1、浸泡
將高粱送進泡水池，加水浸泡24小時。
2、蒸煮
浸泡後之高粱，用鍋爐蒸煮，俗稱蒸高粱飯，簡稱蒸飯。
3、冷卻
高粱飯蒸煮完畢，用輸送帶送入冷飯機，輸送途中加進谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。
4、拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯，送進拌曲機，加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後，倒入發酵池。
5、發酵
發酵10天後，蒸餾得酒。
6、蒸餾(第壹道酒)
將發酵完成之高粱飯，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾所得謂之第壹道酒。第壹道酒因較具高粱味，必須調兌以改善口感風味。
7、再拌曲、再發酵
第壹道酒蒸餾後之高粱渣滓，出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和，送進發酵池，進行再發酵12天。
8、再蒸餾(第二道酒)
第二道酒，較無高粱雜味。較香、較醇、較順口。
蒸餾過程中，酒液流出，最先餾出之酒精濃度在80%以上，謂之酒頭，慢慢下降，酒精濃度在20%~40%為酒尾。酒液以酒精濃度高低分開收集、儲存，濃度60~70%作為大曲酒，50~60%間為高粱酒。
9、調兌與灌裝
為使酒質均勻壹致，迎合消費者口味，必須進行調兌，又稱勾兌，將不同酒精濃度，分次蒸餾，以及年份，作不同比例之勾兌，求其色、香、味上的均衡。然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶，灌裝前需於地窖存放若幹時日(通常6個月以上)，使新酒辛辣味經過老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。
擴展資料
從造酒工藝上看，自秦、漢以後，制曲、釀酒的技術工藝在我國得到了進壹步發展。曲是以谷物、豆類為原料，作為培養微生物的載體，在上面培養大量的黴菌、酵母菌用曲釀酒同時起到酒化和糖化作用，酵母菌是重要的發酵微生物，能分解碳水化合物，產生酒精和二氧化碳等。
曲的種類很多，釀酒采用不同的曲種，可以實現不同的產酒率，並使成品酒各具風味。“曲為酒骨”，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習慣用曲名來命名，如大曲酒、小曲酒等。
大曲因它的成品形狀像大磚而得名，大曲以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不壹，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為副料制成。
小曲制作時的菌種是自然選育培養的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經過曲種接種後，有效菌種大量繁殖。大曲和小曲在釀酒時，都有糖化和發酵的雙重作用。
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