新鮮鮑魚的制作方法

原殼鮑魚原料：帶殼鮮鮑魚400克，水發冬菇75克，罐裝冬筍75克，鹽5克，味精4克，料酒8毫升，姜汁4克，澱粉20克，蔥油20克，高湯500克。制作過程：　1、將鮑魚從殼中取出，去掉腸肚，用水沖洗幹凈，再加鹽、醋搓洗，去凈粘液，再漂洗幹凈；鮑魚殼刷洗幹凈，上屜蒸3分鐘取出。　2、冬菇、冬筍均片成片，在沸水中氽透撈出，分別放入鮑魚殼內。鮮鮑魚剞上十字花刀，再將每個鮑魚切成4塊。　3、湯勺上火，放入高湯燒至8成熱，將鮑魚在湯內氽壹下，撈出也放入鮑魚殼內。再將湯加入姜汁、料酒、味精、鹽燒開，撇去浮沫，用調稀的濕澱粉勾玻璃芡淋上蔥油，澆在鮑魚殼內即成。風味特點：白汁原形原味，肉嫩鮮香。鮑魚鵪鶉所屬菜系韓國特點紅中帶綠，鮮香郁濃，肉質鮮嫩。　原料鮮鮑魚200克，鵪鶉2只，蘑菇25克，黃瓜200克，花生油750克（實耗75克），料酒10克，醬油5克，精鹽4克，雞骨湯250毫升，蛋清1個，大蔥3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，澱粉10克。　制作過程 1、將鮑魚洗凈，控幹，切成寬3片；蘑菇水發後，去蒂梗，洗凈，再將鵪鶉摜死，去凈毛，去骨臟，洗凈，去骨，將肉切成3厘米見方的塊，裝入盆內，加1.5克鹽、蛋清、5克澱粉，拌勻；大蔥去皮，洗凈，切成長3段；生姜去皮，大蒜去皮，洗凈後切剁成碎；黃瓜洗凈，切絲。 2、炒鍋燒熱，放入花生油，燒至七成熱時，投入鵪鶉肉，劃散，翻炸2分鐘後，撈出，控油，余油倒入油罐。 3、炒鍋留25克豆油，燒熱，倒入蔥段、青豆，翻炒幾下，倒入過油後的鵪鶉，加醬油、糖、料酒和200毫升清水，蓋上蓋，用中火煨3分鐘，加味精，用澱粉勾芡，淋上芝麻油，撒上焙好的芝麻，即可。五彩炒鮑魚　特點成菜後紅、黃、青、白、黑相雜，五彩繽紛，和諧悅目，爽脆柔軟兼有，甘香鮮美合存，口味多變。原料主料：凈鮮鮑魚250克　配料：紅蘿蔔50克，鮮筍50克，青辣椒50克，韭黃50克，水發冬菇50克，蒜茸1克，姜絲1.5克。　調料：精鹽5克，芡湯35克，紹酒10克，濕澱粉10克，凈芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（約耗50克）。　制作過程（1）將鮑魚、紅蘿蔔、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6厘米，寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟，倒入漏勺濾去水；再將紅蘿蔔絲、鮮筍絲放入炒鍋，加精鹽（6克）滾至熟，倒入漏勺濾去水。　（2）用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋後，放入蒜茸、姜絲，烹紹酒，再放入鮑魚絲、紅蘿蔔絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕澱粉調芡，加色尾油（15克），裝盤，用芫苯茜伴邊便成。鮑魚蘋果 1，鮑魚取出切大薄片。　2，蘋果橫切大厚圓片，再從中間片壹刀（不要片斷），用鹽水泡壹會。　3，把鮑魚片夾在蘋果片中，碼在容器中，上鍋蒸5分鐘，取出放入盤中。　4，用蒸出的汁加少許水回鍋熬壹下，勾薄芡，用鹽調味，澆在蘋果上。五彩炒鮑魚　特點成菜後紅、黃、青、白、黑相雜，五彩繽紛，和諧悅目，爽脆柔軟兼有，甘香鮮美合存，口味多變。原料主料：凈鮮鮑魚250克　配料：紅蘿蔔50克，鮮筍50克，青辣椒50克，韭黃50克，水發冬菇50克，蒜茸1克，姜絲1.5克。　調料：精鹽5克，芡湯35克，紹酒10克，濕澱粉10克，凈芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（約耗50克）。　制作過程（1）將鮑魚、紅蘿蔔、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6厘米，寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟，倒入漏勺濾去水；再將紅蘿蔔絲、鮮筍絲放入炒鍋，加精鹽（6克）滾至熟，倒入漏勺濾去水。　（2）用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋後，放入蒜茸、姜絲，烹紹酒，再放入鮑魚絲、紅蘿蔔絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕澱粉調芡，加色尾油（15克），裝盤，用芫苯茜伴邊便成。焗鮮鮑主料：鮮鮑魚，老雞母。做法：把鮮鮑魚去內臟洗凈，放入加有姜蔥酒的沸水鍋中略焯水，漂洗幹凈，放入墊有竹蔑的煲中；把老雞母、豬赤肉下鼎炒香，加紹酒略炒，加入上湯、紅豉油、精鹽，煮沸後倒入煲中，大火燒開後改用中小火燉2個小時，中間用牙簽在鮑魚身上刺小孔，使入味，然後取出鮑魚，斜刀切厚片裝盤，原汁勾薄糊淋上。　特點：傳統焗鮮鮑和潮菜傳統“紅炆鮑魚”不同之處，在於後者主料是水發幹鮑魚或罐頭鮑魚，用肉料炆入味之後，再切厚片紅炆。　