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求關於唐朝湯菜的介紹。

唐朝美味佳肴簡述

唐代是我國封建社會發展的繁盛時期,也是我國菜肴發展的重要階段,其主要特點是:菜肴的烹飪方法明顯增多,制法更精,品種相當豐富,風味多種多樣,產生出大量的名菜佳肴。

這壹時期的菜肴分高、中、低三個檔次,高檔為宮廷宴用菜,中檔為壹般官吏日用菜,低檔為市民用菜。高檔菜有韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴,以及唐玄宗時奸相李林甫家所用“甘露羹”、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”、唐玄宗請安祿山所食“野豬”、唐玄宗時虢國夫人家廚鄧連所制“靈沙”、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”、安祿山向唐玄宗所獻“鹿尾醬”、唐文宗時宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的“駝蹄羹”、唐武宗時宰相李德裕所用“李公羹”等。

中檔菜有隋代流傳下來的魚幹膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾,以及白沙龍、炙、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虬脯、湯丸、寒具、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、羊臂、熱洛河、菊香齏、蘆服、含鳳、石首含肚、清風飯、無心炙等。

低檔菜是壹些大眾食品,有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、長生面、面繭、五福餅、消災餅、古樓子、賫字五色餅、玉尖面、細供沒忽羊羹等。這些食品的制作很有特色,充分反映了唐代飲食習俗的豐富多彩以及高超的烹飪制作水平。

韋巨源燒尾宴是唐代長安城內的壹次宴會,所謂“燒尾宴”,指士人剛做官或做官得到升遷,為應付親朋同僚祝賀,必須請的壹頓飯。其名稱來源有三說:壹說虎變成人,尾巴難辦,必須燒掉其尾;二說新羊初入羊群,因受群羊觸犯而不安,要燒掉新羊的尾巴,它才能安靜下來;三說魚躍龍門,有天火燒掉魚尾,魚即化為真龍。唐代之所以為宴席取名“燒尾”,意在象征前程遠大,官運亨通。此風習是在唐中宗景龍時期開始的。韋巨源在景龍三年(公元709年)三月,官拜尚書令左仆射,在家設“燒尾”宴請唐中宗,肴饌豐美,世所罕見。宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表,下面略作介紹:

光明蝦炙:用生蝦制成,具體方法是用蝦仁擺成燈籠圖案;

紅羅丁:用奶油與血塊制成的冷盤;

巨勝奴:把蜜和羊油置入面中,外沾黑芝麻油炸而成;

貴妃紅:精制的加味紅酥點心;

吳興連帶:用生魚腌制的涼菜;

甜雪:用蜜糖慢火燒炙的太例面,其味甜,狀如雪;

玉露團:奶酥雕花;

格食:羊肉、羊腸、羊內臟纏豆苗制作的;

水煉犢:將牛犢肉用慢火煨熟,要將帶調料的水全部收幹;

西江料:粉蒸豬肩胛肉屑;

白龍:鱖魚絲;

湯洛繡丸:肉末裹雞蛋花;

同心生結脯:生肉切成條後打成回文式結子,再風幹成肉脯蒸食;

仙人臠:雞塊用乳汁調合而成;

蔥醋雞:鮮蒸雞;

鳳凰胎:雞腹中未生的雞蛋與魚白(魚胰臟)相拌快炒;

五生盤:羊、豬、牛、熊、鹿這五種動物肉細切成絲,生腌成膾,再拼制成花色冷盤;

逡巡醬:魚片、羊肉塊炒;

清涼碎:果子貍燒熟後冷卻,再冷切成盤;

雪嬰兒:青蛙肉裹豆粉下火鍋;

金粟平:魚子醬夾餅;

金銀夾花平截:蟹肉與蟹黃平鋪餅上,卷起後橫切成片;

八仙盤:將烤鴨分成八樣形狀;

分裝蒸臘熊:用冬季腌制的熊分裝容器蒸熟;

冷蟾:蛤蜊肉羹湯;

卯羹:兔肉湯;

小天酥:雞肉、鹿肉剁成碎粒後拌上米糝制成;

鴨花湯餅:鴨湯加面片;

雙拌方破餅:角上有花的方形點心;

禦皇王母飯:肉、雞蛋、油脂調佐料的蓋澆飯;

天花畢羅:有果脯的抓飯;

升平炙:用羊舌配鹿舌拌食;

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