1、糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經過我大量實驗總結出：用冰糖炒出來的糖色品質是最高的，黏度強，並且顏色鮮亮。
註意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，並不像水炒那樣溫度低，好融化。
2、鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷。也不要用平底鍋，最好使用不銹鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動糖液會壹直在底部旋轉。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻。勺子也要盡量選用不銹鋼勺或者木質勺。
3、油脂的選擇：無色無色味的色拉油是首選。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷。
4、糖油比例：糖如果炒得少，潤好鍋後，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大約控制在10:3。
5、溫度的控制：也可以說是火候的控制。潤完鍋以後，鍋要熱壹點，爐火改小，下入糖，持續小火炒(這壹點應該比水炒法好，水炒法火小了，溫度低，容易返沙。油炒法就不需要顧忌）。只要保持火力均勻即可。炒糖色是壹個精細活，壹定要有耐心。
6、顏色的把控：這個也可以說是重中之重了。當糖色變拔絲狀態時，就要留心了。糖液慢慢從鍋底冒小黃泡，到大黃泡，至全部冒起，最後要回落，顏色呈褐色時，迅速下入開水。早壹秒或晚壹秒都會影響顏色。
7、水的添加：這應該都知道，炒好糖色要加開水，我說壹下加開水的理由：
1.為了縮小糖液和水的溫差，炒好的糖色溫度大約會在180度左右，如果放涼水，顏色會立刻擊回，變得不光亮且顏色不正。
2.防止炸鍋。涼水下入熱糖液中，在油的作用下會迅速砰起，濺出的糖液會燙傷人。
並不是加入開水後就完了，還要熬三四分鐘，至顏色穩定下來，糖色才算炒好。