中西餐的烹調可謂博大精深，要從原理和體系講，那就太多了，這裏講不完，有空您可加我為好友，大家壹起研究，壹般做菜的基本路徑是這樣的：
買菜前，首先要明白這頓飯要做幾個菜，要做的是哪些菜。心裏有底後，就到市場去買菜，要挑那些物美價廉且吃得滿意的菜，同時可以省開支。買完菜後，如何炒，如何搭配，如何才能有營養。而在下廚房做菜之前，如何營造氣氛，讓食客有食欲，把菜做得美味可口。這些都是要考慮的。
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簡單的烹飪體系和原理：
我國的烹飪，歷來講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以說是烹飪的基本原理。
要使菜肴色佳，最重要的是，將色科學地加組合。
1、調和色的組合
調和色的組合效果是統壹協調，優美柔和，簡樸素雅。但由於色彩之間具有更多的***同因素，所以對比較弱，容易產生同化作用。在面積相當的情況下，兩色差別都較模糊，造成平淡單調，缺乏力量的弱點。
在過於調和的色彩組合中，以對比色作為點綴，形成局部小對比，這是增強色彩活力的有效辦法；也可以用適當的色線勾出輪廓，以增加對比因素，加以補救。
2、對比色的組合
如果調和色以柔美統壹見長，那麽對比色的組合則以矛盾對立為特點，以鮮明的對照，濃郁的氣氛，強烈的刺而獲得獨特的效果。這是調和色所辦不到的。正因為如此，又易因對比強烈而刺激過度，甚至使人感到昏眩、煩躁，這又是它遜於調和色組合之處。
3、色彩面積不同的組合
調和色的組合，在面積相近時，各色的變化不大，組合的效果仍是調和的。兩色彩的面積相差懸殊時，色彩有了變化，結果增加了兩色組合的對比因素，使組合效果較佳。例如采用小間隔的同種色組合時，若以小面積的淡色包圍大面積的濃色，效果便較面積相枋時為好。若以小面積的濃色包圍大面積的淡色時，效果更佳。
對比色的組合，如互為補色的紅與綠，在面積相近時，雙方的對立性過強，組合效果對比過強猶如壹位姑娘上穿紅色綢衣，下穿綠色褲子，鮮明地表現性格的活躍，與眾不同，對於文靜性格的姑娘來說，則認為是過分的。但在色彩面積相差懸殊時，由於壹色的主導地位大大加強，另壹色的抗爭能力大為削弱，組合效果便較為調和了，而這種調和又是以強烈對比為基礎的，便顯得總的效果十分和諧。還是以紅配綠這兩色為例，中國人有句俗話叫做"紅配綠，醜得哭"，這是就面積相當的搭配而言的；但是以大面積的綠色軍服上，配上兩小塊紅色的領章，或在補貼口上鑲壹線紅邊，穿在壹位年輕女兵的身上，則紅與綠的對立性格又大為減弱，出現了和諧的效果，表現出軍人的莊重。
所以，面積對比的作用，能使調和色的組合增強對比，又能使對比色的組合增強調和，有時竟使本為極差的色彩組合，變為極好的色彩組合。
總之，從色彩組合的效果來看，無論調和色或對比色的組合，都以面積對比的方式為宜，面積對比是裝飾色彩處理中重要的手段之壹。假如對比效果過強，那麽可以對色彩的面積加以變動，即可補救、減弱。
4、色線對配色的影響
線條對色彩組合的效果也產生影響。調和色的組合，兩色交界處比較模糊，若以線條從中隔開，削弱視覺的合色作用，使雙方能較清楚地顯示出本身的特點，對比因素便有所增強，沈悶氣氛有所打破。再看，兩補色組合，本來極為刺激，兩色交界處更加對壘，過分緊張。如用線條隔開，則形勢可望緩和。
這種方法，在作畫中便時常應用，在形狀底稿上塗上顏色後，形象不清晰，於是用墨線壹色輪廓，色彩和形體便見生動和諧。而黑色是種特種色，前已敘述，它是壹種與大多數色彩均能構成調和關系的顏色。裝飾色彩中常用它來勾輪廓，效果同用繪畫筆色壹樣。
5、多色的組合
墨置於兩明色之間，因光度的對比，效果很好。如紅與紅橙組合，本過於調和，這時如果間以黑色，效果便很和諧。黑置於同種色之中，在光度上與同種色中低光度者調和，與高光度者形成對比，效果較好。黑與青、黑與橙，光度上都有距離，組合效果也好。
白與冷色組合的效果勝與暖色組合。白與明暗兩色組合，則在光度上與明色調和，與暗色對比，效果也好。
紅與青、黃與青、青與橙、紅與紫、青與綠、橙與紫、綠與紫等，用白色加進去與它們組合，其效果便較用黑色加進去組合為好。
黑、白、灰三色組合，以灰色在黑白之中時，效果最好。
（二）香
調香原理是從化學和物理的角度出發，來分析烹飪工藝中使菜肴面點生香的原理。其中包括吸附、滲透、溶解、揮發等。
氣味可以揮發自不必贅述。為什麽調香原理中還有滲透、溶解現象呢？這是因為脂肪是香味物質特好的粘結物，而絕大部分香味物質是親脂性的。香味物質的揮發分子與脂肪結合被吸著；水同油脂壹樣也有這種性質，不過性質較弱，且只能吸著親水性的香味分子。由於油脂和水可以滲透，那些隨著的香味物質自可以跟著滲透了。濃度大的香味油質和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物質具有溶解性質了。