“傳統焗鮮鮑”為潮菜筵席高檔菜，由於使用鮮鮑魚為主料，故肉質軟嫩，味極鮮濃。松茸鮑魚壹、原料： 1.主料：鮮松茸菌150克，罐頭鮮鮑魚150克。 2.調料：精鹽、味精、蔥段、姜片、濕澱粉、鮑魚湯、雞湯、豬油。二、制法： 1.先將松茸菌洗凈，放沸水鍋焯壹下撈出，用冷水投涼，撕去菌傘表皮，切成四瓣碼在盤中。鮑魚用刀切成三片，也放在盤中。 2.炒鍋放豬油燒熱放入蔥、姜煸成金黃色，放入鮑魚湯、雞湯、精鹽、　味精、松茸菌、鮑魚，用中火煨至松茸菌、鮑魚入味，揀出蔥姜，用濕澱粉勾芡，出鍋裝入盤內即成。　目前全世界的鮑魚品種約達100余種，大致可區分為新鮮鮑魚、幹鮑魚與罐頭鮑魚等多種。它們在處理與烹調過程，略有差異。罐頭鮑魚：罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是壹道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是絕妙的壹道雙拼。有人喜歡吃鮑魚，能迫不及待地打開罐頭就用叉子取出壹塊舉著啃，像吃玉米棒子似的壹口壹口地啃!罐頭鮑魚有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。日本的鮑魚小些，顏色淡—些，壹罐可能有三五個還不止。質地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷，品質不齊。鮮鮑魚：新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗幹凈。活鮑魚在清潔處理後，壹般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味。其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。幹鮑魚：幹鮑是將新鮮鮑魚經風幹後制作而成，是海鮮裏徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。處理方法： 1．將鮑魚泡於冷水中48小時。 2．取出後用沸水泡壹晚，讓其自然舒展，回復原狀。 3．將幹鮑四周刷洗幹凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。 4．洗凈後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。 5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫壹晚。 6．第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。紅燒鮑魚：特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。原料：幹紫鮑、老母雞、凈火腿、幹貝、烤魚翅湯、幹貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。制法：將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，幹貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，幹貝湯壹起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。瘦肉鮑魚湯：功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這壹款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有壹定的作用的。原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗幹凈，去掉泥汙；鮑魚肉去掉汙穢粘連部分，再用清水洗幹凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，壹齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。龍井鮑魚所屬菜系川菜所屬類型地方特色基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯特點：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水豆粉30克，幹豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量烹飪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋幹豆粉調成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，　並將茶水倒入盤中。把鍋內清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。