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款款而起的火鍋香氣散文

在重慶風景秀麗的南山腳下,蜿蜒的道路旁,上上下下的行人,不時會聞到壹股香鮮醇爽的味道,雖然在綠樹婆娑的遮掩下,淡淡的,像壹首欲說還羞的抒情詩。然而款款而起的香氣,如同這裏壹覽無余的美麗景色,讓人唇齒留香,其味無窮。

 這是壹種什麽味道,於無聲處扇動鼻翼、刺激味蕾,讓人眼未見其物而聞其香,在時間的拷問下越發欲罷不能。當人們終於弄明白香起何處以及味之究竟時,不禁有些意外和吃驚!這是辣椒的味道!具有傳統色彩,也充滿現代元素,別具壹格,與眾不同。

 辣椒香味來自壹家名叫吳家菜坊.私房火鍋的地方,壹棟獨立的小樓,類似人們印象中那種老派的別墅,石材加木質結構,古色古香,與人們司空見慣的遍布重慶的火鍋館,大相徑庭,沒有壹點能夠比較的地方。選擇在這裏經營火鍋,主人的特立獨行可見壹斑,而作為火鍋之魂的湯料配制,更是匠心獨具,其中辣椒的運用可說是堪稱壹絕。

 吳家菜坊是重慶家喻戶曉的壹家餐飲品牌,由中國烹飪大師吳萬裏先生及其兒子吳強攜手打造。在重慶當地及其周邊地區,吳家菜不但能夠勾起人們的食欲,讓人垂涎欲滴,還充滿了故事般的人文色彩。“純手工制作,保持原汁原味風貌”。這就是吳家菜為人津津樂道,讓人記憶猶新之處。

 吳家菜還凝聚著吳萬裏大師對人生的感悟:“人品.菜品”,並由此將生活的酸甜苦辣,用壹道道活色生香的菜肴,表達得淋漓盡致,讓飲食回歸自然,讓平凡的生活,散發著醇香的滋味。

 “吳家菜坊.私房火鍋同樣如此,以最‘土’的做法做最地道的美味佳肴”。吳家菜傳承人吳強先生說,私房火鍋定位於引領綠色、時尚、養生,並以色、香、味、形、滋、養為菜品之本,其中辣椒是貫穿始終的壹道主線。

 這是壹個下著小雨的清晨,在紅情綠意的南山腳下,吳家菜坊.私房火鍋館打破了山麓的寧靜。廚師們提早忙碌起來,他們在精心制作火鍋湯料。在別墅外的草坪上,壹口兩尺左右大的石鍋,冒著熱氣和香氣。火鍋是壹種最講究辣椒的飲食,吳家菜坊.私房火鍋更是把辣椒當做了火鍋的'靈魂。

 烹制湯料前,廚師們先要制作辣椒醬。辣椒醬的主料為武隆高山辣椒,輔料有檸檬、老姜、紹興老酒、醪糟汁、老壇泡菜水、漢源花椒、壓榨菜籽油和永川豆豉。其中武隆高山辣椒和漢源花椒頗有來歷,出處不凡。

 地處重慶武隆地區的高山辣椒屬茄科蔬菜,其果實未熟時為綠色,成熟後為紅色。獨特的自然條件和山澗小氣候——種植地在何田海拔800米以上,無汙染源的高山上,以及特有的栽培方式即按綠色食品要求生產,施用餅肥和土雜肥,再加上較長的生產周期,使得這裏的辣椒具有果大、肉厚、色艷、光澤度好、味中甜與辣兼而有之的特點。果實中豐富的胡蘿蔔素和維生素C含量是極其難得的,特別是維生素C含量居蔬菜首位。

 伴隨漢源花椒的更是有壹個著名典故。據史籍記載,漢成帝微服出遊,在其姐姐家遇到壹絕代佳人趙飛燕。成帝將她納入後宮,冊封為後。飛燕壹心想為成帝生壹太子,但久不身孕。禦醫診斷為風寒入裏,奏請後宮用花椒塗四壁,取室溫氣正。椒房也從此得名。正宗的漢源花椒,取名清溪花椒,只產在清溪區的幾個鄉,經過上百代清溪椒農的選種繁育,漢源花椒的氣更清、味更重、香更濃、麻更上勁。

 廚師們仍舊忙碌著。辣椒已經用60度熱水泡制3小時了,此時的辣椒辣味變得更厚,口感更加上勁。瀝幹水分後再手工剁碎。壹口幹凈大鍋被放置於旺火上,倒入菜籽油煉香至無油泡,逐漸放入剁碎辣椒,再文火炒制2小時。在時間的流逝中,辣味漸漸彌散開來,飄蕩在這個雨中的清晨,清新又勁辣,重慶人就在這夠勁的辣味中開始新的壹天。隨後再放入洗凈花椒炒制色澤紅亮,待椒香味濃時逐壹放入檸檬、老姜、紹興老酒、醪糟汁、老壇泡菜水、永川豆豉,炒制各味融合。隨著壹股濃郁鮮香的味道飄出,廚師們知道,辣椒醬熬制好了。剩下的就是起鍋冷卻,封壇備用了。制作好的辣椒醬辣中帶香,香中帶麻,還具有辣嘴不辣心的特點,讓食客們既感覺到辣得過癮,又不至於辣得傷胃。

 老壇泡菜水對於吳家菜私房火鍋來說,同樣重要和與眾不同。在緊挨別墅底樓的壹間搭建的房屋內,擺放著腌泡菜的40多口瓦缸,這些瓦缸裏全部使用的是井水,並且每天都有專人打理,比如換水、清潔、檢查原材料質地以及是否需要增加調料等。冬天加蘿蔔、春天加青菜,讓泡在瓦缸內的海椒和仔姜,味道更加豐富和爽口。而與其他泡菜只有鹽和酒,不同的是吳家泡菜還加有豬油、檸檬、冰糖、茴香和紫蘇等。

 廚師們忙綠的身影漸漸散去,空氣中的辣香也慢慢消散。此時,另壹種鮮香進入人們鼻中,是廚房的火鍋湯料煲好了。吳家菜私房火鍋的湯料制作十分講究。主料有水牛大骨、散養老母雞、老姜、雲南老沱茶。制作時先將水牛大骨放入烤箱烘烤至表皮發黃吐油,再將牛大骨、老母雞和老姜放入湯桶,加入適量清水文火煲制8小時,最後放入沱茶。這樣制作出的湯料,不加入任何雞精味精,便能鮮香四起,湯料濃厚,油而不膩。

 關鍵或者是高潮部分就要來臨了,吳家菜坊.私房火鍋底料制作開始了。在壹口兩尺左右大的石鍋上,廚師放入牛油熬制無油泡後下郫縣豆瓣炒制香飄四溢,再放入辣椒醬以及上述調料,炒制各味融合飄香後,加入湯料,壹鍋火鍋就大功告成了。

 吳家菜遠近聞名的特色辣椒醬也就這樣誕生了,它與火鍋的融合,香飄十裏,讓人覺得妙不可言。

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