1、糖的選擇:常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種,經過我大量實驗總結出:用冰糖炒出來的糖色品質是最高的,黏度強,並且顏色鮮亮。
註意:在使用前,最好要把冰糖敲碎,不然鍋熱容易炒焦,並不像水炒那樣溫度低,好融化。
2、鍋和勺的選擇:不建議使用鐵鍋,鐵鍋顏色黑,特別是不經常炒菜的鍋,容易掉顏色,影響判斷。也不要用平底鍋,最好使用不銹鋼的、底部往外凸的鍋,這樣火焰的外火燒鍋底部,勺子攪動糖液會壹直在底部旋轉。不像平底鍋,四周都是糖液,有的溫度高,有的溫度低,造成顏色不均勻。勺子也要盡量選用不銹鋼勺或者木質勺。
3、油脂的選擇:無色無色味的色拉油是首選。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷。
4、糖油比例:糖如果炒得少,潤好鍋後,留底油即可。如果炒的量大,糖油比例大約控制在10:3。
5、溫度的控制:也可以說是火候的控制。潤完鍋以後,鍋要熱壹點,爐火改小,下入糖,持續小火炒(這壹點應該比水炒法好,水炒法火小了,溫度低,容易返沙。油炒法就不需要顧忌)。只要保持火力均勻即可。炒糖色是壹個精細活,壹定要有耐心。
6、顏色的把控:這個也可以說是重中之重了。當糖色變拔絲狀態時,就要留心了。糖液慢慢從鍋底冒小黃泡,到大黃泡,至全部冒起,最後要回落,顏色呈褐色時,迅速下入開水。早壹秒或晚壹秒都會影響顏色。
7、水的添加:這應該都知道,炒好糖色要加開水,我說壹下加開水的理由:
1.為了縮小糖液和水的溫差,炒好的糖色溫度大約會在180度左右,如果放涼水,顏色會立刻擊回,變得不光亮且顏色不正。
2.防止炸鍋。涼水下入熱糖液中,在油的作用下會迅速砰起,濺出的糖液會燙傷人。
並不是加入開水後就完了,還要熬三四分鐘,至顏色穩定下來,糖色才算炒好。