榨菜之所以被稱為榨菜，就是因為它需要經過壹個壓榨的過程，並且正宗的榨菜是需要三次腌制，三次壓榨的，具體做法是將新鮮的榨菜頭清潔幹凈之後，切掉根系，然後在太陽好的情況下曝曬2-3天，這其實是脫水的過程，壹般生產商會將其用儀器進行壓榨去水分，曬完之後再次清洗，之後將榨菜頭切成條狀或者片狀都可以，切好之後裝入密封容器中，加入適量的食鹽攪拌均勻後腌制4-5天，腌制好之後曬幹用手或者用儀器進行壓榨，然後再腌制3天左右後再曬再壓榨，至此，三榨三腌就完成了。
2、裝罐密封
壓榨腌制好之後，就只剩下最後的程序，那就是將曬幹壓榨好的榨菜頭放入可密封的容器中，然後加入幾種香料如茴香、幹紅辣椒、甘草、砂仁、肉桂等以及白酒和鹽攪拌均勻，然後蓋上幾層保鮮膜後用蓋子密封，放在幹燥、通風、陰涼的地方腌制3-5天左右即可食用，當然，也可以多腌制幾天，更入味，更好吃。
3、註意事項
腌制的時候食鹽的用量要非常註意，壹不小心就會腌制的太鹹，或者太淡，因此每100斤榨菜頭總***加入2斤食鹽就可以了，因為腌制三次，所以要分三次加，不要壹次就全部都加進去，這樣壓榨的時候，會隨著水分流失掉，這樣就會影響腌制的味道，另外壓榨是為了讓榨菜軟化，更脆嫩，所以這個步驟不可以缺少，最後密封的時候壹定要封好，否則很難腌制好。