意大利半島形如長靴，南北氣候風土差異很大，各個地方城邑因長期獨立發展，逐漸產生獨特的地方菜系；意大利飲食烹調崇尚簡單、自然、質樸，地方菜按烹調方式不同而分成四個派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小島菜系。 精致絕倫意大利菜
意大利人晚上幾乎沒有什麽娛樂活動，所以大部分時間都要消磨在吃晚飯上，壹般用餐時間都很長，從開胃菜到飯後酒，如果全程吃下來，可能就昏昏欲睡了。有時吃完已經是半夜或淩晨，但意大利的食客決不會臉紅脖子粗地催促廚師上菜或結帳，他們總是喜歡慢慢來，以無比輕松平和的心情細細品嘗美食。
意大利烹飪方式變化多端，出品多樣，這也是為人所折服的。就拿最常見的面粉來說，壹個面團，出色的意大利廚師就能做成上千種面點，而且滋味各異；如果要作點比較，不同地域間使用的搭配材料差異就很大，口味也大相徑庭。羅馬的carbonara可作為意大利面品的代表，它勝在用起士、蛋和生奶油搟出了壹股獨特的味道。
翡冷翠所在的托斯卡納省（Toscana）則是橄欖油盛產之地，所以面品習慣澆上橄欖油，用料相對樸素，但入口感覺很好。南意大利以幹面為主，大量運用熟番茄制成的番茄醬做醬汁，海鮮面更是新鮮，蛤蜊、蝦、淡菜紛紛入饌，增添了南意大利面的多樣性。而北意大利面在做法上喜愛使用奶油及cream，面品的選擇也是有的，店家都喜愛手捍面，然後在面粉中加入其它味道，讓面條變得有顏色和味道，例如威尼斯的黑墨魚面就是代表之壹。
但作為意大利最為傳統的美食，在意大利國內國外都能吃到的通心粉做法卻不見得怎麽繁復：將面料放到燒開的水中煮，不久撈出，用開水澆透，濾去水，在盤中撒開，加入油、碎幹酪及各種醬汁，然後就用叉子叉來吃。壹根根的粉條就在唇齒邊蹦來蹦去，風情萬種，口感風味絕佳。
說到做法上的變化，甜點也很有說服力。各個時節，意大利都有特別制作的甜點：油炸面包弗裏帖雷是過年後（壹月六日開始）到嘉年華（二月中）之間所特有的甜點。聖誕節有聖誕蛋糕，到了復活節又要輪到巧克力蛋風光了，以巧克力醬澆灌成的蛋殼，由小如真蛋的尺寸到大得像枕頭的巨蛋都不罕見，連藏在蛋內的禮物也是千奇百怪的。
此外，意大利薄餅裏也大有文章可做，甚至說別有用途。喜歡嘗鮮的廣州人相信都吃過比薩餅（PIZZA），那要算是最為人們熟悉的壹種意大利薄餅了。不過意大利廚師也告訴記者，在該國，正宗的意式薄餅是薄而脆的，只鋪上茄醬、芝士、橄欖或香草（如辣菠菜Rucloa），吃時用刀、叉切成適合大小或卷起來吃。無論坐在哪家意大利餐廳，在等上菜的空檔，餐廳還會附上幾片冷面包和壹種叫Grissini的硬餅幹。這種細細長長的硬餅幹很香，頗耐咀嚼，而冷面包多半是用來沾第壹道或第二道菜吃完所剩的醬汁。因為主萊的好吃與否，往往取決在醬汁的美味如何。故而在廚師看來，真正懂得吃意大利菜的饕客，總是會把餐盤的醬汁吃得精光！
最後差點忘了轉達意大利廚師的提醒，吃意大利菜壹定要佐以葡萄酒（Vino），否則就像是美中不足了。基本上，口味重的牛、羊、豬肉類配紅酒，口味清淡的雞肉、海鮮類則配白酒。在中國大酒店，記者就嘗了壹杯酒味壹點也不濃烈但極其香醇的白葡萄酒，感覺非常棒。
中國大酒占舉辦了“意大利美食節”推廣活動，遠道而來的廚師拉克蘭多格為我們做了壹個完整的四款套餐：海鮮沙拉、意大利牛柳、意大利面和意大利甜品。這些菜充分展現了意大利菜式的特點，做得非常精致、口味獨特，足夠壹個客人飽餐壹頓了。在座的幾位客人品嘗了以後，紛紛贊不絕口。 中西融通之妙
