從2016年下半年開始，陸陸續續做了很多份松餅，也順便試用了壹些不同的方子和新吃法。所以，來分享兩個最愛用的基礎配方，以及煎好松餅的小技巧吧d(*)?。1、松餅（泡打粉版）用泡打粉來做松餅，是很適合小萌新的壹個做法，步驟簡單、可能會遇到的坑就少壹點。可能有些人會覺得泡打粉對人體有害，這裏多說壹句，泡打粉有「含鋁」和「不含鋁」兩種，我們壹般在市面上買到的泡打粉大多是「無鋁泡打粉」——通過小蘇打和酸性物質混合生成二氧化碳，從而讓食品膨脹（學好化學很重要啊少年 ）——可以在包裝上找到顯著的說明，或者通過查看配料表來判斷。對於「無鋁泡打粉」來說，只要控制在合理的用量裏就好，也就是嚴格按照食譜配方以及包裝說明來操作，不要為了想要膨大的效果，就過分添加。相反，我們外出買饅頭、買蛋糕時倒是需要選家靠譜的店鋪，為了降低成本，不排除某些小店會使用含鋁泡打粉，畢竟便宜，制作起來也比普通發酵快多了。當然，如果妳實在介意，或者給小朋友食用比較謹慎，找菜譜時可以盡量找使用酵母或蛋白打發等操作來替代使用泡打粉的，口感也會有些許的不同。這裏提供壹個蛋白打發版的食譜，也是我很喜歡的壹個Pancake基礎配方。2、松餅（蛋白打發版）如果妳做過蛋糕，了解蛋白打發的不同程度以及蛋白與面粉糊的攪拌手法，這個食譜做起來會更得心應手壹些：不含任何食品添加劑，蛋白打發就成了讓松餅更加軟糯可口的蓬松擔當。元茜Tip1：蛋白打發從打蛋碗裏緩慢提起打蛋器，打蛋頭上留著的蛋白會形成壹個大彎鉤，這樣的狀態就可以拿來做松餅了，如果是萌新，就多檢查幾次，不要打過頭。另外，打發蛋白壹定要用無油無水無蛋黃的幹凈盆子，幾個條件少了任何壹個，就直接做炒蛋吃了吧 。元茜Tip2：面糊攪拌攪拌松餅的面糊，我壹般用轉盆畫圈攪拌的方式，下面有張我以前做戚風時碼的示意圖和說明，供參考。“簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出“咣”的壹聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫壹個橢圓，刮刀擡起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫壹個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，壹秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。……快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。”——節選自下廚房《果子學校可可戚風》，作者小至。敲黑板劃重點：①嚴格按照手法操作，不要消泡，別忘了他們可是蓬松擔當；②不要攪拌過頭，眼睛看不見幹粉就行了，過度攪拌會使面粉產生面筋，口感就不松軟了。3、壹個圖文食譜：棒棒糖松餅· 食材 ·牛奶 ··· 30g玉米油 ··· 10g蜂蜜 ··· 10g細砂糖 ··· 20g雞蛋 ··· 110g鹽 ··· 1g低粉 ··· 100g無鋁泡打粉 ··· 2g· 做法 ·1、烘焙第壹步：稱量出所有原材料，準備出棒棒糖蛋糕紙棍，不要因為食譜簡單就放棄這壹步等操作的時候再稱著倒，失手壹下悔終生好嘛；不要真的吃壹堆棒棒糖然後留下糖棍好嘛……2、牛奶、玉米油、蜂蜜、細砂糖、雞蛋、鹽混合攪拌均勻；3、先將低筋粉和泡打粉混合均勻，再過篩進步驟2的雞蛋液裏，過篩可以減輕結塊，時間允許最好不要跳過；4、不粘鍋開小火（我壹般電磁爐開到600W，萌新建議調300W，如果是做前段時間很火的那種超厚松餅，火越小越好，蓋上蓋子慢慢耗），用小勺挖壹點面粉糊，以壹點為中心倒進平底鍋的中點，面粉糊順勢攤成壹個小圓餅；5、約90s後，面粉糊中有大量氣泡冒出並逐漸破裂時，翻面，放在平底鍋的邊緣（因為要插棒棒糖的糖棍，所以放在邊緣，如果只是做松餅，翻面之後依然要放在中點）；6、翻面後插入棒棒糖蛋糕用的紙棍，等待20s左右面糊成型即可，直接掀起棒棒糖的紙棍，就可以直接拿起來了，晾涼。