種方法：三種上色方法，醬色最難把握，不是老司機不敢隨便下手，我都失敗過好多次，依然沒有十足信心做好它。因為用醬油上色，變數太多，什麽牌子的、用量比例、下醬油時間、鹵煮時間、什麽肉、很多很多，任意壹個節點掌握不好，就容易出問題，不是淡了，就是重了，再不撈出不多會就變色。
不主張紅曲上色，添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的，體現不出鹵肉的質感，吃著的感覺完全不是那回事，就像花了熊掌的錢，吃到壹只雞。
鹵肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現炒糖的最好效果，糖色鮮亮、味道香純。
三、炒糖色主要兩個方法：四、保持鹵肉色澤鮮亮的辦法。
鹵肉鹵好後，撈出來放著，起碼壹天時間裏，還和剛出鍋那樣肉體飽滿，色澤鮮亮。做到這壹點其實很簡單，核心在於保濕，不要讓鹵肉表面失去水分。
首先的鹵肉煮制和存放要做到三點：
保濕方法，就是保持鹵肉表面被油膜封閉，兩個方法：
使鹵肉短時間（24小時內）色澤鮮亮的方法很多:1，醬油加紅曲米，2，糖色加紅曲米。3，醬油加大紅色素（食品著色劑的壹種），糖色加大紅色素。4，硝酸鹽（超標後果自負！）5怡家紅燒醬油加紅色素（超標後果自負）等等，老廚我自己吃又省事的話就用糖色和海天紅燒醬油，效果很好喲！
大家好，我是拉面那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉面行業多年，不僅對於面食的制作是專業級別的，對於鹵菜的制作也是專業級別，怎樣使鹵肉的色澤鮮亮？我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業的，專不專業看完妳就明白了。
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使得鹵肉色澤鮮亮的關鍵兩步成品鹵肉的色澤鮮亮可以分為兩個部分，第壹個部分是鹵肉出鍋的外觀，第二部分是鹵肉出鍋後放置壹段時間的外觀變化。而在這兩個部分，鹵肉剛出鍋的時候，想要鹵肉色澤鮮亮很容易，但是想要持續保持出鍋後的鹵肉的色澤鮮亮卻是有難度的，因為這就涉及到了鹵菜制作中常遇到的鹵菜氧化變色的問題，鹵菜的自然氧化會嚴重影響鹵菜的外觀，所以下面就分別從這兩個方面講下如何使得鹵肉色澤鮮亮且持久。
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如何讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮？問題分析壹：鹵肉的色澤鮮亮意味著什麽？
剛出鍋的鹵肉，在外觀上色澤鮮亮，說明了鹵水中的膠質含量和油脂含量高，如果壹鍋鹵水是清湯寡水的狀態，那麽鹵出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沈的。所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的。
答案壹： 要想讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮，就要保證足夠的肉類食材的鹵制，如果是新鹵水，盡量熬制高湯的時候多加些含膠質和脂肪豐富的食材，例如：豬皮
問題分析二：鹵肉外觀的鮮亮度說明了什麽？
剛出鍋的鹵肉色澤鮮和亮其實可以理解為兩個概念，鹵肉的鮮說明了，鹵肉的飽滿，只有飽滿的鹵肉看上去才新鮮，反之脫水嚴重的鹵肉壹般都伴隨著上色嚴重和食材的不完整，所以看上去就不夠新鮮。而鹵肉的亮則說明了食材表面有反光的東西。
答案二： 想要鹵肉看上去新鮮，首先要保證食材的鹵制不能夠脫水嚴重，所以要選擇用小火鹵制，其次要保證鹵肉出鍋的顏色不要太重，最好是偏淡壹些，因為鹵肉顏色會有壹個氧化變色的過程，舉個例子：隨著放置時間的變化鹵肉的顏色會從偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色的轉化。
而鹵肉的顏色發亮最簡單的方法就是鹵水中加入糖色，最好是選用嫩糖色。而鹵肉鮮亮最好的辦法其實是用油鹵的方法，也就是食材現在鹵水中鹵制過後，晾晾後放入鹵油中浸泡，這種方法能夠保持做出的鹵菜，長時間油亮不發黑，不變色，而且更入味。
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如何讓出鍋後的鹵肉保持色澤鮮亮？問題分析：出鍋後的鹵肉想要保持外觀，最大的難題就在於鹵肉的自然氧化的處理，因為鹵肉的氧化變色會直接影響鹵肉的色澤和亮度，所以我們要解決的重點是如何保持鹵肉的外觀和防止鹵肉的氧化。
答案1： 空氣的流通和陽光直射會加速鹵肉的氧化過程，所以做好的鹵肉最好是放在密閉的空間，如果放入熟食冷藏櫃，最好選擇風直冷的展櫃，同時用保鮮膜密封起來，放在不被陽光直接照射的地方。
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答案2： 無論是用糖色還是用麥芽糖水都無法有效的延緩鹵肉的氧化變色，最好的辦法還是用油鹵的方式，對鹵菜二次浸泡加工，這中方法最有效，效果是最好的。
答案3： 鹵水中最好不要放醬油，因為黑色的醬油會給鹵肉上色，而這樣的鹵肉在氧化後，變色嚴重，變色嚴重的鹵肉是暗沈的就無法做到鮮亮的效果。
答案4： 保證出鍋的鹵肉飽滿，因為脫水嚴重的鹵肉更容易風幹變色，適當的用色拉油加入蔥姜爆壹下，少量塗抹在鹵肉上。如果鹵肉外觀已經變的不好，那麽最好是在擺臺上面打個暖光燈，會彌補鹵肉的外觀顏色的不足。
答案5： 鹵肉的售賣方式，改為現撈模式，可以最大程度上保持鹵肉的賣相。
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綜上所述很多人制作不出色澤鮮亮的鹵肉的原因就是，這些人認為鹵肉的鮮亮是添加了什麽東西導致的，而真正的鮮亮鹵肉的制作，其實跟鹵水的狀態和鹵制過程的細節都有很大關系，並非是添加了糖色就會有鮮亮的外觀。所以看問題不要只看表面，其次想要鹵肉出鍋色澤鮮亮並不是難題，真正難的是如何保持鹵肉色澤鮮亮，而解決的最好辦法其實就是盡量減少存活，因為任何壹種解決鹵菜氧化變色的方法，其實都是只有延緩防止的效果，不能從根本上解決。
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