意大利廚師說，在做法上，意大利菜雖然繁復了壹點，但廣州人其實也可以選取幾道家常的來試做，壹樣可嘗到可口的意式風味。
米蘭涼菜
配料：蚌（或螺肉）50克，熏魚80克，蔥頭20克，酸甜蘋果80克、蛋黃醬80克，鹽、胡椒粉適量。
做法：將蚌或螺肉煮過，濾去水。蘋果削皮並切成塊狀。洗凈熏魚，去骨，並切成小塊，把蚌、蘋果和魚拌在壹起，加上蛋黃醬、蔥末，再加鹽和胡椒粉。
意式米飯
配料：大米50克，清湯100克，奶油20克，幹酪30克，鹽適量。
做法：大米揀凈，洗滌，倒入鍋中，加入少量清湯，邊煮邊用叉攪拌並逐漸澆入清湯。煮熟的米飯中加入奶油、碎幹酪並仔細地攪勻，趁熱食用。
米蘭通心粉
配方：通心粉60克，蘑菇30克，粉狀幹酪15克，奶油20克，西紅柿汁80克。
做法：蘑菇在加有西紅柿汁的奶油中煮熟，拌以熔融奶油和粉狀幹酪，並盛在盤中，通心粉中夾填上蘑菇。另外加上西紅柿。
米蘭式炸牛排
配方：小牛肉160克，雞蛋1/2個，幹面包5克，粉狀幹酪5克，西紅柿汁50克，米蘭式通心粉80克，奶油10克，植物油10克，鹽適量。
做法：將雞蛋攪拌到起泡，與植物油充分攪拌，加鹽，撒上胡椒粉。用這種混合料沾濕牛排，再滾裹上面包渣和粉狀幹酪，並稍為拍緊。在植物油和奶油等量的混合物中炸熟。配菜用米蘭式通心粉和西紅柿汁。
手記 程序繁雜的意式菜
說到意大利菜，對它有些了解的人通常要提到通心粉、蒜、橄欖油和西紅柿，這是遠遠不夠的。
專程從意大利來的廚師拉克蘭多拉說，意大利半島南北的氣候和地理形勢差別很大，所以在烹調特色上，兩地各有千秋。北部鄰近法國，在其影響下，菜式常要加上乳制品，味道濃郁而調味簡單；南部則用大量茄醬、幹番茄、辣椒及橄欖油入饌，味道比較豐富刺激。但***同的壹點是，不管是北部還是南部，意大利菜都做得非常精致、口味獨特。
在意大利菜譜上，海鮮的地位是舉足輕重的，在吃食上，它們多采用燒烤、蒸或水煮等壹系列能較大限度保持材料原味的烹飪法，調味時也只放壹點鹽及少量胡椒，拉克蘭多拉廚師解釋說，過多的調味會掩蓋掉海鮮來自於海洋的鮮味，還是保留海鮮的本來風味為好。
據介紹，壹頓正式的意大利式晚餐有四至五道菜式，依次上來，壹人享用壹般綽綽有余。頭盤：意大利文稱Antipasto，是“用餐之前”的意思，可分為冷盤和熱盤。冷盤有黑魚子和大馬哈魚子，沙丁魚和燒汁魚，醋汁魚，蟹或蝦等涼菜；醬豬肉，舌頭配核桃仁，火腿，煮雞或炸雞；油橄欖，漬蘑菇。熱盤則多是煎、炸菜式（如炸魷魚等）。頭盤可選拼盤（Misto），即分量少但選擇較多的組合。試吃幾款頭盤菜，只覺味道相當濃烈，壹下子就把原本敏感的口舌鎮住了。頭盤後是第壹道菜，上的壹般是湯（Zuppe）、意粉或燉飯（Risotto）。由於之後仍有主菜，所以分量會較少。值得壹提的是意大利北部的野菇燉飯，新鮮的野菇簡直有把清水變成雞湯的能耐，味道相當可口清甜。
第二道菜是主菜，可謂整個晚餐的靈魂。上的主要是海鮮或肉類，這些菜式都是以燒烤或油炸方式烹調，享用時隨意加點鹽或橄欖油就可以了。牛肉、羊肉和瘦肉、火雞、田雞和炸魚配土豆或蔬菜、烤雛雞配漬蔬菜等應有盡有。上這道菜時，侍者還會加上生涼菜、西紅柿、漬蔬菜和油橄欖。
等主菜吃完，當然就要上甜品。意大利菜的餐後甜食品種相當多，有草莓、酸棗、西紅柿、松脆奶油蛋糕等。吃過甜品後，還可以來點咖啡、紅茶或餐後酒（Digestivo）。
歷史悠久的意大利葡萄酒
