壹、五香類:
此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等。
以壹鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:
香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,幹香菇20克,花椒20克。
配料:鹽300克,雞精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克。
鹵水制作:
1:豬腿骨5斤、母雞半只或者壹只都有可以,雞爪或者豬蹄2斤焯水待用,
2:將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水(熬成老湯後20斤樣子),加入生姜100克,蔥100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火燒開,轉小火熬制5小時左右,即成老湯,
3:用熱水將香料泡半小時,然後再用清水清洗兩三次,洗掉香料的異味和雜質,然後將香料放進老湯裏,熬制1小時左右,熬出香味後,加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好鹵水味道和顏色,
4:下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等,倒入料酒,大火燒開,小火鹵制1小時左右,先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、余下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火鹵制半小時,然後關火燜1小時左右即可。
二、醬制類
此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等.
香料:八角30克,草果10克,桂皮30克,小茴香30克,當歸10克,陳皮20克,香葉20克,花椒10克,因為是醬鹵,主要突出醬香味,所以,這裏香料就不要太多了。
配料:老湯20斤,黃豆醬4斤,醬油600克,生姜100克,料酒30克,雞精120克,鹽100克。
鹵水制作:
1:老湯做法同上,
2:將香料用熱水浸泡半小時,然後涼水沖洗幹凈,
3:將黃豆醬和醬油倒入老湯中,加入香料包、生姜,開大火燒開,加鹽、冰糖、雞精調味,小火熬1小時,熬出香料的味道,醬鹵的鹵湯就做好了。
4:原材料冷水下鍋,放生姜、蔥,料酒,大火燒開,撇去浮沫,煮2分鐘,撈出用涼水沖洗幹凈。
5:醬鹵水燒開,下入需要鹵制的原材料,大火燒開,小火燜鹵至軟爛(壹般需要3小時左右),鹵湯粘稠即可。
6:吃的時候,淋壹點醬鹵汁味道更好。
三、豬下水(肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等)
1:鹵水配制:將五香鹵水舀出壹部分,按鹵水和清水1:3的比例兌好,待用,
2:大腸,豬肺洗凈,豬肝先用鹽碼味2小時,
3:將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯過水,下入配制好的新鹵水中,加鹽、雞精調味,另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量,大火燒開鹵水,中火鹵制1小時左右即可。這裏需要註意的是,豬肝最好單獨鹵制。
四、熏肉制作:
原料:鹵熟的五香豬肉,鋸末、白糖、花椒
1、鹵好的豬肉趁熱撈出,切成10厘米見方的小塊,瀝幹鹵汁。
2、厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末,再撒少許白糖,扔幾粒花椒,架上篾子,將切好的肉放在箅子上,蓋上鍋蓋,開火加熱,冒白煙後繼續熏7-8分鐘,?關火熏1分鐘後,開蓋取出原料即可。
五、涼拌豬頭肉、豬耳朵等
配料:紅油辣椒,復制醬油,鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面。
做法:洗凈後將豬頭從中壹破兩半,並割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火,放入豬頭,不加任何調料,煮兩小時即可。將浮油撇去,撈出豬頭,放入冷水中浸泡成白色即成。
涼拌時,將豬頭肉和豬耳朵切片,然後加入紅油辣椒,復制醬油,鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面,拌勻即可,鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。