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新鮮鮑魚的制作方法

原殼鮑魚 原 料: 帶殼鮮鮑魚400克,水發冬菇75克,罐裝冬筍75克,鹽5克,味精4克,料酒8毫升,姜汁4克,澱粉20克,蔥油20克,高湯500克。 制作過程: 1、將鮑魚從殼中取出,去掉腸肚,用水沖洗幹凈,再加鹽、醋搓洗,去凈粘液,再漂洗幹凈;鮑魚殼刷洗幹凈,上屜蒸3分鐘取出。 2、冬菇、冬筍均片成片,在沸水中氽透撈出,分別放入鮑魚殼內。鮮鮑魚剞上十字花刀,再將每個鮑魚切成4塊。 3、湯勺上火,放入高湯燒至8成熱,將鮑魚在湯內氽壹下,撈出也放入鮑魚殼內。再將湯加入姜汁、料酒、味精、鹽燒開,撇去浮沫,用調稀的濕澱粉勾玻璃芡淋上蔥油,澆在鮑魚殼內即成。 風味特點: 白汁原形原味,肉嫩鮮香。 鮑魚鵪鶉 所屬菜系 韓國 特點 紅中帶綠,鮮香郁濃,肉質鮮嫩。 原料 鮮鮑魚200克,鵪鶉2只,蘑菇25克,黃瓜200克,花生油750克(實耗75克),料酒10克,醬油5克,精鹽4克,雞骨湯250毫升,蛋清1個,大蔥3克,胡椒粉2克,生姜2克,芝麻油5克,大蒜1克,澱粉10克。 制作過程 1、將鮑魚洗凈,控幹,切成寬3片;蘑菇水發後,去蒂梗,洗凈,再將鵪鶉摜死,去凈毛,去骨臟,洗凈,去骨,將肉切成3厘米見方的塊,裝入盆內,加1.5克鹽、蛋清、5克澱粉,拌勻;大蔥去皮,洗凈,切成長3段;生姜去皮,大蒜去皮,洗凈後切剁成碎;黃瓜洗凈,切絲。 2、炒鍋燒熱,放入花生油,燒至七成熱時,投入鵪鶉肉,劃散,翻炸2分鐘後,撈出,控油,余油倒入油罐。 3、炒鍋留25克豆油,燒熱,倒入蔥段、青豆,翻炒幾下,倒入過油後的鵪鶉,加醬油、糖、料酒和200毫升清水,蓋上蓋,用中火煨3分鐘,加味精,用澱粉勾芡,淋上芝麻油,撒上焙好的芝麻,即可。 五彩炒鮑魚 特點成菜後紅、黃、青、白、黑相雜,五彩繽紛,和諧悅目,爽脆柔軟兼有,甘香鮮美合存,口味多變。 原料主料:凈鮮鮑魚250克 配料:紅蘿蔔50克,鮮筍50克,青辣椒50克,韭黃50克,水發冬菇50克,蒜茸1克,姜絲1.5克。 調料:精鹽5克,芡湯35克,紹酒10克,濕澱粉10克,凈芫茜25克,芝麻油5克,花生油500克(約耗50克)。 制作過程(1)將鮑魚、紅蘿蔔、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6厘米,寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟,倒入漏勺濾去水;再將紅蘿蔔絲、鮮筍絲放入炒鍋,加精鹽(6克)滾至熟,倒入漏勺濾去水。 (2)用旺火燒熱炒鍋,下油涮鍋後,放入蒜茸、姜絲,烹紹酒,再放入鮑魚絲、紅蘿蔔絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕澱粉調芡,加色尾油(15克),裝盤,用芫苯茜伴邊便成。 鮑魚蘋果 1, 鮑魚取出切大薄片。 2, 蘋果橫切大厚圓片,再從中間片壹刀(不要片斷),用鹽水泡壹會。 3, 把鮑魚片夾在蘋果片中,碼在容器中,上鍋蒸5分鐘,取出放入盤中。 4, 用蒸出的汁加少許水回鍋熬壹下,勾薄芡,用鹽調味,澆在蘋果上。 五彩炒鮑魚 特點成菜後紅、黃、青、白、黑相雜,五彩繽紛,和諧悅目,爽脆柔軟兼有,甘香鮮美合存,口味多變。 原料主料:凈鮮鮑魚250克 配料:紅蘿蔔50克,鮮筍50克,青辣椒50克,韭黃50克,水發冬菇50克,蒜茸1克,姜絲1.5克。 調料:精鹽5克,芡湯35克,紹酒10克,濕澱粉10克,凈芫茜25克,芝麻油5克,花生油500克(約耗50克)。 制作過程(1)將鮑魚、紅蘿蔔、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6厘米,寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟,倒入漏勺濾去水;再將紅蘿蔔絲、鮮筍絲放入炒鍋,加精鹽(6克)滾至熟,倒入漏勺濾去水。 (2)用旺火燒熱炒鍋,下油涮鍋後,放入蒜茸、姜絲,烹紹酒,再放入鮑魚絲、紅蘿蔔絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕澱粉調芡,加色尾油(15克),裝盤,用芫苯茜伴邊便成。 焗鮮鮑 主料: 鮮鮑魚,老雞母。 做法: 把鮮鮑魚去內臟洗凈,放入加有姜蔥酒的沸水鍋中略焯水,漂洗幹凈,放入墊有竹蔑的煲中;把老雞母、豬赤肉下鼎炒香,加紹酒略炒,加入上湯、紅豉油、精鹽,煮沸後倒入煲中,大火燒開後改用中小火燉2個小時,中間用牙簽在鮑魚身上刺小孔,使入味,然後取出鮑魚,斜刀切厚片裝盤,原汁勾薄糊淋上。 特點: 傳統焗鮮鮑和潮菜傳統“紅炆鮑魚”不同之處,在於後者主料是水發幹鮑魚或罐頭鮑魚,用肉料炆入味之後,再切厚片紅炆。 “傳統焗鮮鮑”為潮菜筵席高檔菜,由於使用鮮鮑魚為主料,故肉質軟嫩,味極鮮濃。 松茸鮑魚 壹、原料: 1.主料:鮮松茸菌150克,罐頭鮮鮑魚150克。 2.調料:精鹽、味精、蔥段、姜片、濕澱粉、鮑魚湯、雞湯、豬油。 二、制法: 1.先將松茸菌洗凈,放沸水鍋焯壹下撈出,用冷水投涼,撕去菌傘表皮, 切成四瓣碼在盤中。