唐代是我國封建社會發展的繁盛時期，也是我國菜肴發展的重要階段，其主要特點是：菜肴的烹飪方法明顯增多，制法更精，品種相當豐富，風味多種多樣，產生出大量的名菜佳肴。
這壹時期的菜肴分高、中、低三個檔次，高檔為宮廷宴用菜，中檔為壹般官吏日用菜，低檔為市民用菜。高檔菜有韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時奸相李林甫家所用“甘露羹”、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”、唐玄宗請安祿山所食“野豬”、唐玄宗時虢國夫人家廚鄧連所制“靈沙”、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”、安祿山向唐玄宗所獻“鹿尾醬”、唐文宗時宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的“駝蹄羹”、唐武宗時宰相李德裕所用“李公羹”等。
中檔菜有隋代流傳下來的魚幹膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，以及白沙龍、炙、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虬脯、湯丸、寒具、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、羊臂、熱洛河、菊香齏、蘆服、含鳳、石首含肚、清風飯、無心炙等。
低檔菜是壹些大眾食品，有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、長生面、面繭、五福餅、消災餅、古樓子、賫字五色餅、玉尖面、細供沒忽羊羹等。這些食品的制作很有特色，充分反映了唐代飲食習俗的豐富多彩以及高超的烹飪制作水平。
韋巨源燒尾宴是唐代長安城內的壹次宴會，所謂“燒尾宴”，指士人剛做官或做官得到升遷，為應付親朋同僚祝賀，必須請的壹頓飯。其名稱來源有三說：壹說虎變成人，尾巴難辦，必須燒掉其尾；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下來；三說魚躍龍門，有天火燒掉魚尾，魚即化為真龍。唐代之所以為宴席取名“燒尾”，意在象征前程遠大，官運亨通。此風習是在唐中宗景龍時期開始的。韋巨源在景龍三年（公元709年）三月，官拜尚書令左仆射，在家設“燒尾”宴請唐中宗，肴饌豐美，世所罕見。宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表，下面略作介紹：
光明蝦炙：用生蝦制成，具體方法是用蝦仁擺成燈籠圖案；
紅羅丁：用奶油與血塊制成的冷盤；
巨勝奴：把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；
貴妃紅：精制的加味紅酥點心；
吳興連帶：用生魚腌制的涼菜；
甜雪：用蜜糖慢火燒炙的太例面，其味甜，狀如雪；
玉露團：奶酥雕花；
格食：羊肉、羊腸、羊內臟纏豆苗制作的；
水煉犢：將牛犢肉用慢火煨熟，要將帶調料的水全部收幹；
西江料：粉蒸豬肩胛肉屑；
白龍：鱖魚絲；
湯洛繡丸：肉末裹雞蛋花；
同心生結脯：生肉切成條後打成回文式結子，再風幹成肉脯蒸食；
仙人臠：雞塊用乳汁調合而成；
蔥醋雞：鮮蒸雞；
鳳凰胎：雞腹中未生的雞蛋與魚白（魚胰臟）相拌快炒；
五生盤：羊、豬、牛、熊、鹿這五種動物肉細切成絲，生腌成膾，再拼制成花色冷盤；
逡巡醬：魚片、羊肉塊炒；
清涼碎：果子貍燒熟後冷卻，再冷切成盤；
雪嬰兒：青蛙肉裹豆粉下火鍋；
金粟平：魚子醬夾餅；
金銀夾花平截：蟹肉與蟹黃平鋪餅上，卷起後橫切成片；
八仙盤：將烤鴨分成八樣形狀；
分裝蒸臘熊：用冬季腌制的熊分裝容器蒸熟；
冷蟾：蛤蜊肉羹湯；
卯羹：兔肉湯；
小天酥：雞肉、鹿肉剁成碎粒後拌上米糝制成；
鴨花湯餅：鴨湯加面片；
雙拌方破餅：角上有花的方形點心；
禦皇王母飯：肉、雞蛋、油脂調佐料的蓋澆飯；
天花畢羅：有果脯的抓飯；
升平炙：用羊舌配鹿舌拌食；