張岱所設宴席上的牛乳酪，可是真正意義上的?私家秘制?佳品：他自家養有壹頭牛，每天擠的鮮奶於入夜時放置在大盆中，靜置壹宿之後，液面上會堆簇著厚厚的?乳花?，也就是牛奶自然凝成的精華。將?乳花?入鍋中熬煮，同時，按壹斤乳配四杯茶汁的比例，加入蘭雪茶的清汁。(《陶庵夢憶》卷四《乳酪》)至於?蘭雪茶?，同樣是依張岱發明的獨家方法預先精制而成：先沖出濃茶水少許，投下茉莉花浸泡，待放涼之後，再澆入滾水調淡，據說，其茶色就像紙窗上初映的曙光壹般，晶明透亮。(《陶庵夢憶》卷三《蘭雪茶》)也就是說，食蟹當中所飲的牛乳酪，乃是蘊含著淡淡的茶香與茉莉花氣，以張岱自己的話形容，這種稠乳?吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供?。
不僅如此，張岱還喜歡在自制的牛乳酪中加入?鶴觴花?蒸餾而成的天然花露，上火籠蒸，制成傳統的?蒸酥酪?。北京人會把下火之後的蒸酥酪靜置、冷凍，令其凝固，而張岱認為蒸酥酪最好趁熱即飲。宴席上，於膏黃滿口之余，忽然來上壹杯茶香或花露隱約的熱酪漿，大概任誰也會頓覺口清腹暖，產生再與肥蟹多鏖戰壹輪的氣力與豪情吧。
從這兩條線索來看，牛奶制品之於古代的高檔宴席，並非如我們曾經認為的那樣格格不入。在崇彜介紹的'清末情況中，第壹道果羹或蒸蓮子本身就是點心式的甜品，所以這壹道之後應該不會上點心。那麽，三道點心便是在二、三、四、五道大菜之間現身。這顯示，酸甜味的炒果脯拌奶點心，或溢著茶香花香的酪漿是作為調節口味的點綴性小吃，被穿插在易有肥膩感的葷肴之間，為整場盛宴劃分出必要的段落，賦予?吃?這個簡單的行為以儀式感與節奏感。
晚清時浪費無度的設宴方式固然不可取，吃魚翅、燕窩的做法尤其值得鄙棄。不過，主菜的上席各成獨立章節，循序而行，以及把奶皮、炒紅果等傳統京城小吃加以靈活運用的方法，或許可以為今日改革中餐的用餐形式提供些許靈感。