1、揮發
有些食物（如水果），在常溫下其香味成分能不斷揮發，又如小麻油，常溫下能揮發強烈的香氣。將這些食物或香料置於菜點中，自能增加菜點的香味。如在涼拌制中加入小麻油，在熱菜、湯菜中淋入小麻油，都是利用香料的揮發原理。
又如在涼菜中拌入醋，在熱菜出鍋前滴入醋，使醋分子揮發於空氣中，也是利用揮發原理，使菜肴發出酸香味。
在"水煮牛肉"這款菜中，起鍋裝碗後，將碎幹辣椒、花椒撒在牛肉上，然後再取燒熱的熱油，淋在幹辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用揮發原理。
2、吸附
香料中的發香成分在熱烹過程中，有濃烈的香氣分子揮發出來，這時如果用油脂將其吸附，然後用這種油脂去烹調菜料，會使菜點具有香氣。這種香氣在裝盤後，不斷揮發，另外通過口腔咀嚼，壹部分香氣則通過口腔內部達到鼻腔，從而被感知。
炒菜時，鍋熱後下油少許，油冒煙後投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中，內部香氣分子揮發，大部分飄散在廚房空氣中，另壹部分則被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品嘗時，除嗅到不斷揮發出的香氣（其中包括蔥、蒜香）外，通過口腔咀嚼，再壹次從鼻咽呼氣時，感覺到蔥、蒜香氣和食物的原香味。
熏制菜肴時，將糖、鋸末、花生殼、香樹葉等作為熏料，加溫使熏料冒濃煙，這濃煙將原料熏制，其中大部分濃煙散發於廚房空氣中，只有少部分被吸附中原料表面。這些被原料吸附的熏料香氣，然後再緩慢地發於盤子上空，另外在咀嚼時有些香氣分子，再度被鼻腔感知其煙香味。
3、滲透
香氣分子具有親脂性，香氣分子容易被油脂吸附。當肉類原料與植物原料***烹時，香氣分子能跟著油脂滲透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附於水溶液或油脂中的蔬菜香氣分子，則依相反的途徑滲透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我們常說的"菜中有肉味，肉中有菜味"，除了指滋味以外，也是指的香味。
包子或餃子的面皮，成熟後具有肉香味，也是由於肉中的香氣分子滲透和被吸附到面皮中所致。
4、溶解
在壹些有湯液的菜肴中，除了菜料本身有香氣外，湯液也異常鮮美香醇。湯液中的香氣來自兩個途徑，壹是原料中的產香成分，首先附著於原料的油脂中，或附著於原料的自由水分子中，然後隨著油脂或水分溶解或分散在湯液中；另壹部分是香料中的香氣分子，也可溶解於湯液中。
例如"椒醋活魚"這道菜，經過湯煮，魚中的香味成分揮發出香氣分子，附著在魚肉的脂肪上，或者親合在魚體中的自由水分子上，然後再溶解於魚湯中；烹調時加進的醋、胡椒、蔥姜、黃酒、油脂等，這些調料的香味分子，壹部分進入魚肉，壹部分溶解於魚湯中。
菜點要生香，往往要先除去異氣。而去除異氣同樣是離不開揮發、吸附、滲透、溶解這些原理。
例如要除掉動物內臟的異氣，首先應要摘除異味最重的油脂，因為附著於內臟周圍的油脂，吸附著大量的異氣分子。去掉油脂的內臟再用水煮，在加熱過程中使異氣揮發加速直至減弱，熱也使那些殘留的帶有異氣的油脂，繼續溶解在沸水中，通過換水再煮，當可使內臟的異氣逐步清除。
為去除羊肉的膻氣，可與蘿蔔塊同煮，羊肉的膻氣分子，滲透在蘿蔔中並被它吸附，則羊肉的膻氣當減弱。
5、矯臭
辛香料的氣味可以抑制肉類特有的不快氣味，具有矯臭、矯味、賦予芳香的作用。常用的蔥、大蒜、蔥頭、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、醬油、黃油等。它們在受熱時散發香氣，用以矯正腥、膻、臊、臭等異味。
動物原料當有輕微變質時，常用油炸的方法加以矯臭。例如不太新鮮的魚，就要用紅燒或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因為油炸的溫度比清蒸或水煮的溫度高，原料在熱油的作用下，能生成更多的香氣成分，達到矯臭的目的。
水產品中魚臭味的主體成分為六氫吡啶類化合物。當六氫吡啶和附在魚體表面的乙醛聚合，便生成河川魚臭味。在魚體表面的粘液內，血液內部都含有氨基戊醛，所以有強烈的腥臭味。
鮮魚體中含有氧化三甲胺，隨著魚的新鮮程度降低，該物質被細菌腐敗產生的還原酶還原成三甲胺。尤其是鯊魚類鮮度降低時會發生強烈的腐敗腥臭味，這是由於肌肉中含有多量氧化三甲胺都被還原成三甲胺。