做到這壹步並沒有完，看完下面的幾個Tips，再開（guan）始（bi）行（chuang）動（kou）也不遲。元茜Tip3：關於面糊①松餅壹般使用低筋面粉，如果使用中筋面粉（就是普通面粉）也沒太大關系，註意攪拌面糊的時候別過頭起筋就好了。②如果喜歡黃油香，可以融化壹塊黃油替換玉米油，或者使用其他沒有味道的油，橄欖油、花生油、胡麻油之類的味道都太濃郁了……③如果妳用預拌粉，就嚴格按照預拌粉的說明操作。我之前為了虐自己，定過壹個原則是不用預拌粉做烘焙，前段時間為了松餅想試試，跑去Jenny Lou's找人家也不賣，所以不太清楚。但是，按照說明做應該是不會有問題的。④萌新不要看這壹點：松餅其實不像蛋糕之類甜品的要求那麽苛刻，可以靈活調節面糊找到自己最喜歡的口味和口感，但前提是已經做好了基礎松餅，這樣才能更有把握地調節。a.如果想要其他口味，可以按照配方中的水粉比例進行替換，比如去掉20g低粉換成蕎麥粉、紫薯粉、黑麥粉，去掉牛奶換成橙汁兒之類的。b.想要厚實壹點的松餅就把面糊做稠點，少加點液體或者多加點面粉，想要薄壹點的就多加點液體少加點面粉；c.另外也可以加點南瓜泥、玉米粒之類的。⑤為了節約時間，可以前壹天晚上做好面糊，第二天早晨吃，攪拌不消泡的情況下，影響不大。元茜Tip4：放面糊的位置如果妳用的鍋是中心點加熱，不趕時間的話最好壹張壹張攤，每次都把面糊放在中點上，避免上色不均，比如：元茜Tip5：翻面的時機圖文步驟中棒棒糖松餅比較小，起泡不太明顯，以前煎普通松餅時拍過壹張明顯的：煎松餅第壹面時最好壹步到位，壹方面翻面過早松餅可能還沒成型，壹碰就散了（如果煎熟了也翻不好，可能得檢查壹下用的是不是不粘鍋）；另壹方面如果反反復復的煎，由於松餅不是壹個平面，有可能讓中心點的顏色過於深，比如：如果真的第壹面沒有煎到焦黃，但是又成型了，想要再上壹下色要怎麽辦？答案是用兩只手拿著松餅，以30~45度角接觸鍋面，輕柔地觸碰的煎，邊煎邊轉圈。當然，這是沒有辦法的辦法了。元茜Tip6：關於降溫見過壹些操作時還沒等到冒大氣泡就翻面但煎出來卻是黑黑的松餅，這是因為妳的鍋太熱了。不論妳開多小的火，只要持續加熱鍋的溫度就會不停上升，所以面糊倒進去沒有多久直接就燙糊了，而上面的面餅還沒熟。所以，鍋的降溫非常重要，但是千萬別直接拎著鍋去沖涼水，傷鍋。開始煎松餅時，可以準備壹個盤子和壹小塊棉布（廚房紙也可以），裏面放上冷水，每煎完壹張就把棉布放進冷水裏浸濕鋪在鍋上，稍等壹下就好了。並且，由於鍋的熱量會傳給棉布，需要及時換冷水。壹般來說，每煎完壹份松餅我會換3~4次冷水和廚房紙，只有充分做好降溫，煎出的松餅才會上色均勻並且好看。4、放三張圖結束這篇文章和趙大大壹起做的第壹份松餅，沒糊沒焦，松松軟軟很驚喜，加了豆沙餡做銅鑼燒。cos我Clau妹子的松餅吃法，酸奶沒挖好，由此坑我大做了壹盒冰淇淋，從此解鎖了各種吃松餅的新姿勢。松餅還能怎麽用？哄喵主子也是壹把好手 。/r/G0jg_EPE6h6VrQeb9x0J (二維碼自動識別)
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