我們都知道四川人做泡菜用的是泡菜壇子，當然我們也可以用，不過我覺得我們小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是壹個2升的普通密封罐，還有壹個內蓋帶排氣孔的2.5升的大玻璃瓶子，其實罐頭瓶子腌泡菜也不錯
二、泡菜水的制作：
壹般壹瓶泡菜所需要的泡菜水大概是妳用的容器容積的壹半左右，我用1升水(大約980多克，可按照1千克(公斤)計算)做個比例，大家可以根據自己的容器的容量換算
三、泡菜水的配比：
清水：1升(1000克、1公斤)
鹽：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克
白糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用紅糖
香料：我用的很簡單，1個八角、1小勺花椒、壹片香葉
辣椒：新鮮的川椒這個可以隨意放，我放了大概10多個，泡好後用來做菜不錯，但是這種辣椒特別辣，只需要將3~5個去蒂掰開，這樣泡菜會帶著微微的香辣，其余的只需要將辣椒的把剪下去，最好留著上面的綠蒂，我發現如果去掉綠蒂泡好的辣椒裏面會灌滿泡菜水而變得不脆，所以第二瓶我就沒有去掉。如果沒有這種新鮮的川椒，可以放幹辣椒
大蒜：大蒜具有給泡菜水殺菌和增香的作用，大約放10瓣左右，去皮整瓣放入即可
生姜：放5~6厚片，喜歡吃姜的可以多放幾塊大塊的
野山椒：就是超市裏可以買到的那種綠色的小泡椒，放20個左右，裏面的汁也要放壹些。當然不放這個野山椒也可以，不過我們新作的泡菜水沒有老的泡菜水做引子，放了壹些野山椒不但利於發酵，而且泡菜水的味道會更好
酒：放10~15克左右就可以，泡菜水會有淡淡的酒味就可以了，放多了第壹次泡菜會發苦，不過第二次沖淡了就好了。放壹些高度的糧食酒(白酒)會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用，我用的是三年釀的52度高粱酒
四、泡菜水的制作方法：
步驟1
拿壹幹凈的鍋放入清水，將八角、花椒、香葉放在水龍頭下沖去上面的灰塵，然後放入鍋中，煮開鍋後關火
步驟2四川泡菜的做法大全
倒入鹽攪拌融化
步驟3四川泡菜的做法圖解
倒入白糖也攪拌融化，晾涼後泡菜鹽水就做好了
步驟4
做鹽水之前先將大蒜去皮、辣椒剪去把洗幹凈和切成大片或塊的生姜，放到漏勺中放到通風處晾去表面沾著的生水
步驟5四川泡菜的家常做法
取泡菜用的容器，也是提前刷洗幹凈用熱水燙壹下然後倒扣將容器內部晾幹燥，將晾涼的鹽水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒(綠泡椒)和壹些野山椒中的泡椒水
步驟6
最後倒入高度白酒，用幹凈的無油的筷子攪勻，泡菜水就做好了
步驟7四川泡菜的簡單做法
做好的泡菜水蓋上蓋子密封，可以放置2天令泡菜水中的調料釋放出香氣後放蔬菜，也可以放置壹周左右泡菜水發酵出酸味後再放蔬菜。用泡菜壇子的因為泡菜壇子的特殊設計，泡菜壇子可以自動排氣，只要保證壇沿水的量和清潔就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，壹定要每天都將蓋子打開壹次，排氣幾秒鐘就可以了，等到泡菜水完全發酵後就不用排氣了，只需經常查看壹下泡菜的情況，不定期的打開看看就可以了
五、泡菜蔬菜的選擇、處理與泡制：
步驟8
做泡菜的蔬菜第壹泡最好選擇水分小的蔬菜，比如各種蘿蔔、豇豆角、四季豆、包菜(橄欖、卷心菜、東北叫大頭菜)、蒜薹、菜花等，將所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然後洗幹凈放在晾網上晾去上面附著的洗菜的水分就可以放到泡菜壇子裏了
步驟9
放蔬菜的時候可以有幾種做法：可以將蔬菜混合後放入容器壹部分，然後將泡菜水中的調料撈出來放到蔬菜上，然後再將剩下的蔬菜放入容器中，不要裝得過滿，具瓶口留出3厘米的距離以備泡菜的漲發，然後倒入泡菜水沒過蔬菜就可以了;也可以直接往已裝好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，註意要將所泡的蔬菜間隔開放入，這樣每壹層都有不同的蔬菜，不但看起來賞心悅目，吃的時候每壹層都有不同種類的蔬菜，取用方便
步驟10
泡菜容器中的泡菜水壹定要淹沒蔬菜，以免因原料氧化而腐敗變味，如果沒有壓著的重物和卡著的竹條將蔬菜壓住，最好將不易浮起的蔬菜，在最上面放壹層;泡好的蔬菜應該是脆的爽口的，如果已經變得綿軟說明泡菜水太酸了，可以將泡菜誰加些鹽重新再泡
步驟11
泡制時如果泡菜水過多，可以用幹凈的勺子舀出來，如果泡菜水少不能淹沒蔬菜，就用涼開水放入鹽攪勻倒入泡菜中即可
步驟12四川泡菜怎麽吃
我們都知道做四川菜許多都用到泡椒，這個可以選擇哪種長壹些的普通紅尖椒，只剪去把不要講綠蒂去掉，這個可以單獨泡壹瓶，而且辣椒輕容易浮在泡菜水上，所以最好壓上使它浸泡在泡菜水中才不容易壞