壹般淡水魚中所含的氧化三甲胺較海水魚少，故當其新鮮程度降低時，其腥臭味不象海水魚那樣強烈。
鮮度降低的臭氣成分有氨、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，這些物質都是弱堿性物質，當添加醋酸等酸性溶液使其呈中性鹽物質時，臭氣便可大減。
魚體表面的粘液中含有蛋白質、卵磷酯、氨基酸等，因細菌的作用產生氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹調加熱時，隨著酒粗的蒸發也把這些成分蒸發掉了。
去腥味的酒最適合的是黃酒，因黃酒中含有多種有鮮味的氨基酸，它們有的與魚中的鮮味成分相和，有味的相乘作用，從而提高了魚菜的鮮味程度。
此外，做魚時還可適量加糖，因為糖分解後能生成醛，醛基有還原性，性質活潑，容易和其它物質結合，糖和魚中的氨基酸等在高溫下形成甲基糖醛，是誘人的魚香成分之壹。
（三）味
在烹調過程中，當兩種能上能下的原料調在壹起時，各自的性質要發生變化，最後各自體現出壹種新味，這種新味有三種情況：
壹種表現為調和的結果，也就是它們之中至少有壹種原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"黴幹菜燒肉"，"青菜燒豆腐"。這是人們希求的。
另壹種表現為變化不大，也就是它們相處以後，各自的本味在搭配成菜與單獨成菜無大區別，例如豆腐燒腐竹，茭白炒筍片，土豆燒板栗。這種情況，看來是多此壹舉，但如果認為從營養的搭配，或從色彩的搭配有好處的話，那麽這仍然是可取的。例如紅蘿蔔絲***炒。
最後壹種搭配，其結果並不令人滿意，存在有串味的情況，例如羊肉炒蝦仁肥腸燒鯽魚。這是人們所不企求的。
將多種原料互相搭配，在中國烹飪也講究原料之間的搭配，但著眼於各自烹調，最後在盤中***處，各占壹方，體現壹種抽象的造型和色彩的對比或調和，另有壹番風格。而中國烹飪原料的搭配，講究在烹調過程中相配，著眼於味的調和，表現為味的和諧之美。這是中國烹飪的獨到之處。
那麽，原料的搭配有什麽規律或原理可循呢？我們在這裏提出三條法則：
1、濃配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。
2、厚配薄。例如網油烤魚扇、芋頭蒸肉。
3、脆配軟。例如宮保雞丁、松子豆腐。
但是上述這幾條中，除了脆與軟外，濃、淡、厚、薄等仍不可捉摸。為此，將中國烹飪中，最常見、最愛與它物搭配的原料，歸為幾類：
脂肪類：豬肉、豬網油、豬油、植物油。
蛋白類：豆腐、豆幹、豆豉、雞蛋。
澱粉類：面粉、粉皮、土豆、板栗、蓮子、藕。
纖維類：黃瓜、萵筍、菜心、綠豆芽、蘿蔔。
脆爽類：筍、木耳、荸薺、核桃、松子、鍋巴。
濃鮮類：蝦籽、蟹黃、蟹肉、幹貝、蝦米、蝦、香菇、鮮蘑、瘦火腿、雞、魚。
濃香類：香菇、雪菜、梅幹菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大頭菜
這個分類是從實用的目的出發，而不根據營養成分進行的，因為土喜和藕並不都是澱粉，面粉中亦含有蛋白質。
在這個分類中沒有列入牛肉、羊肉、豬腸、肺、腰，它們屬於易串味的原料，壹般不與它物搭配；但也有配得理想的，如土豆燒牛肉、蘿蔔燒羊肉，芹菜炒牛肉絲等。鴨也沒及列入，因為鴨與雞就不宜相配。魚雖然列入了，但魚還是自成其菜的多，它本身已經夠美的了。在這個分類，最為活躍的是豬肉、筍、面，它們可以稱為化學無素的話，則是最活潑的元素；相反，牛肉、羊肉、腸都屬於惰性元素。
面粉也可以與任何東西搭配其結果開辟了另壹類領域--面點。由於面粉的營養成分，不僅含有蛋白質，還含有豐富的碳水化合物，為了克服傳統筵席中營養搭配碳水化合物的不足，大力研究"面菜"是非常必要的。為了改善筵席的色、香、味和營養，今後還慶大力提倡豆制品、水果與各種原料的搭配。
1）濃配淡。如蟹黃海參、香椿拌豆腐、開洋菜花、榨菜肉絲等等。
2）厚配薄。如板栗燒肉、荷包魚、蘿蔔絲氽卿魚等等。
3）脆配軟。宮保雞丁、鍋巴蝦仁、枸子豆腐、冬筍肉絲、松子魚糕等等。
松子魚糕等等。
另外，還有"全家福"，是由火腿、海參、雞脯、魚片、肚絲、鮑魚、玉蘭片、海米、幹貝等燒燴布成。有的則用魚片、豬腰、雞肫、鴨腳、魚肚、雞肉、豬肚、冬筍、復雜菇等組成。
再講講油溫、調料的作用：
1、油
油是使用最普遍的調味品，同時又是加熱原料的介質，兼具調味和傳熱的作用。油的燃點很高，豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調過程中，油溫經常保持在120--220℃之間，可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。常用的食油有如下幾種：