古代希臘人把意大利叫做葡萄酒之國（enotria）。意大利的葡萄酒歷史久遠。***和制時代的雄辯家西塞羅，皇帝凱撒都曾沈迷於葡萄酒之中。由於維蘇威火山爆發而壹夜之間化為死城的廢貝城的遺跡裏，仍保留有很多完整的葡萄酒壺。據說古代的羅馬士兵們去戰場時，和武器壹塊兒帶著葡萄苗，領土擴大了就在那兒種下葡萄。這也就是從意大利向歐洲各國傳播了葡萄苗和葡萄酒釀造技術的開端。 世界第壹的葡萄生產國
深受自然環境之惠的意大利葡萄酒，占世界葡萄酒生產量的1/4，輸出、消費量都堪稱世界第壹。街道上到處可見豪放地喝著葡萄酒的意大利人，不禁讓人想起在佛羅倫薩見到的米開朗琪羅所作的酒神巴克斯像。酩酊大醉的美麗的青年像在謳歌著非常奔放的、豐富的自然恩惠和生命。
有地方特色的意大利葡萄酒
南北呈細長形的意大利，自然環境也各式各樣。在北意大利嚴酷的自然環境中產生了世界有名的品質優良的濃厚紅葡萄酒和意大利產起泡酒（spumente）等。而中部杉木林立，在低緩的丘陵上遍布葡萄園。這裏的葡萄可制成充滿生氣的柔和的奇安帝（chianti）葡萄酒。而充分享受太陽恩澤的意大利南部，則生產酒精含量高、烈性的葡萄酒。在集合了充滿變化、具有豐富個性的葡萄酒的意大利，希望妳壹定體驗壹下這份魅力。
吃魚喝白葡萄酒，吃肉喝紅葡萄酒是常識
喝葡萄酒雖無必要有什麽死板的規矩，但讓我們了解壹下能更好品味美酒的規則吧。壹般魚和白肉（仔牛、雞肉等）配白葡萄，肉菜配紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。根據當時的口味，膏狀物、菜粥等根據其調味醬來決定葡萄酒，魚貝類的調味醬配白葡萄酒，若是帶肉的就用紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。
更好地品味美酒
要想更好地品味經久釀造的美酒，至少要在吃飯之前兩小時拔栓。根據情況也有在兩天前就拔栓的。但是，在餐廳裏是在妳點了之後才拔栓的，稱為（傾析），就是把葡萄酒倒入餐桌上的玻璃容器裏。這是為了讓昏睡多年的葡萄酒睜開眼睛，趕快把它本來濃郁的香味散發出來。淺嘗第壹口還給人壹種鄉下姑娘的感覺的葡萄酒等到慢慢品嘗到用餐完畢之後，就會變成壹位光彩奪目的貴婦人。如果哪天決定邊喝美酒邊用餐的話，那就在和餐廳預約的時候就告訴他們所喜歡的葡萄酒是什麽，這也不失壹種能品嘗到美味的葡萄酒的好方法。可以說意大利的葡萄酒有多醇香，意大利之旅就有多辛苦。所以在意大利旅行的時候，壹定要有足夠的忍耐力。
葡萄酒用語大略
rosso 紅葡萄酒
bianco 白葡萄酒
rosato 玫瑰紅葡萄酒
frizzante 弱起泡性
spumante 起泡性。最優良的不劣於香檳
liquoroso 利口型的甜葡萄酒
secco 幹酒
abboccato 微甜
amabile 半甜
dolce 甜
classico 自古特定的葡萄園中制成的葡萄酒
riserva 超過最低成熟期的規定成熟的葡萄酒
superiore 超出法定酒精度1度以上的
意大利的幾個主要葡萄酒產區
西北部：包括五個大產區 Emilia-Romangna，Liguria，Lombardy，Piemonte，Valle d’Aosta。其中Piemonte是意大利葡萄酒的明星產區之壹，也是意大利葡萄酒愛好者關註的焦點。意大利2個最著名的DOCG，Barbaresco和Barolo就在這裏，同時有著名白酒產區Gavi (DOCG）和起泡酒Moscato d’Asti（也叫做Asti或Asti Spumante）。