鮑魚用刀切成三片,也放在盤中。 2.炒鍋放豬油燒熱放入蔥、姜煸成金黃色,放入鮑魚湯、雞湯、精鹽、 味精、松茸菌、鮑魚,用中火煨至松茸菌、鮑魚入味,揀出蔥姜,用濕澱粉 勾芡,出鍋裝入盤內即成。 目前全世界的鮑魚品種約達100余種,大致可區分為新鮮鮑魚、幹鮑魚與罐頭鮑魚等多種。它們在處理與烹調過程,略有差異。 罐頭鮑魚: 罐頭鮑魚是熟的,切成薄片是壹道上好的冷葷,若是配上罐頭龍須菜,便是絕妙的壹道雙拼。有人喜歡吃鮑魚,能迫不及待地打開罐頭就用叉子取出壹塊舉著啃,像吃玉米棒子似的壹口壹口地啃!罐頭鮑魚有日本的和墨西哥的兩種,各有千秋。日本的鮑魚小些,顏色淡—些,壹罐可能有三五個還不止。質地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷,品質不齊。 鮮鮑魚: 新鮮鮑魚即為活鮑魚,這種鮮鮑魚,在用刷子刷洗其殼後,將鮑魚肉整粒挖出,切去中間與周圍的堅硬組織,以粗鹽將附著的黏液清洗幹凈。活鮑魚在清潔處理後,壹般不需刻意烹調,就可品嘗到絕佳的風味。其中以“沙西米”生吃法較為普遍,也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。 幹鮑魚: 幹鮑是將新鮮鮑魚經風幹後制作而成,是海鮮裏徊當名貴的美味,其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑之中,以網鮑為首,其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調,以保存它的鮮美原味。 處理方法: 1.將鮑魚泡於冷水中48小時。 2.取出後用沸水泡壹晚,讓其自然舒展,回復原狀。 3.將幹鮑四周刷洗幹凈,徹底去沙,否則會影響到鮑魚的口感與品質。 4.洗凈後加水沒過鮑魚,置於蒸籠內以大火蒸10小時。 5.於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料;慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋,不過沙鍋具保溫功能,因此效果最佳)後再溫壹晚。 6.第二天取出後,加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後,即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。 紅燒鮑魚: 特點:汁濃厚,味鮮,軟嫩。 原料:幹紫鮑、老母雞、凈火腿、幹貝、烤魚翅湯、幹貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。 制法:將幹紫鮑用水發制好,加入雞肉,火腿,幹貝,上火燜3小時後,將鮑魚取出,原湯過羅備用;將鮑魚剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯,幹貝湯壹起放進雙耳鍋,煮沸後放入鮑魚片,滾煮10分鐘,加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料,以澱粉調成濃汁,出鍋前加少許雞油。 瘦肉鮑魚湯: 功效:由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用;瘦豬肉有滋陰補肌的作用,再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚,使煲成的這壹款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用,對於肝腸亢盛的血壓高病癥的治療,是有壹定的作用的。 原料:鮑魚(連殼) 500克,夏枯草50克,瘦豬肉20克。 做法:只要揀選新鮮鮑魚,將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗幹凈,去掉泥汙;鮑魚肉去掉汙穢粘連部分,再用清水洗幹凈,切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉,壹齊放入已經用猛火煲滾了的清水內,改用中火,繼續煲3小時左右,以少許幼鹽調味,即可佐膳飲湯吃肉了。 龍井鮑魚 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香 基本材料 鮑魚,龍井茶葉,菜心,清湯 特點:四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香 用料: 鮑魚200克,龍井茶葉料酒各15克,菜心50克,清湯300克,雞蛋2個,水豆粉30克,幹豆粉10克,精鹽,味精,胡椒面適量 烹飪方法:將鮑魚用料酒,精鹽,胡椒面碼味,將雞蛋幹豆粉調成糊拌勻。 用開水沖泡茶葉,取第二道茶,將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中, 並將茶水倒入盤中。把鍋內清湯燒開,將鮑魚,菜心,味精放入裝盤即可。

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