大家知道，油條屬於高溫油炸食品，油溫達190C，並且油是反復使用的，會造成油脂老化色澤變深，粘度變大，異味增加，油脂中所含的各種營養物質如必須脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物，這些物質不易被機體消化吸收（在常溫下豆油的吸收率為97.5％，花生油為98.3％）。動物實驗證明，用含高溫加熱油脂的飼料餵養大白鼠幾個月後，就出現胃損傷和乳頭狀瘤，並有肝瘤、肺腺瘤。故認為高溫油脂有致癌的可能性，人們對此應引起高度的重視。許多學者認為：不飽和脂肪酸經反復高溫加熱後產生的各類聚合物，尤其是二聚體等毒性很強，大量動物實驗表明，這些聚合物能影響動物的正常發育，降低生育機能，使肝功能異常、肝臟腫大。再說，油條面團中加入的堿和礬又對面粉的營養成分有壹定的破壞作用，所以為防止油的老化，在炸制油條時，要經常更換新油，最大限度的降低或減少有害物質的產生。因此，油條不要經常的作為早點食用，但為調劑口味，偶爾吃壹次對身體也無妨。
2、恢復期病人和老年人不宜食油條
食物中所含的各種營養成分，是維持生命、調節生理功能、進行新陳代謝不可缺少的物質。對於恢復期病人還可起到修補和恢復受損的組織器官，增加身體抵抗力。
《金匱要略》裏寫到：“所含之味，有與病相宜，有與身體為害，若得宜則宜體，害者成疾。”說明了飲食對身體的健康和疾病的發生與恢復有密切關系。
油條屬於高溫油炸食品，熔點高，在胃內停留時間長，難消化，還會影響睡眠。油條的營養素大部分被破壞，高溫油還含有壹定的有毒物質，會影響身體的恢復及健康。老年人由於生理功能日趨減退，胃功能降低，腸道吸收能力差，不宜吃油膩及難消化的食物。老年人正常食量有所減少，代謝紊亂，易引起壹些維生素缺乏，如VB1、VB2等，經過高溫油炸的油條恰恰對這兩種維生素破壞最大。再加上被油汙染所含有的有害物質，易使老年病如冠心病、動脈硬化等發病率高，影響老年人的身體健康，這對老年人增強體質、延年益壽不利。
3、孕婦及兒童不宜吃
孕婦及兒童處於增加營養、增強體質的階段，各種營養成分需求全而多。孕婦飲食要選配得當，避免進食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而油條屬於不易消化的食品，不符合孕婦的飲食要求。經過高溫的油脂所含的必須脂肪酸和脂溶性維生素A、維生素D、維生素E遭到氧化破壞，使油脂的營養價值降低，食用油條，難以起到補充多種營養素的作用，還會造成厭食，所以說孕婦不宜吃油條。幼兒也不宜食用高溫油炸的食物，除上述的不利因素外，還有高溫油脂中的脂肪酸在腸道內與鈣結合成皂鈣，從腸道中排除，影響了幼兒鈣的吸收，易引起幼兒偏食，影響幼兒的正常發育。綜上所述，油條是壹種傳統食品，但經常食用，對人體健康是不利的。
油條與化學
[編輯本段]
油條是我國傳統的大眾化食品之壹，它不僅價格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。
油條的歷史非常悠久。我國古代的油條叫做“寒具”。唐朝詩人劉禹錫在壹首關於寒具的詩中是這樣描寫油條的形狀和制作過程的：“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金”。這首詩把油條描繪得何等形象化啊！可當妳們吃到香脆可口的油條時，是否想到油條制作過程中的化學知識呢？
先來看看油條的制作過程：首先是發面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉壹起加水揉和，使面團發酵到壹定程度後，再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和，然後切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓壹下，旋轉後拉長放入熱油鍋裏去炸，使膨脹成壹根又松、又脆、又黃、又香的油條。
在發酵過程中，由於酵母菌在面團裏繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使壹小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，並產生二氧化碳氣體，同時，還會產生壹些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。
反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔並且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，並能產生二氧化碳氣體，使面團進壹步膨脹起來；同時，純堿溶於水發生水解；後經熱油鍋壹炸；由於有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。
從上面的反應中，我們也許會擔心，在油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強堿的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這裏。當面團裏出現遊離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發生了反應，使遊離的氫氧化鈉經成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或幹燥凝膠，在醫療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用於治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，並且對某些胃病的壹定的療效。