（1）豬油。豬油在烹調中應用量廣，炸、炒、溜等都可使用。豬油所含色素少，烹制的菜肴色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。但豬油炸的食品，涼後表面的油凝結成脂而泛白色，且容易回軟去脆性。這是因為豬油是不幹油脂，所含的不飽和脂肪酸低。為了避免出現上述現象，可事先用熱水燙壹下盤子再裝。
（2）花生油。花生油呈鵝黃色，也是不幹性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有壹股花生的生腥味，精煉或經過熬煉的則沒有這種氣味。如需除去粗制花生油的生腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼後，濾去白沫即可。
（3）芝麻油。此油色澤金黃，香氣濃郁，用來調拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的風味。在壹般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。芝麻油以小麻油為最好，香味濃郁。芝麻油中含有壹種叫“芝麻素”的物質（壹種酯基化合物），它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質穩定，不易氧化變質。
（4）豆油。豆油屬半幹性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受熱，分解而生成黑色物質，使油和制品表面顏色變深。但豆油由於含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產的豆油，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃，雖可用加熱後投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。
（5）菜子油。菜子油是壹種半幹性油脂，色金黃。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過壹次食品可除去。
2、鹽
食鹽在調味上處於重要的地位，有“鹽為百味之主”的說法。而且鹽也是血液循環系統和內分泌系統不可缺少的物質，有保持人體正常滲透壓和體內酸堿平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分，將引入壹系列生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入壹定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，水產品、肉類、蛋類、蔬菜類等經過鹽腌，便於保藏，而且有特殊的風味。
鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。先放鹽，則蛋白質凝固，不能吸水膨松，那就燒不爛了。
3、醬油
醬油是壹種成分復雜的呈鹹味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次於食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種。
（1）天然發酵醬油。天然發酵醬油即釀造醬油，系以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料，加曲發酵制成。這種醬油味厚而鮮美，質量極佳。
（2）人工發酵醬油。這種醬油是以豆餅為原料，通過人工培養曲種，加溫發酵制成的，質量不如天然發酵醬油。但因其價格較為低廉，目前使用最為普遍。
4、黃酒
黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用範圍極廣。
黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇厚，在烹調菜肴時常用以去腥、調味、增香。特別是烹調水產類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料裏含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解並與酒精壹起揮發，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產的紹酒為最好。
5、醋