Piemonte種植的白品種有Cortese（Gavi是由100%的Cortese釀造的），Arneis（Roero的白酒主要用此葡萄釀制）和Moscato，這是Muscat的壹個變種，用於釀造Asti起泡酒。紅葡萄品種主要是Dolcetto，Barbera，Nebbiolo，Grignolino。雖然也種植國際知名品種如Cabernet Sauvignon，Pinot Noir，Sauvignon Blanc和Chardonnay，但是最受關註的品種還是Nebbiolo。該品種只有在Piemonte才種植成功，是最名貴的品種。Barbaresco和Barolo完全是Nebbiolo釀造的。這次活動的2支酒Mainerdo的Barbera d’AlbaSori S Pietro 1998和Barbaresco 1996都是來自Piemonte。
東北部有三個大產區：Veneto，Friuli-Venezia Giulia，Trentino-Alto Adige。其中Veneto是意大利DOC酒產量最大的地區。Veneto下面包括Soave，Amarone，Valpolicella等著名的DOC。Amarone是用曬的半幹的葡萄釀造的，因而口味濃郁，有些羅訥河谷酒的風格，Valpolicella的酒溫和而柔軟，就象在耳邊哼唱的歌曲。這次活動有壹支Valpolicella的酒，就是Tommasi的Rippaso Valpolicella。Rippaso和壹般的Valpolicella酒不同之處在於，在釀酒過程中，它會將Amarone的酒腳（酵母），酒蓋（皮和梗）有時還有部分酒汁摻到基本的Valpolicella酒裏，使之同時具有Valpolicella的果香和Amarone的復雜性。
中部地區包括Abruzzi,Molise,Marches,Latium,Mumbria,Tuscany。這次3支酒來自Tuscany。Col d’Orcia酒廠的Chianti Gineprone,2000和Rosso di Montalcino 1999，還有就是Castello d’Albola酒廠的Chianti Classico Riserva 1998。Chianti是Tuscany地區最響亮的名字，另外Montalcino和Montipoliciano也是非常優秀的產酒區。
整個Tuscany地區葡萄品種以Sangiovese為主，在Chianti和Chianti Classico，Sangiovese和其他紅白品種混合。而在Montalcino，Brunello di Montalcino是由百分之百Sangiovese（當地的壹個變種，叫做Brunello，意思是褐色的小東西）釀造的。 意大利的面包和奶酪
在那不勒斯，最適吃比薩餅，傳統方法是用路子的炭火烤制，用番茄、奶酪、鳀魚等原料做成，有在上面撒壹些奶酪、番茄和刺山柑葉的比薩餅，有上面撒壹層番茄、大蒜、蛤肉、貽貝等的比薩餅。好的比薩餅應該是松軟的、香甜的，而且邊兒是高高蹺起來的。
意大利人吃不加黃油的面包，他們用果汁和橄欖油當佐料。每個地區，每個小鎮有自己的特色，面包形狀各異，大概有1000多種。在土斯坎尼，這種發硬的白色面包沒有鹹味，而其他的食品則是鹹味的；南部的則有硬殼的輪狀。
備受歡迎的面包有帶橄欖油的吉諾面包，上面撒著鹽和橄欖油。這種面包和比薩餅類似，上面還有壹些洋蔥。撒丁尼亞的“音樂面包”十分有名，這是壹種很薄的未經發酵的面包，保存時間長。牧人們在山區放牧時，經常帶著這種面包。
意大利面極盡花哨
