大受歡迎的馬雲打造的“無人超市”、新穎的德克士無人餐廳未來門店……“無人模式”以壹股強勢的姿態走進了餐飲業。
餐飲人望著這股新起的“智能風潮”，不禁發出了疑問：
“無人餐廳真的靠譜嗎？”“未來的餐飲業無人模式會代替服務員的工作嗎？”
這似乎永遠是壹個爭議滿滿的話題，今天新餐語就與妳***同探討壹下。
壹，互聯網“無人”風盛行
最近，各行各業裏，“無人模式”都搶盡了風頭。
2017年7月，阿裏巴巴的首個無人超市“淘咖啡”正式亮相。目前的“淘咖啡”，其購物流程是這樣的：用戶進店之前先登錄淘寶賬號，輸入支付密碼後，可以進店點餐購物，拿了商品後，無需排隊收銀，只需要在離店時經過由兩道門組成的“結算門”。當第壹道門感應到用戶的離店需求時，便會自動開啟；幾秒鐘後，第二道門將開啟，此時已經完成了扣款，壹旁的提示器會告訴用戶，“支付寶***計扣款XX元”。
2017年8月初，德克士上海上線了壹個全新的無人門店模式。
在這家德克士未來店中，除了原有的點餐臺，在前廳區域還多了壹排取餐櫃。利用這套自助取餐設備，德克士大膽探索並重塑前廳的流程，下單、支付、取餐、用餐，全程無需員工介入。
這些“黑科技”看起來都十分美好，但事實真的如此嗎？
二，“無人化”餐廳，這會是餐飲業的未來嗎？
“無人餐廳”似乎能夠解放餐廳的人力，提高餐廳的效率從而節省餐廳成本。但這是建立在支付、點單、制作等餐飲所有環節的技術都十分成熟，且技術成本已經為大眾所接受的基礎上的。
而真正完全的“無人餐廳”目前還沒有實現，更多的像餐廳營銷的壹個“噱頭”。
阿裏有關負責人表示過，未來“淘咖啡”並不會變成真正的無人超市，超市裏面還是會有導購人員引導消費；德克士“無人餐廳”的原型美國Eatsa餐廳廚師仍然還是人工，並不是真正意義上的“無人餐廳”。
餐飲行業的本質是服務業，而當人們試圖將服務者由人變為冰冷的機器，帶來的後果也可想而知。
要真正走進顧客的心中，成為未來發展的趨勢，“無人餐廳”面前有著三座大山。
1，相關技術的尚未成熟
現在所有的“無人”模式僅僅是在實現無收銀員，無服務員，並沒有做到無采購員，無廚師等。
就技術層面來說，“無人”在提供標準化的產品外，如果想要提供改變“菜品口味”、解決顧客投訴、收拾殘留餐品、顧客的個性化需求等等服務方面，尚未有完善的解決方案。如果所有用餐環節都用“無人化”代替人工，其技術開發和維護成本實際上會遠遠超出人工的成本。
2，用戶體驗感、情感交流的倒退
消費升級之後，顧客之中年輕人的比例越來越高。對於顧客而言，到壹家餐廳就餐不再只是單純的滿足“口腹之欲”，更多的有了社交、娛樂功能，精神上的舒適和愉悅感成為了他們更加關註的東西。
從這個意義上，“無人模式”其實是壹種服務的倒退。“無人”的提高效率是對於餐飲企業來說的，但對於顧客來說，交流的缺失，並不能讓他們感受到“無人模式”的好處，反而會降低他們的用餐體驗質量。
3，“無人餐廳”的中國式“水土不服”
在餐飲行業中，壹直存在著X理論和Y理論兩種模式。
X理論是指高度程序化的執行生產和經營流程，有非常明確的規章和獎罰機制，美國餐飲連鎖企業通常都以X理論為主，例如肯德基、麥當勞、星巴克等等，這些企業的特征是擴展速度話、標準化程度高。
Y理論是指靠人性化的理念激發員工的生產熱情，以個人理念和目標與團隊相同為基礎，以人性化的管理制度為核心，沒有明確的獎罰機制，壹切以個人的榮辱觀為基礎，在日本，大部分企業都以Y理論為管理核心。
而中國是怎麽樣呢？從管理的模式來看，中國的餐飲業仍有多數采用偏Y式的管理方式，如“壹直被模仿、從未被超越”的海底撈，用人性化管理讓品牌發展遙遙領先；從菜品的特征來看，中國人最愛吃的中餐、小吃等等類別都往往十分看重廚師的“手藝”，有“手藝”的廚師會在美食中蘊蓄的溫暖和心意，這也讓餐飲企業無法簡單地用人工來代替“人力”在餐廳經營中的重要作用。
說到底，“無人餐廳”與傳統餐廳並不是替代與被替代的關系，而是整個餐飲業可能將會同時存在的業態。就像即使人類發明了AlphaGo，仍然會喜歡欣賞棋手與棋手之間的頂尖對決。機器最終是為人類服務，而不是取代人類。“餐廳智能化”是未來許多餐廳思考的壹個重要命題，智能化能夠幫助餐飲人更科學的經營管理，為顧客提供更快捷、優質的服務。但無論智能化的程度有多高，作為壹個人與人交流的場所，人的情感表達是永遠不會被冷冰冰的機器取代的。