供食用的醋壹般含醋酸3%-6%，國內以山西及鎮江產品最好。古醫書記載:“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣，殺壹切魚肉菜毒。”醋在調味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質分解，促進消化的作用。醋在祖國醫籍中記載甚早，對其治療和保健作用方面的記載很多。中醫認為醋具有散瘀止血、殺蟲解毒、可治吐血、衄血、便血、黃疸及瘢癜等癥，也可外治諸蟲咬傷，皮癬瘡瘍等病。醋含有高級醇類、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、鈣、磷、鐵、B族維生素及維生素C等。能增加胃酸，提高食欲、有幫助消化吸收等作用。根據歷代醫藉記載和近代的應用報道，醋的治療和保健作用不容忽視，是完全可以深入研究，可以多方面開發成為保健調料的基礎之品。如用醋與生姜、紅糖調制的醋液治療小兒食欲不良，治療蔞縮性胃炎。用醋浸治療高血壓病。用醋栓劑或灌腸液治療小兒蟯蟲病，食醋內服治急性膽道炎、蛔蟲、嘔吐及腹痛。用醋與豆腐治療慢性結腸功能紊亂引起的頑固難治的腹瀉，用醋和雞蛋煮食治療老年人慢性支氣管炎引發的痰飲病（即咳頻、痰多、頑固難愈）都有很好的療效。醋還可外用治療皮膚的黴菌感染，如手足癬及灰指（趾）甲等。
6、糖
糖是壹種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中亦居重要地位。糖除能調和滋味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的風味；腌肉中加糖，能促進膠元蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。用來調味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖，顏色深紅光潤，可使烤鴨皮發脆。
7、味精
味精是增加菜肴鮮味的主要調味品。使用最為普遍。其化學名稱叫谷氨酸鈉（又叫麩酸鈉），系以蛋白質或澱粉含量豐富的大豆、小麥等原料制成。味精有的是結晶狀，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉（食鹽）。根據谷氨酸鈉含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等規格。
味精鮮度極高，但使用時效果的大小，取決於它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿和溫度有關。在弱酸性和中性溶液中，味精離解度最大。就溶液的溫度說，則以在70--90℃時使用效果最好。菜肴起鍋時的溫度大致上就是這個溫度，所以味精在常溫條件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開，晾涼後澆入涼菜。
味精中的谷氨酸鈉遇堿變為谷氨酸二鈉，不但失去鮮味，而且會形成不良氣味，因此味精不宜放在堿性溶液中。谷氨酸鈉受高熱會變成焦谷迄酸鈉，這種物質不但沒有鮮味，而且還有輕度毒性。烹制菜肴時，放多了味精會產生壹種似澀非澀的怪味。
8、蔥、姜、蒜
蔥、姜、蒜都是含辛辣芳香物質的調味品，不但可去腥起香，並有開胃，促進消化的作用。
蔥、蒜的香味只有在酶的作用不才能表現出來。因為酶受高溫即被破壞，故急速加熱，則香味不大。
9、胡椒
胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，並有除寒氣、消積食的作用。
關於油溫：
冷油溫：油溫約壹二成熱，鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時無反應
低油溫：油溫三四成熱，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用於幹溜，也適用幹料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用
中油溫：油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用於炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快
高油溫：油溫七八成熱，油面平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用於爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。