意大利面裏的世界海闊天空，從對意大利面的喜愛，到試著親手料理意大利面，再由意大利餐的料理方式和中國菜的幾許類似的地方，進而發現這兩個國家雖然相距如此遙遠，性情上卻有相近之處，這是個有趣的過程。
中國人在面皮裏包餡，大的稱水餃，小的是餛飩；意大利人也有類似的面餃，形狀或圓或方，餡料有牛肉餡、起司餡、火腿餡、蔬菜餡，口味更五花八門。
這就是他們的突出之處，意大利面在外形有、顏色、口味上，有更多姿彩的表現。水管通心面、倦通心面、斜口通心面，螺旋面、蝴蝶面、貝殼面、細面，扁細面、耳朵面、面疙瘩、面餃、細面、寬扁面以及制作千層面的面皮等，光是從外形上分辯，面的名稱就多遠三百多種。
面條顏色除小原色外，還有紅、橙、黃、綠、灰、黑等。紅色面是在制面的過程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根；橙色面是混入紅葡萄或番茄；黃色面是混入番紅花蕊或南瓜；綠色面是混入菠菜；灰色面是葵花子粉末；黑色面堪稱最具視覺振憾，用的是墨魚的墨汁，所有顏色皆來自自然食材，而不是色素。
三種基本醬汁主導面的口味，分別是以番茄為底的醬汁，以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變化成各種不同的口味。
也就是說，烹調壹道意大利面的選擇項目，包括使用什麽面、煮多少時間、搭配的食材、用哪種醬料，以及色相想呈現何種樣貌，比如，想來壹盤最有意國相的紅、白、綠三色國旗面，可由醬和面條的顏色來搭配。諸如此類等等，每壹項細節都但個人手藝，極盡花稍之能事。
當然，好吃還是重要的，意大利面花費不多但很像話的歐洲美食，僅可以由喜愛開始，再試著親手料現看看，然後從食物裏體驗不同國籍人也有的相同性情。 意大利名菜：草香食雅—香草意大利
從地中海飄來陣陣香氛，拉丁海洋的水滴—迷叠香，在風中搖曳著，訴說著屬於 她的傳奇。
美食最本質的元素是自然與藝術，而意大利美食兩者兼而有之。亞平寧半島濃郁 的風情，賜於意大利美食以自然韻味。穿越時空的文化底蘊，又使意式佳肴富於藝術 靈感。追憶美食，將會使愉悅的妳，回味無窮。
意大利，歐亞非大陸間神賜的寶島！西臨利古裏亞海和第勒尼安海，東濱亞得裏 亞海，南有地中海。北方的阿爾卑斯山脈南端是波河平原，貫穿半島的亞平寧山脈南 望有西西裏島和撒丁島。白雪皚皚，碧波金浪，花果繽紛，山、島、海、火山。這就 是意大利。
在這兒，早在10世紀就形成過眾多的城市***和國。也許妳不必去瞻仰文藝復興時 期那些藝術巨匠給後代留下的繪畫、建築、雕塑、詩歌和詠嘆調，妳只需瞟壹眼廚窗 中陳設的手套、皮鞋、服裝、布藝、發式和家具，妳就會感到與眾不同的意大利！妳 就會相信意在利人人都是藝術家。他們有時都會忍不住誇耀自己的成績：只有狂熱的 人才能造就！意大利繼承了羅馬狂熱的熱血，連氣候也狂熱！在世界南北緯30～40度 之間的地域，這兒最具奇風異韻。炎熱幹燥的夏，溫和多雨的冬，豐饒的物產使這兒 的飲食也變得瑰麗無比。
豈止動物才食草
古羅馬的美食比諾曼底要早。他們吸收了東方飲食文明的花粉，將古希臘時代的 傳統經過數世紀的改造，形成他們現在自己的特色。隨意取壹個意大利菜肴，它 幾乎就是古羅馬美食家所鐘愛的肴饌的復制品。如POLENTA，是壹種麥粥，那是羅馬 人想征服世界時吃的食物，所用的烹飪法，至今也還沒有怎麽改變。
莽莽蒼蒼的亞平寧半島上，有著密密匝匝的香草、橄欖、檸檬、無花果和谷米麥 黍。意大利美食的神奇，就是把簡單的食品做得美味而富有藝術。還有海鮮、肉類、 奶制品可以調制出不可名狀的味道來。找出意大利美食中最平淡，也最奇峭的兩個例 子來，可以管窺他們是多麽會享受大自然所恩賜的美膳！
