大家知道，在中國古代，壹年中有許多節日。這些節日，有的是地區性的，有的是全國性的。隨著這些
節日的慣例化和普及化，壹些附會於節日起源傳說的糕點便應運而生了。例如農歷七夕，傳說是牛郎織女
鵲橋相會的日子，此日上市的巧果，就是古人對這壹神話故事在食品上的形象展示。八月十五中秋節，傳
說是月亮的生日，又有的說是嫦娥奔月的日子。此日上市的中秋月餅，就是古人對月亮形狀的模擬和月亮
神話在食品上的藝術表現。農歷四月二十八，傳說是藥王孫恩邈的生日。此日供在藥王神像前的“蜜供尖”就是古人對孫思邈《千金寶要碑》形狀的模擬。到後來，蜜供尖到正月初壹時就供在包括釋迦佛在內的眾
神像前，於是有人又說蜜供尖形如“浮屠”了。在這裏應該指出的是，這些附會於節令起源傳說的糕點，
最初都是神像前的“供品”，供後家人分食，以後才發展成為在市面上出售的商品糕點。
這類糕點中，也有不少是隨著節氣的變化應時而生的。例如農歷三月有玫瑰餅、藤蘿餅，夏令有綠豆糕
等等。
2．出於統治階級的禮儀之需
在中國古代，統治階級有壹套極為繁縟的禮儀，糕點也作為壹種禮遇而成為禮儀的內容。自遼、金以來，隨
著統治階級在北京的建都，各種宮廷宴和官方宴每年都有相當壹部分在北京舉行。作為筵席美食壹部分的糕
點，便在北京的皇宮和官府的膳房中生產出來。同時，皇帝在筵宴文武大臣和外國使節之外，又有向百官賜
食糕點的禮制。例如明代皇帝每於四月八日要向百官賜“不落夾”，每於冬至要向百官賜“甜食壹盒，凡七
種，壹松子海哩搟”。以上這些，壹方面為北京傳統糕點增加了宮廷和官府糕點這壹新的成分，另壹方面又
隨著宮廷和官府糕點的外傳與北京民間糕點的進宮，大大促進了北京民間糕點的發展。
另外，在封建禮儀的制約下，大至紅白墨尊，小至師生見面，糕點都是必備的禮品，例如金中都的女真人，
“壻納幣，戚屬偕行，以酒饌往，次進大軟脂、小軟脂、蜜糕，壹名壹盤，日茶食。”
3．都城飲食的傳播
遼、金、元統治者建都北京的時候，都曾將北宋汴梁、南宋臨安和其它地方的百工技藝掠至北京。明永樂
皇帝遷都北京的時候，又將河北、山西和江南匠人徙至北京。於是，這些遷居北京的百工技藝中的糕點師傅，
便將汴梁、臨安、江南以及其它地區的糕點傳至北京，這些糕點後來成為北京傳統糕點中的重要組成部分，
例如節令糕點中的七夕巧果、重陽花糕，宮廷糕點中的畢羅，市食糕點中的蓼花、桃酥、糕幹、栗子糕等等，
都是從汴梁、臨安和江南等地傳入北京的。
4．飲茶之風的推動
唐代以後，飲茶風行南北。據史料記載，在包括金中都(今北京)在內的金國境內，“茶之為飲，無異米鹽，
上下競啜”。飲茶必上糕點，嘗點又必泡茶， “茶食”遂成為金國朝野佐茶及互相饋送之食品。《海陵集》
載：女真“俗重茶食，阿古達開國之初，尤尚此品。若中州餅餌之類，多至數十種，用大盤累訂高數尺，所
至供客，賜宴亦用焉，壹種名金剛鐲，最大。”
明清時，北京坊巷中有名為“茶食胡同”者，其顯然是金代
中都城坊巷名稱的歷史遺跡，於此也可見女真茶食盛行金代中都之壹斑。金代女真茶食“用大盤累饤高數尺”
的記載，不禁使人聯想起公元十七世紀清代的滿洲餑餑桌，這種餑餑桌又稱“桌張”，為滿族特有之宴席糕
點，以各種滿洲餑餑疊落而成，其形“如寶塔，然有高至十二層者”。(《光緒順天府誌》)金代女真為清代
滿族之先世，金國茶食與清朝桌張在形制與用途上如此之相似，也就不足為奇了。
5．民族飲食的交融
北京傳統糕點在其形成的歷史中，還吸收和融匯了歷史上聚居在北京地區的各族人民的智慧，吸收了各民
族糕點的精華。
早在公元十世紀時的遼代，每至農歷五月
初五，這裏就有渤海膳夫做的“艾糕”。渤海是聚居在我國東北地區並在唐代已有部分人入居北京的壹個
古老民族。艾糕可能是類似粽子的壹種節令點心，清人程晉芳的《金臺雜詩》中有詠艾糕的詩句： “角黍
垂垂映翠髾，分棚遙見控烏號。內城人向天壇去，彩榼番番送艾糕。”
北京傳統糕點“栗子糕”，原是元明之際的高麗和女真族食品。當時的做法是：“栗子不拘多少，陰幹
去殼，搗為粉。三分之二加糯．米粉拌勻，蜜水拌潤，蒸熟食之。”此糕至清代已為滿漢權貴之家的小食。
中國古典文學名著《紅樓夢》第三十七回中還有“桂花糖蒸的新栗粉糕”，這說明元明之際的“高麗栗糕”
至清代，已增加了桂花和糖等原料。
6．中國古代社會思想的影響
北京傳統糕點產生在彌漫著儒、道、佛等宗教和迷信思想的中國古代社會裏，固而無論就其形制與紋飾
來說，還是就其品種搭配而言，無不留下中國古代社會思想的烙印。即是說，在當時的這種社會思想環境
中，作為供品、禮品和茶食的糕點必然是以迎合人們的思想與心理而產生並不斷生產的。因之，透過北京
傳統糕點的這壹時代特點，使我們看到了中、國古代社會思想在北京傳統糕點形成過程中所產生的影響。
在某壹歷史階段上說來，這種影響豐富了北京傳統糕點的花色品種，推動了北京傳統糕點的發展。例如傳
至今日的北京傳統糕點麒麟酥、龍鳳餅、鳳尾酥、蟠桃酥等，是中國古代神話影響下的產品，金錢餅、元
寶酥、銀絲麻花等，是中國古代貨殖之家思想影響下的產品，佛手酥、喇嘛糕、蓮花酥等，是中國古代佛
教思想影響下的產品；九子酥等是中國古代陰陽五行說影響下的產品；福、祿，壽餅則反映和迎合了統治
階級的人生觀。
總之，北京傳統糕點之得以形成，除了農業的發展為其提供了原料，手工業的發展為其提供了炊具和模
具等因素以外，還有以上所言的歷史的、社會的以及思想諸方面的因素。在這些因素的綜合作用下。古代
北京地區的各族勞動人民用雙手創造了聞名遐邇的北京傳統糕點。