萋萋香草，遍長在山坡上，彌溫濃烈的香味有時可達數英裏，在種類敏多的香草 中，意大利出產羅勒草、百裏香、洋蘇葉、番紅花、歐芹、迷叠香。叫著這些名字， 妳也許會感到它們離都市很遠，但妳同時又會陷陷嗅到它們飄出的清香。在許多傳統 的意大利菜譜中，香草都起著不可替代的作用，甚至在壹些面食中也是如此。比如羅 勒草沙司是這樣做的：羅勒草葉、歐芹、甜牛至草壹起舂爛，加橄欖油、帕美香忌士 （PARMESAN）和大蒜。這就是典型的熱那亞風格。
PASTA與香草
說到面食PASTA，意大利產品絕對是世界壹流的。PASTA有各種不同的形狀：通心 、螺旋、貝以及有餡的小包等，裹以不同的沙司使面食PASTA有上百種口味。常見的 番茄沙司是用白脫、帕美香忌士，再加上火腿肴、雞蛋、甜椒，最後以牛肉作成的醬 和曼抄的番茄拌和，其香味襲人，讓人忍不住喝聲叫好。那波裏的實心面條用海鮮小 羊排番茄醬和蒜做成配料。帶有些拉丁風味的通心粉，用肉圓、茄子和胡椒在文火上 煨幾小時再做澆頭。如果是細面，可以用香草放在濃肉汁或清燉雞湯裏做成高湯是至 美至美的。還有種烹飪法做的通心粉，表面撒上幹酪屑、面包粉，先炙成焦黃，然後 用沙丁魚、葡萄幹、茴香草做成的沙司澆上，最後再放上新鮮的沙丁魚。
品味質樸的農作物制成的面食和溫雨芳馨的香草，可以讓妳聞到不停不息的自然 氣韻。憑借美食這條時空的隧道，妳還可以在古羅馬乃至東方的歷史縫隙中徜徉遊弋。如果再吃壹點亞得裏亞海岸的白巧克力杏仁酸奶汁冰淇淋，喝壹杯卡巴基諾咖啡， 妳是否也會變得CRAZY？
香草的種類
鼠尾草：屬紫蘇科植物，有清草味和苦味。與忌廉或鮮忌廉味道非常相配，用它做的鼠尾 忌廉醬是調味的代表。
迷叠香：和羅勒壹樣，是意大利最具代表性的香草。特征是有略帶苦味的清香，可去除肉 類的腥味，但由於氣味較重，要控制使用份量。
羅勒：是意大利最常見的香草，其氣味清爽略甜，最常用於香草醬中，而且和番茄的味 道非常相配。
花薄荷：原產地中海的紫蘇科植物，有較刺激的香味。通常多使用幹燥品。和番茄、芝士 的味道很相配，做薄餅時少不了它。
百裏香：有清爽甘甜的香氣，與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。由於它即使長時間烹調 也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。
蝦荑蔥：又稱作西洋胡蔥，雖屬蔥的壹科，但味道較溫和，切碎後可用作食物的裝飾，增添顏色。
香草用法
羅勒、迷叠香及鼠尾草是意大利烹調中不可缺少的材料，通常，壹道菜只要加上 些少香草，便可令食物風味盡出。
香草盛產於地中海沿岸地區，尤其在意大利和希臘，從古代已經常用於烹調之上。而且，除了食用外，也常用在宗教儀式及醫療上。香草的使用法可說是從古至今，人們長期把香草用於烹飪上，慢慢累積下來的經驗，使人知道不同的材料應配什麽香 草。
其實，香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來，令整道菜工更加美味。例如在 烤肉前，先讓香草的味道滲入油中再煎肉，或是把香草和鹽混合撒在肉上再烤。當然 ，哪壹種香草應配哪壹種食物，或怎樣烹調才最好，根本就沒有硬性規定。香草的應 用可說是個人的喜好，如果大家對此並不熟悉，可先用少量試試，多試幾次就能掌握 其中的訣竅。